Određenim kućama se pristupa pogledom u prizemlju. Asador Etxebarri je jedan od njih. Nema nikakve veze sa pozicijom koju zauzima na listi ili zvjezdicama koje ima na svojoj fasadi. Više se odnosi na poštovanje sa kojim došljaci moraju proći kroz vrata kafane naroda kojem ne pripadaju. A ova kuća je upravo takva. Da stranac između uzdignute brade i uzimanja zdravo za gotovo lekcija koje se u njemu mogu naučiti može značiti više od jednog gastronomskog zastoja u vilici. Desetine vesterna to dokazuju.
Postoji nekoliko koji se nauče između zidova koji Bittor Arginzoniz, pravi barmen sa Zapada, kupio je u Plaza de Axpe (Atxondo, Bizkaia) 90-ih i napunio ga kovačnicama. Prvi, da je hladovina također useljiva teritorija za kuhare; drugo, da oštrina u kuhinji može biti uznemirujuća koliko je poznata; treći, to ako tražite najbolji lokalni proizvod, 500 km nije velika udaljenost.
Bittor Arginzoniz.
Bittor je samodovoljan čovjek. Ako želite temperirati kavijar ili šetati jegulje na roštilju tako tiho kao što hoda da se seća, izmisliti desetak gadžeta koji otvaraju (bez kucanja) vrata pakla. Ako želi da posluži povrće, on ga sam uzgaja. Ako želite ponuditi svježi bivolji sir, dovedite životinje iz Italije i uzgajajte ih u svojoj kući.
Ako je ono što želi dobar chorizo, ne ograničava se samo na kupovinu: odlazi u Guijuelo kako bi Joselito prodati mu plijen i tajnu, a također otkriti kako to učiniti. Naravno: stavlja čorizo paprike.
POKRETNI PUT
To se dogodilo prije 30 godina, kada se Axpe nije pojavio ni na jednoj mapi osim na nekoj od nekoliko duša koje su rođene na njoj. I tako je počelo veza Etxebarri-Joselito koji se i danas materijalizuje u degustacionom meniju restorana Biskaja i kojima je odao počast sedmo izdanje Joselito Lab kuće Iberians, kulinarski laboratorij koji ima za cilj "istražiti mogućnosti iberijske svinje u kuhinji različitih gastronomskih kultura". To je ispričao José Gómez Jr., brend menadžer brenda, na terasi restorana prije degustacijskog menija na vrhu Anbota.
Natrgajte grašak sa Joselito slaninom.
Firma iz Extremadure počela je sa kuharima koji su osvojili tri Michelinove zvjezdice: Ferrán Adriá, Massimiliano Alajmo, Jonnie Boer, Seiji Yamamoto, Joachim Wissler, Yannick Alléno. Španija, Italija, Holandija, Japan, Nemačka i Francuska prethodile su povratku kući laboratorije dobrih šetnji, u kojoj su nagrade dale sjaj proizvodu: „I ne postoji restoran u kojem možete pronaći bolji proizvod nego u Etxebarriju“, priznaje Joselito's nakon što je otpio gutljaj piva koje je, naravno, napravio i sam Arginzoniz.
MISA ZA ŽIVOTINU
Kada ono što vas dočeka za stolom je tabela čuvena Bittor kobasica , to je isti sto koji čvrsto stoji. Aperitiv koji daje ton Etxebarrijevom kulinarskom diskursu, što nije ništa drugo do rekvijem za proizvod. Ovdje se prije svega dolazi dobro jesti. Treći najbolji restoran na svijetu ne gubi se na sitnicama. To ne čini ni kuvar, kao ni njegov tim iz trpezarije, u kojoj su i njegova supruga Marta i njihov sin Paul.
Nakon kobasice idu poluslani inćuni (on ih očisti, otkosti i leči, vrlo mesnati) na hrskavoj svinjskoj masti koja se nakon čvaranja u ustima topi za nekoliko sekundi. The svježi i neslani kavijar aromatiziran na roštilju počiva na masti teksturirani svinjski kotlet u jednom od najboljih i najdelikatnijih pasova na meniju. To raznobojna, tamna, obrubljena školjkama, Zagrljena je velom iberijskih čeljusti kaljenih na roštilju. Poslastica od bebi lignji iz Ondaroe leži na hrskavim mrvicama svinjske kore i tragu tinte. The Wake made festival.
The sezonske pečurke sa svinjskim nosom , uvijek Joselito, i jako mirisni patlidžani sa roštilja pokazuju naklonost koju Arginzoniz ulaže u ono što izvire iz zemlje – intenzivnu, ukusnu papriku koja prati kokotxu bakalara zaslužuje posebnu pažnju. The žumanca na žaru sa bijelim tartufom i malo čorizo masti Izuzetno je jednostavan, poput onog tradicionalnog txistorra repa koji kuhar oporavlja i verzije s trbuhom od tune Joselito i tatarom od perja lagano pečenim na bazi dehidriranog kukuruznog praha. Ukusan sam po sebi, ali suvišan u redoslijedu jela.
Nasjeckajte 'Supernatural' Joselito.
U kulminaciji ovog iberijskog eksperimenta glumi a svinjski kotlet iz Extremadure odležan (nezreo) 60 dana zajedno sa komadima kućne šunke u njihovim prirodnim sušarama. Nježne kriške, manje snažnog okusa od očekivanog, sa određenim okusom sušenog voća. Sočno iznenađenje. "Natprirodno", oni to zovu. To da, Bittor igra kod kuće i ne opire se vađenju biftek sa sjevera kako tradicija nalaže, kulinarska ironija koju José Gómez Jr. prima sa humorom – i gutljaj strašnih vina za koje je Mohamed Benabdallah zadužen za distribuciju po sobi – s obzirom na okolnosti.
SOTTO VOCE KUHINJA
Ni dim od uglja ni magla ega ni u jednom trenutku ne zamagljuju čistoću strašne sirovine kojom se rukuje u Etxebarriju. U njihovim razradama nema neprozirnosti. Da, sotto voce kuhinja koja čak u tom šapatu pronalazi i neku erotičnost. Svetom, bilo u seoskoj kafani ili u hramu, treba malo senzualnosti. L Oni iz Guijuela obećavaju nova izdanja Joselito Lab-a, ali njihovo meso je već stiglo do neba u vatri Axpea.
Žeravica, esencija Etxebarrija.