italijanska crvena
Na romantičnom i zadivljujućem italijanskom jeziku, 'noi' znači mi. Jednoslog koji u svoja tri slova skuplja sve Suština koja proizlazi iz otvorene kuhinje ovog restorana i poplavi svaki njegov ugl.
Savremeni Italijan, po rečima sopstvenog kuvara, Giani Pinto : “Italijanac od 2020. projektovan do 2030.”, i ovdje Made in Italy se brani, ali se odriče svake mrvice nostalgije ili melanholije.
„Ono što sada vidite je život, to je ono što se trenutno kuva u Italiji i u svetu“, kaže nam Đani, koji iako priznaje da su njegovi recepti zasnovani na tradiciji, ono što uvek preovladava je nemir i želja da se uzbudi svaki zalogaj.
Zaboravite bilo kakav koncept italijanske kuhinje koji ste imali do sada i jednostavno se prepustite, uvjeravamo vas nećete zaboraviti – zaista, ponovićete – ovo putovanje u la felicità.
soba od terakote
ITALIJA OD SJEVERA DO JUGA
Prtljažnik: od sjevera prema jugu i od juga prema sjeveru, sa povremenim posebnim zaustavljanjem i mnogim zaokretima, to je plan putovanja koji je predložio kuhar Gianni Pinto, porijeklom iz Ginosa , grad u italijanskoj regiji Apulija, na jugu zemlje.
Sedam godina koliko je Pinto proveo u Milanu je bio dug put: radio je u njemu Cracco (dvije Michelinove zvjezdice), nakit i u Il Marchesino , Gualtiero Marchesi. „Odslužio sam vojni rok kod Karla Kraka – priča on između smeha – ali sada vam mogu reći da bilo je to divno iskustvo."
“Bila je to pozornica i teška i lijepa, velike strogosti i discipline, ali iznad svega sagledajte stvari sa druge tačke gledišta”, objašnjava Pinto.
Sa sjevera Italije se nesumnjivo nosi ozbiljnost pri radu „Milano je veoma težak, to je hiperkonkurentan grad, ukratko, ko god dobro izađe iz Milana ide pravo u raj“, kaže kuvar. Ali ne samo to, potrebno je i „mnogo sećanja i mnogo ljudi“, dodaje.
Nakon svog debija u Španiji sa Sinfoniom Rossini, Gianni kaže da postiže balans u Madridu: “Po mom mišljenju, način života ovdje je sličan onom u južnoj Italiji, ljudi pre proizvodnje stavljaju želju za životom, i to ponekad nije prednost, ali mnogi drugi jeste”, račun na Traveler.es
Burratina sa sokom od pečenog paradajza i sicilijanskim kaparima
A ONDA JE DOŠAO NOI
** NOI je sleteo u ulicu Recoletos broj 6 uz pomoć grupe El Pradal** : „potraga za prostorom je trajala oko sedam meseci“, kaže nam Javier Gassibe, glavni kuhar u Noi , i Giannijev prijatelj. „Rekao sam mu: 'Želim da otvorim restoran, hoćeš li poći sa mnom?', ostatak priče je pred tobom”, kaže Havijer.
Mnogo su razmišljali o imenu: Osteria Gran Gusto, Gianni, Mi amo... i Nakon mozganja koji je izbio u WhatsApp grupi, rođen je NOI. “I pojašnjavam: ne samo NOI, već NOI, Italijan u Madridu” Gianni ističe.
A to je ulazak u ovaj prostor uđite u Giannijevu kuću, pogotovo ako tražite onog krštenog kao 'kuharski sto', sa direktnim pogledom na sve što se dešava u kuhinji “Ljudi ne izlaze samo na večeru, oni izlaze da prožive iskustvo, au ovom slučaju okruženje je ovo, moja kuća. Volim da me ljudi pozdrave kada uđu i pozdrave se kada izađu, govoreći mi kako su se stvari odvijale”, kaže šef kuhinje Pugliese.
Iskustvo koje se ohrabruju i mnogi Italijani , ponekad nerado isprobati njihovu gastronomiju van svojih granica. “Svaki put kada dođe neki Italijan, već znam da će mi nešto reći, ali to se dešava mnogo puta Italijani koji dolaze ovamo i odlaze veoma srećni”, kaže Đani, koji sebe deklarira kao ljubitelj španske hrane.
