Wagyu, jedno od najpoželjnijih vrsta mesa na svijetu
Kada je u pitanju govedina, izvrsnost ima japansko ime: wagyu. Ova riječ čiji japanski znakovi ili kanji (和牛) znače "pravi japanski" i "govedina" sadrži čitavu tradiciju uzgoja autohtonih japanskih pasmina goveda. Takođe označava jedno od najcjenjenijih mesa na svijetu zbog svoje nježnosti.
Na osnovu informacija dostupnih od japanskog Ministarstva poljoprivrede, čitamo da se ne smatraju sve japanske pasmine wagyu, već samo četiri: **Kuroge Washu (japanski crni), Mukaku Washu (japanski Mocha), Nihon tankakushu (japanski Shorthorn) i Akage Washu (japanski smeđi). **
također, postoji deset porijekla wagyua, deset figura sličnih denominacijama zapadnog porijekla gdje se wagyu proizvodi od gore navedenih rasa. Kobe, najpoznatiji, samo je jedan od njih.
Ostalih devet je Matsusaka, Ohmi, Iwate, Yonezawagyu, Hitachigyu, Kazusa wagyu, Kyoto, Miyazakigyu i Kumamoto Akaushi. Meso koje pripada prve tri denominacije je najcjenjenije na tržištu.
Primerci crne pasmine Tajima-ushi na farmi Tajima u Japanu
Biti kvalifikovan kao wagyu od strane japanskog certifikacijskog tijela, životinja gore navedenih rasa i porijekla mora dokazati svoje genetske čistoće, zaklane između 2 i 3 godine starosti, teže od 470 kg u trupovima i hranjene su travom, rižom, žitaricama i kukuruzom, kao i da pijete što čistiju vodu, često sa izvora.
Ove autohtone japanske pasmine Stoljećima su bili zaštićeni tako da je njihova proizvodnja bila ograničena na japanski arhipelag. Ali izgleda da su između 70-ih i 80-ih izvozili wagyu volove u Sjedinjene Države, od kojih su stvorene različite kabine u Americi i Australiji. U početku su bila četiri mužjaka, pa su ukrštani sa ženkama pasmine Angus, Holstein ili Hereford. Trenutno Krave Wagyu rase različitog stepena čistoće uzgajaju se u različitim dijelovima svijeta, uključujući i Španiju.
Velika većina mesa zvanog wagyu proizvedenog izvan Japana dolazi od životinja ukrštenih s drugim europskim ili američkim pasminama. Australijsko udruženje Wagyu djeluje kao globalni certifikator , jer japansko tijelo certificira samo životinje uzgojene na svojoj teritoriji.
A5 komadi vagyu govedine, najvišeg kvaliteta
HRANJENJE STOKE, VELIKA TAJNA
Nije uobičajeno da farmeri dijele ishranu koju slijede njihove životinje. Osim trava i žitarica, svaki farmer kreira personalizirani recept koji može uključivati neočekivane proizvode.
Na primjer, prije nekoliko godina, Maslina Wagyu, meso životinja hranjenih karameliziranom pulpom masline. Očigledno, uključivanje ovog nusproizvoda od povrća u ishranu životinja, aktiviraju umami senzacije kada uživate u njegovom mesu.
Tajima Farm Park, prefektura Hyogo, Japan
KOBE BEEF
Tokom godina, Uobičajeno je da se ova vrsta govedine naziva "kobe beef" japanskog porijekla. Kao što smo vidjeli, samo jedan procenat wagyua ima ovo porijeklo.
Grad Kobe je godinama bio međunarodna referenca ove vrste mesa izvan Japana i nudi brojne restorane specijalizirane za posluživanje ovog delikatnog mesa. Jedna od najpreporučljivijih opcija je mouriya , osnovana 1885.
Kobe govedina, u Kjotu (Japan)
KOJE KARAKTERISTIKE IMA OVO MESO?
Teška infiltracija masti je glavna karakteristika ovog mesa. Mramoriranje masti u komadima mesa naziva se mramoriranje , koji je izvanredan u najkvalitetnijim rezovima. Svjetlina, boja i tekstura Karakteristike wagyu govedine također određuju njen kvalitet. Veoma je bogat **aminokiselinama i nezasićenim mastima. **
To je sočno i aromatično meso čija se mast topi na nepcu podsjećajući na osjećaj putera. Potrebne su iskusne ruke da ga pravilno skuvaju, a da se ne oduzmu vrline njegove delikatnosti.
Tanko narezane sirove, minimalno kuhane ili kratko umočene u čorbu su neki od načina na koje se kuša u Japanu.
Počinje lučenje za 3, 2, 1...
GDJE GA KUŠATI U ŠPANIJI
Mali dio wagyua koji je dostupan u Španiji dolazi iz Japana jer je prije nekoliko godina izvoz mesa bio dozvoljen. **Na ovoj web stranici pojavljuju se mesnice i restorani u kojima možete kupiti certificirano wagyu meso uzgojeno u Japanu. **
Na II konferenciji Meat & Wine of the Vovem Grill iz Marbelle je bilo moguće kušati wagyu meso tri porijekla: španski, australijski i japanski. I ovim istim redom, mramornost mesa mogla se vidjeti od najmanjeg do najvećeg. Biti japanski uzorak onaj koji je dobio veća infiltracija masti jer dolazi od čistokrvnih wagyu životinja.