Prve sezone Noora bili su istraživanje, putovanje u kojem Paco Morales pokrenuta 2016. godine i koja je prošla od 10. stoljeća do 15. stoljeća roneći u sastojke, tehnike i Andaluzijska kuharica recepata. kalifat, kraljevstva Taifa, Almohadi, Almoravidi i Nasridi pratili su jedan za drugim u intrigantnim jelovnicima.
Moralesovo kuvanje nikada nije bilo očigledno. Nije ga bilo u njegovim prethodnim restoranima, a nema ga ni u Nooru, gdje on istražuje to naslijeđe, ali ga ne oponaša.
Njihovi jelovnici ne traže istorijsku vjernost. One su interpretacija, vježba stila, u određenom smislu uhronija. Igra "šta bi se dogodilo da...?"
Tako je kuhar stvarao nova andaluzijska kuhinja. Poklon njegovom gradu i njegovoj kulturi iz perspektive na koju se niko ranije nije usudio.
Noor.
A u septembru 2021. Moralesovo putovanje je stiglo do kraja 15. veka, do onog trenutka u kojem je Evropa pronašla Ameriku i njenu beskrajnu ostavu. Taj sudar u kojem je odjednom otkriveno naslijeđe koje je kuharica tumačila krompir, paradajz ili kukuruz, ali takođe kakao, krtice, avokado ili vanila.
Otvoreno je tada, kao što se sada otvara u Noorovoj kuhinji, nova gastro era, trenutak koji je doprineo fuziji Muslimanski, jevrejski i kršćanski utjecaji da pred-Hispanske kulture sa ogromnu kulinarsku tradiciju.
Iako je bilo i prije toga jedno zaustavljanje. Bilo je tada, 1492. godine, kada se Kolumbo zaustavio Gran Canaria , a tu je sada, na istom mjestu, i za kordovanskog kuhara: „Prvi put jela iznosimo iz restorana u sezoni u kojoj su na meniju. I bilo je savršeno logično da ih dovedem na ostrvo." ta tačka susreta Evrope i Amerike, gde sastojci sa dva kontinenta koegzistiraju vekovima.
Izgovor je bio ponuđena večera u četiri ruke Pjesme Hermanosa Padrona , restoran Hotel Santa Catalina de Las Palmas , u okviru ciklusa HSC Fine Dining Collection.
Paco Morales.
Putovanje je, međutim, bilo mnogo više od putovanja da se ponudi meni. Bilo je to istraživanje i razmjena; mogućnost rekreacije na određeni način prva etapa tog putovanja koja je pre pet vekova zauvek promenila zapadnjačke kuhinje.
Hodamo između bačvi u kojima isparava sol Tenerife, na obali Atlantika. Penjemo se do podnožja Roque Aguayro u posjetu fabrika sira cardon era. Idemo u Barranco de Gracia da stignemo malom magacinu Lordship of Cabrera i, kada smo tamo, popeli smo se uzbrdo, veoma strmo, između stabla narandže, vinograde, papaje i biljke kafe.
Prilazimo Farma ujaka Isidrova , skriven između plantaže banana , kako bi otkrili crnu svinju kanarinca i neke vrste domaćih koza.
Sutradan idem u kuhinju. Ostalo je nekoliko sati do početka večere. kuvarica priprema minijaturne tikvice (Amerika) i patlidžani (Azija, preko Mediterana). Juan Carlos Padron , jedan od domaćina, tjera nas da pokušamo čeljust crne svinje , autohtona pasmina mogućeg berberskog porijekla, koja se topi u ustima. Putovanja su i ovo.
Paco Morales i njegova šefica kuhinje Paola Gualandi, u solani Tenefé.
„Dokaz“, kaže Morales dok mi donosi kašiku. U očima mu je zadirkivajući sjaj. Metodični kuhar, poznat po koncentraciji i ozbiljnosti ispred šporeta, uživa u putovanju.
