Galicijski čili da ukroti vatru u vašim utrobama
Kingsley Amis, jedan od velikih književnih figura Engleske u drugoj polovini prošlog veka, bio je i posednik pocinkovanog nepca otpornog na bombe. Enrique Gonzalez račun, na njegovom Londonske priče , koji je pisac jeo, kao predjelo, dva snimka Wild Turkey - visokoalkoholni burbon- i u restoranu Ivy ili Gay Hussar, jela koja su morala biti strogo začinjena.
Sa krizom 2008. godine, mladi Joaquin Perez Sabin gledajte kako posao s automobilima propada. Pojavljuje se mogućnost da se prilagodite i stavite glavu u ceh koji vas je dugo tjerao na kucanje: gostoprimstvo.
Lokalni proizvodi s lokalnom radnom snagom za pravljenje nelokalnog ljutog umaka
odlučuje da ode u Engleskoj i Škotskoj. Rad u kompanijama catering, u tipično londonskim pabovima i restoranima. Pronađite svijet unutar kaldrme grada. Jedno od tih mjesta - sada zatvorenih - bilo je sat praznog hoda, u Barnsu. Malo mjesto, blizu željezničke pruge, gdje Joaquín to kaže "Naučio sam da radim sve."
U Londonu ima toliko nepca kao boje ima vidljivi spektar svjetlosti. Ima onih koji su tvrdi i inertni poput komadića plute i onih koji su mekani i nježni poput latica cvijeta. Uzimajući u obzir njegove galicijske korijene i onu purističku slabost u gastronomiji koja nas tjera da svako jelo popravimo s malo maslinovog ulja i malo paprike, Hoaquín smatra da je sektor ljutih začina nedovoljno razvijen u njegovoj zemlji. I odlučuje da se vrati. Prije toga, proveo je godinu dana u Južnoj Americi kušajući čili.
Sa tim formacijskim nosačem mala fabrika začina u malom gradu na sjeveru provincije A Coruña. U Naronu, u susjedstvu Santa Cecilia, postoji porodična zadruga tzv U tvornicu Lume. I to je poznato jer su najvidljivije glave ovoga fabrika moćnih zavoja oni su majka i sin. Elena Sabin je pored toga što je dijetetičar nutricionista, prema riječima njegovog sina, strastven prema kuhanju i procesima. I “nevjerovatna curranta i strpljiv administrator”, objašnjava Joaquín.
Iz engleskih zemalja nisu donijeli samo ukus za začinjenu hranu. U zadruzi nastoje postići bolje rezultate udruživanjem sa drugim kompanijama, kako dobavljačima tako i prerađivačima.
Galicijska vatra!
Kada je Joaquín pokucao na prva vrata i pitao o mogućnostima zajedničkog pakovanja – da druga kompanija pakuje i označava vaš proizvod –, lica koja je dobio bila su sve samo ne laskava. Uprkos tome, Elena i Joaquín su ostali pri tome njihove napore u saradnji sa drugim kompanijama.
Lokalni proizvodi s lokalnom radnom snagom za pravljenje nelokalnog ljutog umaka. “Svjesni smo da je tržište Galicije drugačije i da je potrebno vrijeme. Toliko smo puristi da je začinjeno samo sa hobotnicom, sa padronskim paprikama i malo čoriza" Dodati. I u pravu si. Toliko da Galicijani i Galicijani ne diraju ljuto osim kada odemo u meksički restoran i tamo oslijepimo. To je kao ona napola napunjena boca Tabasco-a koja se nalazi u svakom hamburger restoranu, koju izgleda niko ne koristi, ali svi znaju o čemu se radi.
Zato se te stvari moraju malo po malo mijenjati i otvarati drugim gastronomskim horizontima. Volimo ljuto jer je to ta bol koja spada u prihvatljive granice. Zadovoljstvo i bol koriste iste nerve u moždanom stablu, oni aktiviraju sisteme kao što je onaj koji stvara dopamin u mozgu i samom korteksu. Kao odlazak u ukletu kuću u zabavnom parku. U početku ste uplašeni, ali kada vidite da je to samo strah, a ne smrt, olakšanje koje stvara pretvara se u zadovoljstvo. Osim toga, pojačivač je okusa. U malim dozama svako jelo će ponuditi nove nijanse.
Ljuti umaci koje nude su napravljeni od fermentisane paprike. A proces novih proizvoda je u toku. Šta ideja fermentacije chipotlea, koji su u njemu. Na svojoj web stranici nude umaci, ljuti začini i čili, kao i merchandising artikli i liker od kafe sa pikantnim dodirom koji će iznenaditi više od jednog.
Joaquin Perez Sabin i Elena Sabin
U dijelu s čilijem, iznenađujuće je vidjeti proizvodi iz drugih geografskih širina. Istinski podvizi za nepce mogu se kupiti onakvi kakvi jesu Trinidad Moruga Scorpion paprike, koji je bio najljući čili do 2012; i Caroline Reaper, koji je ušao u Ginisovu knjigu rekorda 2013. Između milion i dva miliona jedinica na Scoville skali (mera ljutine u paprici) i obe treba da budu rukovati u rukavicama i zaštitnim naočalama tokom pripreme. “Evo nas sa zaštitnim naočarima i maskom kad kuhamo i ne prestajemo da plačemo. Naravno, ne zatvor“, kaže Elena.
Za nevernike ove skale, mogu se poveriti tečna hromatografija visokih performansi. Nivoi kapsaicina vrtoglavo skaču sa grafikona. Verenik. Imam Khaleesi koji priziva zmajeve na jeziku.