brend kuće
Ko će nam ne tako davno reći: to Andaluzija će biti ta koja će, nakon San Sebastijana i Katalonije, zasijati tlo treće gastronomske revolucije. Ko će nam reći da će to biti na jugu i to ne rukom kreativnog 'genija', već armija poštenih restorana i ta 'srednja klasa ’ koja je uvijek trebala biti ta koja je vukla ovaj automobil koji se zove gastronomija.
Naravno, Andaluzija nikada nije otišla, ali je istina da je to njegovi koraci oko onoga što nazivamo 'visokom kuhinjom' bili su razboriti , držeći se onog tako malo zvanog zdrav razum.
A to je da u Malagi, Kadizu ili Huelvi nikada nisu zaboravili kuhinja teritorije, memorija i ormar. Možda je to zato što je istorija na jugu sinonim za mešanje i koegzistenciju između kultura (rimske, muslimanske, hrišćanske i sekularne) koje su ponekad toliko suprotstavljene - možda je zato ovo anarhija ukusa, mirisa, pejzaža, začina i kuhinja. Od tapa kao vitalnog simbola do najkreativnije avangarde, od najhedonističkog beach bara do hrama proizvoda, od kvartovske taverne (sa čizmama, jer inače nije kafana) do lokala u kojima možete pozdraviti dan uz mafin Antequera.
Andaluzija je bujnost i svedočanstvo načina (našeg, španskog) razumevanja života i zadovoljstva, način razumijevanja svijeta koji je apsolutno povezan sa stolom.
„Poljoprivreda, stočarstvo i ribarstvo u Andaluziji bili su sigurna životna vrijednost koja nam daje bogata i jedinstvena ostava od tada. Od obalnog i morskog fronta koji nas povezuje sa spoljašnošću do zemaljskog pozadinskog garda i Despeñaperrosa koji nas spaja s unutrašnjosti, na ovom širokom prostoru, knjiga recepata se razvijala vekovima što dovodi do naših višestrukih kuhinja: paprikaš od morskih plodova i ribe, onaj sa prženim jelima i varivima, onaj sa voćnjacima i gazpačoima, onaj sa stokom i planinama, onaj sa planinom i divljači, onaj sa dehesom i iberskom šunkom, onaj sa almadrabom i tunjevinom , onaj s maslinicima i uljem, onaj s vinogradom i vinarijom, onaj tropski i voća, onaj s pašom i sirom, onaj od močvare i pirinča. I, da završimo zadatak, borbu bikova i repove. Za desert, svuda onaj iz naše slastičarne” . Ovo su prelijepe riječi **Fernanda Huidobroa, gastronoma bez gluposti i predsjednika Andaluzijske akademije za gastronomiju i turizam**, te agore (ne mogu to vidjeti drugačije) koja toliko i dobro radi za razumijevanje i promocija svih kuhinja, bez predrasuda i dugova. Želim još ovakvih akademija.
Ali zašto sada? Ova realnost se poklapa sa izvestan umor javnosti, štampe i 'sveta' prije zatvorenog menija, nestanak menija i beskonačna uparivanja okolo taj spomenik kreativnom egu kuvara koji se zove degustacioni meni. 'Gastro-budalaština' je dostigla dno i mušterija nije glupa, iako nam se često čini.
Takođe, zbog očiglednog “Briga Andaluzije da prepozna i pokaže svoje kulinarske korijene , svoju zemlju, more i plodove, nije slučajno da je 2017. godine bio vodeća gastro destinacija nacionalnog turizma”, govori Álvaro Muñoz, čovjek iza Málaga Gastronomy Festivala, tog festivala o kulturi i gastronomskoj zabavi koji je već jedan od bitnih zadataka gastronoma.
Revolucija je već tu
Zašto sada? „Zrelost serije kuvara, uglavnom iz generacije 70-ih, koji vode odličnu grupu u kulinarskom polju i služe kao vodič za nove generacije“, nastavlja Muñoz.
Ne ustručavajte se i razgovarati o tome „uspon tradicionalnih proizvođača i kvalitetnih zanatlija, mnogi od njih su mladi ljudi koji su preuzeli žrtvenu satisfakciju naslijeđenu od starijih: govorimo o farmeri, kolekcionari ili zanatlije, nevezani za hemijske, industrijske i intenzivne, koji čvrsto jačaju vezu između teritorije i obnove, budući da su temeljna karika u prenošenje vrijednosti andaluzijske gastronomije u godinama koje dolaze".
Ali postoji još: široka heterogenost postojećih ekosistema . "Ogromna kvalitetna poljoprivredna i ribarska bioraznolikost je ključna tokom ovog ciklona. Gledajući na more, na primjer, teško je zamisliti što bi Aponiente, FM, Dani García, Los Marinos, Bardal ili Cataria bili bez škampa, boriqueta, plave peraje tuna ", murena, ortiguillas ili tanke školjke iz Alboranskog mora ili moreuza. Upravo u tom odnosu između proizvođača + kolekcionara + kuhara + somelijera možda vidim malu revoluciju u početnoj fazi...", zaključuje on.
Sjajan proizvod na stolu
Teško je sagledati andaluzijsku gastronomsku stvarnost i ne zadrhtati od emocija. Veliko gastronomski restorani kao što su Aponiente, Skina, Dani García, Bardal u Rondi, Mantúa u Jerezu, Sollo od Diega Gallegosa, Noor od Paca Moralesa, Alevante u Sancti Petri, La Costa u El Ejidu ili Alejandro u Roquetas de Mar. proizvoda katedrale kao što su Cataria, Bar FM, Los Marinos José u Fuengiroli, restoran Antonio u Zahara de los Atunes, el Campero, Cañabota i Alhucemas u Sevilji ili Las Rejas na plaži Bolonia. Živahne kuće hrane kao što su La Cosmopolita Danija Carnera, Bagá Pedrita Sancheza, LÚ Cocina i Alma HuanLua Fernándeza, Tribeca, Refectorium, Tragatá, La Salina u Fuengiroli, Azabache u Huelvi, Miguelova taverna u Bailénu ili Arteo de Carnera u mjestu Anteoquera . I kao, barovi i barovi na plaži kao što su Lobito de mar, Casa Pepe u Jaénu, taverna Chef del Mar, Taberna der Guerrita, El Faro u četvrti La Viña ili La Milla u Marbelli.
Kako ne gledati na jug...