Ono što ja kušam je nešto intrigantno. Ima slatkog, vrlo kontrolisanog, ima određene ljutine, ima voćnih elemenata koje nisam baš prepoznao, ali sve je izbalansirano , ne postoji ništa što se nameće. "To je kečap od avokada i papaje." I kad pomislim da me više ne može izbaciti, dodaje: "za desert".
„U tome je lepota, zar ne? Dođite i dajte nešto novo , ne samo da donesemo naše posuđe i to je to”. Dakle, istraživanje prethodnog dana urodilo je plodom, kao i ona prva istraživanja 1492: svjetovi koji se susreću, novi proizvodi koji se prilagođavaju starim receptima, vrste koje se prilagođavaju novoj klimi...
Putovanje počinje da dobija potpuno novo značenje. Ako je kuhinja Paca Moralesa u Nooru do sada ponovo osmislila moguću budućnost za andaluzijski repertoar, evo on to čini isto. Od kuće donosi klasična jela da objasni odakle dolazi, predstavlja neke od novih – da kaže kamo ide – i usput, zaustavlja se na ostrvima kako bi im omogućio da obogate svoju istoriju, kao što su to učinili s generacijama putnika i istraživača.
Paco Morales na Gran Kanariji.
Štaviše, to čini u Hotel Santa Catalina , jedna od onih kanarskih enklava posebno vezanih za dolazak i odlazak putnika. Hotel je osnovan 1890. godine i bio je usko povezan sa linije koje prevoze britanske putnike u kolonije u Južnoj Africi, Istočnoj Africi ili Indiji. Ta atmosfera putovanja, otvorena prema svijetu, na mješoviti način, postaje savršeno okruženje.
I tu je Moralesova andaluzijska kuhinja, koju smo videli iz njegovih ruku u Kordobi, je prvi put predstavljen izvan Noora zaklonjena tom novom američkom ostavom. Ovdje to ponovo otkrivamo meni može biti i izlet.
The prženi patlidžan vodi nas u Sepharad, dok je skuta od pistacija sa škampima i garumom gleda prema naslijeđu Rima i prema mediteranskom univerzumu.
I odjednom stiže gulaš koji sve mijenja: tu su tikvice, patlidžani i šargarepa, ima kukuruz i postoji krtica, vrlo složena mola od 45 sastojaka. A tu je, iznad svega, susret kultura.
Posuđe je isprepleteno sa posuđem od braća Padrón, koji su stavili lokalni akcenat. Ravioli od sira Era del Cardón sa supom od sočiva, benediktinskom jeguljom i jeguljom, kanarski crni puding nugat sa pralinom od badema…
I stiže desert mezopotamska bitka od crvenog voća i sladića koje Morales i njegov tim donose iz Andaluzije. Ispod njega, bez upozorenja, dašak onog voćnog i ljutog kečapa. Amerika, Kanarska ostrva, Mesopotamija, Andaluzija. I za pratnju čašu ikewen , jedno od prekrasnih vina koja se proizvode na otoku.
Paco Morales u kuhinji Poemas Hermanosa Padrona.
Ako je kuhinja priča, Noorova kuhinja je putovanje kroz korijene naše gastronomije. Prisustvovati tom trenutku kada napušta kontinent kako bi se obogatio atlantskim utjecajima nešto je magično, jedinstvena prilika.
Neponovljivo putovanje koje se moglo dogoditi samo ovdje i sada, na ovoj Gran Canarii čija ostava ima jednom nogom u Evropi, drugom u Africi i dijelom njegove duše s druge strane okeana.
Budite oprezni, jer otkriće Amerike da Paco Morales provodi jedinstvene najave putovanja za narednih nekoliko godina; reinvencija naše prošlosti da je Cordoba, predvođena timom kuvara, somelijera i profesionalaca iz oblasti kulture, već počela i poziva nas da se pridružimo.