„Krompir sa razbijenim jajima me izluđuje. Nesavršeno je jelo i ima mješavinu za koju vam ne kažem da je umami jer joj nedostaje malo kiselosti, ali okus je nevjerovatan, sa čistorom, naravno”, zaključuje on.
Italijanstvo u pop ključu
ITALIJANIJA U POP KLJUČU
Dizajn enterijera NOI-a nosi potpis studija ilmiodesign , koji opisuje projekat u tri riječi: “Italijanstvo u ključu”.
Osnovna inspiracija pri razvoju projekta bila je "italijanstvo", "ali zasnovano na autentičnosti", kažu nam Andrea Spada i Michele Corbani, osnivači Ilmiodesign-a.
"Dakle, kromatizam, materijali, namještaj... dišu i baziraju se na najistinskijoj Italiji, daleko od klišea na koje smo navikli”, kažu za Traveler.es
I nastavljaju: „Sve je to pomiješano u prostoru sa 'italijanskim pop' stilom koji stvara iznenađujući i harmoničan efekat”.
Korišteni materijali su uglavnom keramika, teraco i betonske rešetke , odraz italijanske arhitekture 1970-ih.
Umjereni karabineros flan sa breskvom i lješnjacima
ITALIJA NA TANJIRU I U ATMOSFERI
Reference i evokacije na zemlju čizme potiču iz direktnog iskustva Spade i Corbanija, iz sredine u kojoj su rođeni i živeli: „npr. teraco je bio vrlo tipičan materijal za portale Milana 70-ih godina i od mnogih kuća, koje za nas imaju puno duše”, otkrivaju.
“Takođe tople boje poput terra di siena vrlo su tipične u zgradama mnogih italijanskih gradova, a posebno Rima, iako smo njima htjeli dodati dodir “SPRITZ” koji ih zasićuje”, nastavljaju nam pričati.
Keramika u boji je još jedna referenca koja je veoma živa u njihovoj mašti kada razmišljaju o kuhinji koju su imali u svom domu. „U stvari, u restoranu koji smo želeli da napravimo visoki prostor za sjedenje ispred otvorene kuhinje, gdje gosti uživaju u jelu pored kuhara, baš kao da sam u kuhinji kod kuće”, dodaju.
zelena soba
TRI BOJE ZA TRI PROSTORA
NOI-jeva paleta boja je čista Italija: „Koristili smo se da bismo postigli taj italijanski kvalitet koji smo spomenuli tonovi terakote, karakteristični za zgrade mnogih italijanskih gradova, a posebno iz Rima; crvene boje, koje odražavaju italijansku strast; i zelena, boja puna vitalnosti, također vrlo karakteristično za našu zemlju i našu zastavu”, objašnjavaju iz Ilmiodesign-a.
Sama tipologija prostorija bila je ono što je inspirisalo studio kada je u pitanju razlikovanje NOI prostora: „nije imalo smisla pokušavati standardizirati mjesto sa toliko različitih okruženja. Restoran je organizovan u tri prostora koji su međusobno povezani zajednički nazivnik je pod, jezičak crvenih i bijelih prugastih pločica, koji vodi kupca od ulaznih vrata i prati ga do trpezarije i kuhinje”, objašnjavaju arhitekti projekta.
Sve (čak i rasvjeta) je dizajnirano da vodi restoran – od glavnih vrata – kroz prostorije. Prvi prostor je od terakote i simulira tipičnu italijansku salumeriju. Dočekuje nas teraco bar, a od proizvoda u vitrini nam se već vode voda na usta.
Prvom trpezarijom dominira crvena, praćena nizom ogledala nalazi se na zidovima i uzdužna lampa. U zelenoj površini nalazi se druga prostorija , u kojoj je ova boja odabrana kao povod talijanskom stilu koji inspirira i prožima svaki dizajn interijera.
Šta izdvaja NOI od ostalih italijanskih restorana? “Bez sumnje, autentičnost”, oni misle “NOI je italijanski restoran, ali autentičan, koji nadilazi tipičnu italijansku ikonografiju na koju smo navikli i prevazilazi trenutne trendove predložene u sektoru.
