Nezaboravni menadžeri soba u Španiji
Zato je možda došlo vrijeme da razgovaramo o **njih i njima**: **glavovima prostorije** koji su označili (i koji definišu) divno doba gastronomije , od svih kuhinja Španije.
Ali prvo, malo folklora. U Erazmova rasprava o uljudnosti (oko, 1530) ta maksima koja danas zvuči kao chirigota se već šulja, ali ne.
“Umjesto da sišete prste ili da ih čistite po odjeći nakon jela, poštenije će biti da ih osušite stolnjakom ili salvetom”, citat je prikupio slavni gastronom Julius Camba u svom divnom Lukulova kuća .
Neka greška Erazma, a neka greška stvaranja prvi kuhinjski pribor (viljuške od zlata, srebra i slonovače) u rukama onoga što je tada bilo poznato kao mâitre d'hôtel ili écuyer — koji je u osnovi bio čovjek zadužen za isecite pecenja — rođen je sobna usluga u Evropi petnaestog veka.
U principu, radilo se o kraljevima, prinčevima, tajkunima i Mariji Antoanetama na dužnosti, odatle do francuske buržoazije sve do osamnaestog vijeka i... od tih prahova, ovih blata.
**Danas ne razumijemo odličan restoran bez uzorne sobe**.
Pogotovo sada, u ovome povratak u kuhinju teritorije i vraćanje važnosti plemenite umjetnosti usrećivanja zalogajnice; „služba kao način gledanja na život“, mantra je Pere Monje, maître de Via Veneto i savršen alibi da vam kažem o čemu se radi: pismo ljubavi, poštovanja i divljenja koje su osetili mnogi upravnici soba kriv za toliko trenutaka sreće.
Danas su oni (i oni) protagonisti.
JULI SOLER
Nemoguće je razumjeti važnost sobe u onome što svi razumijemo kao 'gastronomski restoran' bez Juli Solera, alma mater najboljeg restorana stoljeća, elBullija.
Umro jula 2015; “roker u Montjoiu”, kamen filozofije bulinijanskog duha i totemska i nadmoćna figura (zauvek, jer pamtim njegovo prisustvo skoro koliko i Ferranovo posuđe).
Nikada nećemo zaboraviti njegovu zaostavštinu i njegov govor: "Onda je, naravno, postojala naša filozofija, naš interes prije svega da pružimo zadovoljstvo zalogajniku, pa da on ode zadovoljan i srećan".
JOAN CARLES IBAÑEZ
Danas je lice Lasartea, tri zvijezde Martin Berasategi i Paolo Casagrande u tom prostoru (djelo Óscar Tusquetsa) bez kojeg je moguće razumjeti gastronomska kreativnost grada Barselone, ali je prije toga bio jedan od oslonaca tog nezaboravnog restorana u Sant Celoniju: Racó de Can Fabes od Santi Santamaría.
Joan Carlos, Nacionalna gastronomska nagrada za najboljeg direktora sobe (zajedno sa Ángeles Serra i Cándido Tardío) i taj neobičan talenat za olakšavanje teškog; dobar sommelier? “Toplina, ritual usluge, jezici i, iznad svega, sjajne vještine u psihologiji kupaca. On je dobar DJ, zna kako da pusti najbolju muziku u najboljem trenutku”.
Joan Carles Ib ez
PERE MONK
Suvlasnik i maître de ** Via Veneto u Barceloni,** što je kao da kažete Sveti gral ljubavi prema dobro urađenim stvarima i dobro shvaćenoj tradiciji, Pere je dio te loze najortodoksnijeg gastronomskog klasicizma : „Svi mi uslugu shvatamo kao radnu filozofiju, a skoro bih se usudio reći i kao način gledanja na život, koji kao glavni cilj postavlja uslugu korisnicima“.
Via Veneto i njen pogled na rad u prostoriji i danas su, više nego ikada, svjetionik, ostrvo (poput Asterixove Galije) na rubu trendova, oklijevanja i modernosti.
CARMELO PEREZ
Titan, komadić historije Madrida, onaj Zamoranca koji je ove godine okačio svoje čizme nakon 48 godina u struci i 13 godina na čelu uprave sobe Zalacaín: 48 godina sa osmehom na licu, što se kaže uskoro.
Prije Zalacain , Hotel Palace, Hotel Ritz ili Jockey do dolaska u ono što je bio (ne zaboravimo) prvi španski restoran koji je dobio tri michelin stars.
Zanimljivo, on je bio odgovoran za tadašnji svadbeni banket Prinčevi od Asturije i sadašnji kraljevi Španije , ali važnije od svega toga – barem za mene – stotine, hiljade klijenata, priče i trenutci topline pod njegovom uslugom.
Carmelo Pérez, šef sobe Zalacain
Monica Fernandez
Jedan od poslednjih koji je stigao, ali Monika se redefiniše, od jednostavnost i osjetljivost , ono što smo shvatili kao savršen maître.
Izvini: a maitre . Jer onaj iz Luga je upravo izabran za najboljeg somelijera na svijetu ( Prix au Sommelier ) u Nagrade Međunarodne gastronomske akademije održan u Parizu i to je učinio s diskrecijom, znanjem i ljubavlju kao zastava na čelu restorana Bambú Group: 99 Sushi Bar, 99 KŌ Sushi Bar i 19 Sushi Bar.
Nadamo se da će sve više i više direktora soba poput nje (ili Carmen González de Zalacaín, zadužena za sobu nakon Carmela Péreza) na čelu naših uvijek odličnih restorana.
Monica Fernandez
ABEL VALVERDE
Institucija u Madridu. autor DOMAĆIN, Važnost dobre posluge u sobu (Editorial Planeta), Nacionalna nagrada za gastronomiju, Najbolji majstor godine i Grand Prix de l'Art de la Salle u okviru velikih nagrada Međunarodne gastronomske akademije.
Ali više od svega toga, neophodna figura za razumijevanje katedrale kao što je Santceloni, a to je da diskrecija, srdačnost, savršeno vladanje uslugom i enciklopedijsko poznavanje sira (ta sirna trpeza!) pretvorili su Abela Valverdea u neosporan član odabrane grupe španskih menadžera soba to bukvalno drži stolicu u trgovini.
Abel Valverde de Santceloni
JORGE DAVILA
Hajde da prestanemo da lupamo po grmu: je šef . Jer (i ovo je moje mišljenje) nekoliko metara je tako dobro shvatilo balans između udaljenosti do zalogajnice koju zahtijeva odličan restoran (konobar vam nije kolega, niti bi trebao biti) i srdačnost i toplinu onih koji rade za i za vašu sreću.
Dávila upravlja gastronomskim projektom Grupo Álbora i sobama A Barra, Álbora i Joselito’s i iz tog razloga, naravno, savršenu uslugu razumije kao “ zbir hiljada detalja, pri čemu nije važno samo šta je na tanjiru već i sve što ga okružuje ; a ako vodimo računa o svim detaljima cjeline moći ćemo je učiniti potpunijim i zadovoljavajućim iskustvom za klijenta”.
Znam da ako je Jorge u blizini, ništa ne može poći po zlu; Možete li smisliti bolji kompliment?
ovu hroniku Ne završava se ni danas, ni ovdje. I želimo da stavimo crno na bijelo preko svih onih imena (donekle) koja su kriva za ovu zajedničku ljubav prema kuhanju: Javier Oyarbide, Antonio García Prieto de Horcher, Pitu Roca del Celler de Can Roca, José Polo de Atrio, Ricardo Gadea de Askua, Huan Diego Sandoval de Coque ili Stefania Giordano de Nerua. toliko...
Jorge Davila