Roberto Ruiz, Point MX
Najava zatvaranja Punto MX, madridskog restorana koji mnogi smatraju najbolji meksikanac van meksika , sve nas je zatekao u promijenjenom koraku. Da smo morali da napravimo bazen sa imenima za koja smo iz ovog ili onog razloga mislili da mogu nestati, onaj iz ovog restorana bi se pojavio na nekoliko listića.
Bilo bi tako, po svoj prilici, jer i restoran i kuvarica prolaze kroz zavidan trenutak što se tiče poštovanje od strane javnosti i struke. Ali život ima te stvari i ovaj gastronomski svijet nije izuzet od stalne evolucije. u kojima se jedni otvaraju jer drugi nestaju.
Čini se da ovom prilikom nema praktičnih problema, poput onih koji su prije samo mjesec i po dana doveli do kraha 99 K.O. Sushi Bar , sa David Arauz i Hector Escalona naprijed, da najavimo zatvaranje. U tom slučaju problemi prilagođavanje prostora novoj normalnosti bili su okidač , nešto što izgleda ne stoji iza odluke Robert koja će, s druge strane, nastaviti da vodi ostatak svog poslovanja.
Slijed neočekivanih zatvaranja, mnoga od njih u najboljem medijskom trenutku njegove karijere, čini, međutim, da moramo analizirati šta se dešava u svijetu visoke kuhinje.
I prva stvar koja se pojavljuje u istorijskoj konstanti: trajno otvaraju se novi restorani, a drugi se zatvaraju , stalni ciklus kojeg nismo svjesni iz dana u dan, ali je nezaustavljiv. Za nešto više od jedne decenije, restorani poput Sant Pau de Carme Ruscalleda (Sant Pol de Mar), Toñi Vicente (Santjago de Kompostela), Vivaldi (Leon), Anthony's Corner (Zamora), Can Fabes (Sant Celoni), gastromijum (Sevilja), Zatvor (Las Pedroñeras), Do stanice (Cambre), Danny Garcia (Marbelja) ili Jugoistok (Madrid), mjesta koja su iz raznih razloga i uprkos tome što su u mnogim slučajevima bila na vrhu vala, ustupila mjesto drugima.
Ovaj fenomen, podložan zdravstvenim i ekonomskim problemima, smrti, raskidima ili penzionisanju, prisutan je od nastanka javna restauracija . Postoje, međutim, i drugi problemi koji čine savremena gastronomija brzina zatvaranja i otvaranja je ubrzana.
Ulazak poslovnih grupa značio je važnu promjenu . Ono što su bili pre pola veka uglavnom lične ili porodične projekte ono što su težili da pređu s generacije na generaciju postalo je, u ne beznačajnom procentu, polje ulaganja u koje se kapitalistički partner može povući na najmanji signal alarma, prinudno gašenje to se možda u drugim okolnostima ne bi dogodilo i što klijenta često zatekne nespremnog.
Još jedna varijabla koju treba uzeti u obzir je određena generacijski umor . Sve je više kuhara koji u određenim godinama, nakon par decenija iscrpljujućeg rada u prvom planu visoke kuhinje, odluče da žele drugi ritam života.
Visoka restauracija je zahtjevna profesija kao malo koja druga, sa veoma napornim radnim vremenom fizički i psihički, rasporedi gotovo nemogući pomiriti sa normalnim porodičnim životom bez važnih žrtava i hodočašća od kuhinje do kuhinje, što u jednom trenutku može uzeti danak.
Visoka kuhinja zahtijeva obuku i iskustvo . Oni koji žele igrati u toj ligi provode, u mnogim slučajevima, godine lutajući od restorana do restorana, od grada do grada, od zemlje do zemlje, oblikujući zavidan životopis koji im, međutim, onemogućuje da se ukorijene. Nekako jesu kuhinjski nomadi, posvećeni njihovoj obuci.
I tako dolazi vrijeme kada relativno visok postotak kuhara s određenim prestižem ili sa konsolidovanim projektima odluči napraviti korak unazad, vratiti se u svoj grad, kladiti se na mirnije formate ili upravljivije vage i zaraditi ono što smatraju Šta je to određeni kvalitet života.
Visoka kuhinja, s druge strane, to je užasno zahtjevno i nije uvijek isplativo kao što se čini . Istina je da kada jednom dostignete određeni nivo, kuvari mogu da žive prilično dobro imena koje su zaslužili svojim restoranom, ali ne uvijek zahvaljujući profitu koji restoran daje . I ovo je također još jedan od onih elemenata koji su se pojavili posljednjih decenija i koji sve uslovljavaju.
