Chouwara Traditional Tannery
Sletanje u Fez po prvi put je kao sletanje u neko drugo doba. Onaj u kojem su trgovci vukli kola kroz labirintske ulice Medine, ostavljajući za sobom anestetički miris voća; ista ona u kojoj su kožari ručno farbali kože, crtajući hipnotičku paletu boja u njegovom kremastom pejzažu; i onaj gde su magarci još uvek mogli da zaustave saobraćaj.
Nasuprot tome, u tome leži šarm ovog marokanskog grada koji nas može zaslijepiti zatvorenih očiju. Dajući nosu najbolje arome, razmazujući nepce svojim začinskim okusima.
**Madridska kuvarica Catalina Brennan, školovana u Baskijskom kulinarskom centru i sa raznim kursevima o svetskim kuhinjama, osnovala je prošlog leta Traveling Foodies Club **, inicijativu zahvaljujući kojoj okuplja one svetske putnike koji dele strast za dobrom hranom da, zajedno, upustite se u jedinstveno iskustvo.
Jagnjeći tagine sa suvim kajsijama
Maroko je bio prva destinacija koju je odabrala Catalina, zatim Valensija, gdje su gurmani naučili kuhati pirinač na drva sa kuharom Davidom Monterom iz Ricepaella, i San Sebastián, grad u kojem su posjetili tržnicu La Bretxa u društvu kuhara Xaviera Gutierreza. .
Ovdje, u Fezu, osoba zadužena za otkrivanje tajni autentične marokanske kuhinje bila je Najat Kaanache . Njegov restoran **Nur,** otvoren 2016. godine u Medini u Fesu i kršten imenom njegove kćerke, bio je ambijent u kojem smo probali spektakularan degustacijski meni koji nas je natjerao da podlegnemo čarima domaće kuhinje.
Sa marokanskim korijenima i rođenom u San Sebastiánu, naša domaćica ima karijeru koju je obilježilo njeno naukovanje u pet restorana sa tri Michelinove zvjezdice: Noma (Kopenhagen), The French Laundry (Kalifornija), Per Se (Njujork), Alinea (Čikago) i elBulli (Girona).
Kuvari Najat Kaanache i Catalina Brennan u restoranu nur, u srcu medine Feza
Nakon godina insistiranja, uspio je biti dio posljednje faze kultnog gastro hrama Ferran Adrià, ali nije jedini majstor kuhinje koji je bio Najatov mentor.
François Geursd iz restorana Ivy (Roterdam), Grant Achatz iz Alinee ili Thomas Keller iz The French Laundry su neke od njegovih referenci.
“Napisao sam svojih 49 poznatih pisama restoranima koje sam smatrao najboljim na svijetu. Za tri dana odgovorili su 27. Mogla sam da biram i tako je počela moja obuka”, objašnjava poznata kuvarica, koja već ima četiri svoja restorana: jedan u Teksasu, drugi u Meksiko Sitiju i dva u Fesu.
Souk El Had, tradicionalna pijaca u regiji Taza
Osim Nacho Mama , meksički restoran - koji svojom ružičastom fasadom mami poglede cijele Medine - i sicilijansku budućnost, svi ostali su posvećeni kuhinji zemlje svojih roditelja, iznova osmišljavajući tradicionalne okuse jelima poput piletine uz rendane badema i krtice, kao i ponude avangardnih recepata koji bi bili vrijedni nekoliko nagrada, pogledajte sočne smrčke punjene hobotnicom i servirane s gaspachom od lubenice i listićima mente.
Australija, Brazil, Bejrut, Nikaragva, Kolumbija... Interesovanje da dođe do mesta porekla sirovine svakog jela nateralo ga je da putuje po celom svetu, godine dolazi živjeti na plantažu kakaa u meksičkoj državi Tabasco.
Iz tog razloga, Najat nije zamislio naš bijeg bez posvete čarobnom boravku u planinama Taza, smještenim između Rifa i Atlasa, gdje smo, nakon zaustavljanja na živahnoj lokalnoj pijaci, imali privilegiju kuhati uz drva i provesti noć sa a gostoljubiva berberska porodica.
Tipična berberska kuća u planinama Taze
Naše dugo putovanje, iscrtano vijugavim krivinama i filmskim pejzažima, nije bilo uzaludno.
Jagnjeći tagine sa suvim kajsijama i rfissa , jelo prisutno na svim marokanskim proslavama koje se pravi od piletine, sočiva i podloge od tankih slojeva lisnatog tijesta (prekriveno ras el hanoutom, mješavinom začina), bile su neke od poslastica uz koje nismo mogli a da ne poližemo prste , doslovno, pošto se rfissa tradicionalno jede rukama.
Nakon obilnog doručka namirisanog maurskim čajem, vratili smo se u medinu Feza kako bismo istražili svaki kutak i pukotinu njegovog souka i uživali u ekskluzivnoj radionici kuhanja u restoranu Najat.
Čak ni serija ekscentričnih slika meksičkog umjetnika Louis Burgos Čak ni prelepi svetlarnik Nura nije uspeo da skrene našu pažnju sa vrhunskih jela koja su dala završni pečat večeri i ovoj izvanrednoj avanturi: kus-kus i kolač od piletine i badema. I tako, s cimetom na usnama, oproštaj je bio manje gorak
Hobotnica servirana na Nur degustacijskom meniju