Što se tiče namještaja, „za ovaj projekat smo kombinovali naše vlastite dizajne sa dizajnom drugih firmi. Na primjer, stolice su italijanske, od Chairs and More , a u Ilmiu smo personalizirali završnu obradu odabirom nekataloških tkanina koje podržavaju toplinu prostora. Ostalo je njihova vlastita kreacija, napravljena po mjeri projekta”, objašnjavaju.
Caponata, emulzija patlidžana i konfit paradajz
**ULAZAK U KUHINJU (bukvalno)**
Otvorena kuhinja, otvorenog srca i otvorenog uma. Nakon ukusnog predjela na bazi tikvica i mortadele koje jedemo i ne sluteći Dok gledamo Giannija i njegov tim kako rade, počeli smo s antipastima, – i naravno, prepustili smo se savjetima kuhara –.
prvo, prikaz tipične sicilijanske caponata u kojoj se prženi luk i patlidžani zamjenjuju emulzija od patlidžana na žaru u pratnji kandiranog paradajza, celera i šargarepe.
Ne propustite ni to karpačo od crvene tunjevine i ananasa sa vitel toné sosom ili dimljena panakota sa inćunima, smokvama i crnim tartufom.
"Pismo smo napravili sjedeći u parku Retiro" Gianni priznaje. Između poslova, dolazaka i odlazaka zamišljamo ljude koji su sedeli za stolom, kako su jeli, energiju, muziku... i tako je nastao gastronomski predlog”, dodaje Havijer.
Jelovnik čiji antipasti uključuju ponude koje su čista mešavina, koja deluje na tanjiru i na nepcu: burratina sa sokom od pečenog paradajza i sicilijanske kapare, temperirani karabineros flan sa breskvom i lješnjacima ili nadoptuženi je pržio picu sa pestom od bosiljka i bivolom mocarelom.
A šta je sa hlebom, bolje da Gianni to kaže: „Hleb je u početku bio hleb sa maslacem, bez mnogo misterije, a nakon nekoliko testova, promenili smo ga za drugi napravljen od djevičanskog maslinovog ulja i 100% kiselog tijesta”, mnogi kupci ga pitaju gdje ga mogu kupiti.
Dimljena panakota sa inćunima, smokvama i crnim tartufom
PASTA, KAKVA TESTENINA!
U odeljku za testeninu, kuharski obrt se nastavlja ali bez napuštanja osnove italijanstva u kojoj nismo prestali da uživamo ni u jednom trenutku.
Među prijedlozima koji privlače najviše pažnje – a vidimo da najviše izlazi iz kuhinje –, rigatoni sa genovese ragu, linguine sa zelenim pestom i crnim tartufom ili tostirani njoki sa umakom od jegulje i caciucco.
Naša preporuka? "Klasika", jer ovdje sve ima poentu iznenađenja: špageti alla carbonara, koji su u pratnji tartara od plave peraje tune marinirano u Pablo Salvioni miso i cipal botarga. Mešano, ne mućkano, i naravno, al dente
Ako volite meso ili ribu, nećete uspjeti cipal sa mariniranom iberijskom svinjetinom ili milanska cotoletta (što kao što ste možda već pretpostavili, nije tradicionalna cotoletta, daleko od toga).
Špageti alla carbonara, tartar od crvene tune i cipal botarga
NEZABORAVAN TIRAMISU
Nemojte ni pomišljati da kažete ne jelovniku deserta, jer ćete se jako pokajati. Apsolutna zvijezda je tiramisu, koji se servira u kugli bijelog kakao putera i čija se unutrašnjost lomi oslobađajući a mascarpone krema na mrvi od kafe.
Za drugu priliku, ako možete odoljeti iskušenju da ponovo naručite tiramisu, na meniju deserta nalaze se vrlo talijanski prijedlozi, kao npr. kanole sa kremom od pistacija i druge egzotičnije kao što je čokolada sa marakuje ili hladna krema od limuna, kikiriki i meringue.
TIRAMISU
VINO!
Željećete da otkinete prvu stranicu vinske karte, gde ćete pronaći kartu Italije podeljenu na regione kao indeks: pjenušava vina iz Lombardije, Proseco iz Veneta, voćni roze iz Pulje, bijela mineralna sa Sicilije, moćna crvena sa Sardinije ili čuveni Barolo del Sur na Siciliji.
Zar nisi vino? Naručite Spritz i neka (italijanski) ritam ne prestaje!
Uvijek NOI.
NOI bar