Kada elBulli je zatvoren 2011 , kao najbolji restoran na svijetu, to je bio vrh mreže koja je prenosila mnogo novca . Međutim, restoran je bio na gubitku. Gubici koji su pretrpljeni zahvaljujući beneficijama drugih grana grupe, do savjete, razgovore, prezentacije, publikacije i događaje koji su, pak, bili mogući samo zato što su bili zaštićeni pod kišobranom the Bulli koji je, uprkos tome što nije bio profitabilan, bio suštinski deo da bi sve tada funkcionisalo i nastavilo da radi deceniju kasnije.
Jednom kada kuvari stignu do mesta gde je restoran osnovan i stekao ime, lako će se pojaviti nove poslovne mogućnosti , paralelno, možda unosnije i sigurno manje zahtjevno, zasnovano na iskorištavanju tog prestiža stečenog trudom. dostigne određenu dob svi možemo poželjeti pobjedu u kvaliteti života i ako to možemo, osim toga, bez odvajanja od sektora u kojem smo radili cijeli život, sasvim je razumljivo da mnogi na kraju poduzmu taj korak.
I uz sve ovo, možda, poslednja doza romantike. Nerado mislim da se gastronomija svodi na bilans uspjeha i godine nagomilanog umora . Možda, u mnogim slučajevima, ono što se dešava jeste da restoran, poput našeg vremena u gradu ili na poslu, ima ciklus. I taj ciklus, s vremena na vrijeme, dolazi do kraja iz nama nepoznatih razloga i van naše kontrole.
Možda u nekim slučajevima kuhar shvati da je njegov rad u tom formatu, na tom mjestu, u tom cjenovnom rangu, već dostigao onoliko koliko je mogao. Možda želite isprobati druge modalitete, napraviti drugu kuhinju, da ponovo osetim vrtoglavicu otvaranja, prvih meseci, finog podešavanja slova.
Na kraju, Ako kuhinja ima nešto, onda je to ta iskra, kreativna napetost koja svemu daje smisao. A ako se to izgubi, kao što se ponekad dešava u vezi, najbolje je to prihvatiti i suočiti se s tim; ne dozvolite da situacija stagnira ili, što je još gore, da se na kraju pogorša. Volim da mislim da, uprkos svemu, ovakva osećanja nastavljaju da opterećuju mnoge odluke koje spolja ne razumemo baš sasvim.
Ferran Adria I dalje je vezan za gastronomski svijet, iako već deceniju nije bio u kuhinji restorana. Dani García je zatvorio svoj restoran sa tri zvjezdice, ali sada ima više gastronomskih projekata nego prije pet godina : nedavno završeni televizijski program, otvaranja u Španiji, u Sjedinjenim Državama, ugostiteljska kompanija među najsolidnijim u Španiji i projekti za režiju više od 15 lokacija širom svijeta u narednim godinama.
Robert Ruiz uvjerava, u bilješci kojom se najavljuje zatvaranje Punto MX, da ne samo da će održavati prostorije koje već ima u funkciji u Španiji, Portugalu i Kolumbiji ali i isporuka lansiran prošlog maja i vašu radionicu za istraživanje i razvoj . A završava se najavom otvaranja nove prodavnice u Madridu krajem godine.
Možda jednostavno trebalo bi da se naviknemo na činjenicu da život ide dalje , jer na isti način kao što postoje ljudi koji nestanu iz naših života i dođe drugi, restorani, ili barem mnogi od njih, na kraju prolaze. Možda, sve dok nema ličnih, zdravstvenih ili ekonomskih razloga, najbolje je čemu se možemo nadati vidi ih kako stignu, uspiju i nestanu u pravo vrijeme ili da ustupimo mjesto sljedećem restoranu u kojem ćemo se uzbuditi.
Možda bi trebalo da shvatimo, jednom zauvek, da samo ako kuhar uživa u onome što radi, nastavi da bude navučen na onu vrtoglavicu prvog dana i nađe optimalne uslove, moći će nas usrećiti . Možda bismo trebali sačekajte da vidimo šta će nam još Roberto Ruiz ponuditi u budućnosti bilo. I hvala vam što ste nas do sada usrećili. Kao Dani, kao Ferrán, Carme, Sergi, Toñi i mnogim drugima koji su nas natjerali da uživamo u svakom jelu i koji su nas natjerali da se zaljubimo u ovaj posao i one koji to rade za nas.