Majčino tijesto. Panika.
fudbal, medicina i hljeb svi misle. Ako smo posljednjih godina konačno postali ljubitelji hljeba, dobrog kruha, ova čudna 2020. potvrdila nas je kao hljebare i gotovo domaće pekare. I možda upravo iz tog razloga, jer počinjemo da uključujemo rernu i mesimo hleb, još više cenimo bogate hlebove naših omiljenih pekara, shvatili smo složenost u njenoj jednostavnosti i koliko je lijepa i zabavna jednostavna činjenica odlaska u kupovinu hljeba. Slaviti Svjetski dan kruha, 16.10. razgovarali smo sa nekima naši omiljeni pekari u Madridu i zamolimo ih da nam pričaju o svojoj omiljenoj pločici, mrvicu, koru.
PUM PUM PEKARA - THE FOCACCIA
"U Pekari Pum Pum pravimo hleb od prvog dana, prvo samo za kafu, a onda za prodaju javnosti. Ali kada smo otvorili naša picerija (Pizza Posta) mnogi kupci su počeli da traže od nas samo testo za picu, da ga kupe rastresito. Tako da počinjemo da radimo focaccia, kruh od kiselog tijesta sa vrlo visokom hidratacijom i dugom fermentacijom, koji u osnovi rješava i ukrašava svaki obrok. U Pum Pumu ga serviramo uz salate, u sendviču itd. Danas je hleb koji najviše prodajemo."
Focaccia.
PANIKA - HLEB SA MAJČINIM TJESTOM
„Brašno, voda i so. To je ono što mi je promenilo život, ono što je izgradilo viziju koju imam o hlebu i onome što jedem svaki dan. Hleb bez prezimena. Sa kiselim testom. bez kvasca (u kiselom testu ima kvasca, ali je pekarski običaj da se tako kaže). Bio je to prvi hleb koji sam izvadio iz rerne i, sa svim mogućim greškama u pripremi na vrhu, pamtim tu večeru kao prekretnicu u onome što sada razumem kao hleb, koji To nije ništa drugo do obnavljanje sjećanja na kruh koji sam jeo kao dijete u gradu svoje majke. Zanimljivo, tog dana sam se setio da mi se taj hleb iz grada ne sviđa, drugačiji od onog koji sam jeo u gradu: bio je kiselkast, sa gustom i kožnatim korom, gumene i smeđe boje, za razliku od onog koji sam jela svakodnevno, koja je bila prozračna, bela i mekana, tanke kore. Onda sam se sjetio da ovaj svakodnevni kruh nema okus i da su neuroni kliknuli. Cataplof. Pravi hljeb je bio onaj koji je moj djed sjekao nožem, a ne one hljebove kupljene u prodavnici u mojoj ulici. Toliko godina razmišljanja da je hljeb to da gurne jaje i navlaži sos, odluta. Tu sam prodao dušu đavolu za malo kiselog tijesta i vječnu mladost, već stavljenu. To je moj hleb: hleb od kiselog testa. Brašno, voda i so."
Hleb od kiselog tijesta. Panika.
MIGUIÑA - THE LEVAIN
„Istina je da je veoma teško izabrati samo jedan hleb, veliki sam obožavalac Guillermo Moscoso iz Pan Da Moa i tako sam odlučio da uradim hleb sa galicijskim dodirom. Je imenovan levain, hljeb koji kombinuje kameno mljeveno raženo brašno i pšenicu. To je hljeb sa puno hidratacije i to ga čini da ima hrskava kora i vlažna mrvica to me podsjeća na one galicijske kruhove".
galicijski hleb.
BABETTE'S PEĆ - VOĆNA VOĆA
U Babette imamo nekoliko naših verzija voćna vekna, hleb koji pravimo nakon Roscón de Reyes kada imamo puno kandirana narandža, ukusna narandža koju smo sami ušećerili. Mi ga miješamo sa raznim dehidriranim voćem koje imamo na zalihama u svakom trenutku, može uzeti urme i suhe šljive, suhe kajsije ili grožđice, kako nam padne na pamet i po volji. Ključno je da usidrite voćnu masu, morate biti velikodušni. Kada isečete krišku, vi mora podsjećati na aspik od povrća, samo da je želatin testo, a povrće voće, ali ima tu magiju spoticanja u vazduhu. Prekrasan je okus jer je svaki zalogaj drugačiji.
Smatram ga desertnim kruhom: jedna kriška i proždrljivost je zadovoljena. Doduše, može se napraviti sa bilo kojim testom za hleb bolje funkcionira s bijelim tijestom od cjelovitog zrna. Možete napraviti svoj sedmični kruh i dio tijesta iskoristiti za izradu vlastitog voćnog kruha, sa svojim ličnim brendom. Mi u Babette ga pravimo od testa od naše jednostavne vekne, a brašna visoke ekstrakcije (sa klicama i mekinjama zrna) i malo cijela raž, oba kameno mljevena brašna, fermentirana samo s kiselim tijestom.
Fruit loaf.
DELIRIO KRUH - KRALJEVSKI KRUH
„Ovo je veoma poseban hleb za nas. Sa ovim hlebom Dobili smo nagradu "Miga de Oro" za najbolji hleb u zajednici Madrid. Dizajnirali smo ga prije dvije godine i nakon nekoliko mjeseci testiranja i prilagođavanja formule došli smo do ove poslastice koja objedinjuje mnoge karakteristike naših najboljih kruhova, ističe se po odličnom ukusu i aromama zbog složenosti proizvodnog procesa. Morate biti veoma precizni u pripremi.
Nosi tri dana pripreme počevši od raznih pre-fermenata i šest vrsta različitog pšeničnog i raženog brašna, uključujući pšenicu niske klijavosti, certificiranu bez aditiva i organsku, dvije vrste kiselog tijesta iz aktivnog uzgoja cijele raži i bijele pšenice izdvajaju je po odličnom okusu i aromi kruha. Of glatke teksture i svijetlosmeđe boje Zbog svog integralnog brašna (26%), ima alveolarnu strukturu razvijenu kao rezultat duge fermentacije, kontrolisanog hladnog odmora od 18 sati i visoke hidratacije od 85%.
Dali smo mu ime KRALJEVSKI HLEB jer smo željeli predstavljati vrijednosti Pan.Deliriuma. sa našom filozofijom 'pošteno ručni rad'. Pravi hleb, iskren i pošten. Koristeći čisto brašno, poštujući duge proizvodne procese kako bismo ga pretvorili u zdrav proizvod, lako probavljiv i koji nam daje sve nutrijente pšenice i raži, kao i svaki naš kruh“.
Nagradni hleb.