“Jelo koje se najviše poistovjećuje s Madridom i njegovom Zajednicom je slučaj uskršnje zdravice. I dok je istina da se prave u svim autonomnim zajednicama i čak postaju moderne u Italiji pripremljene sa panettoneom, ali uskršnja francuska zdravica par excellence je ona iz Madrida”. To je način na koji ja pričam Rafael Anson , predsjednik Kraljevske akademije gastronomije, kada je Udruženje zanatskih poduzetnika poslastičarskog sektora Madrida (ASEMPAS) organizirao je 2017. godine prvo takmičenje za isticanje najboljeg madridskog francuskog tosta.
ASEMPAS je i ove godine u svom četvrtom izdanju organizovao takmičenje na kojem su se predstavili 18 vrsta francuskog tosta među onima koji treba da glasaju najbolji tradicionalni francuski tost i najbolji francuski tost bez glutena.
Osnove su bile jasne: tradicionalni recepti u kojoj se mogu koristiti samo ovi sastojci: kravlje mlijeko, med, vino, limun, narandža, šećer, cimet, vanilija i vrhnje. Težina svake torrije mogla bi biti okolo između 80 i 220 grama.
A pobjednici su bili: paco cake, porodična radionica u San Lorenzo de El Escorialu, osvojila je nagradu za najbolji tradicionalni francuski tost. Y manacel, brend proizvoda bez glutena, pobjednik u kategoriji za svijet celijakije.
Najbolji tradicionalni francuski tost u Madridu: Paco Pastel.
Prva spominjanja torrijasa su iz petnaestog veka, Zvali su ih torrejas i tjerali su ih da iskoriste ostatke hljeba od bdijenja. Takođe kažu da u ovo vreme pred Uskrs, časne sestre, naše istorijske slastičarke, počeli su da ga prave da popije jako slatko u stomaku.
Danas se torrije i dalje vezuju za Uskrs, a možda više za Madrid, iako je istina da ga je moderna kuhinja oporavila i uobičajeno ga je vidjeti tokom cijele godine na jelovniku deserta mnogih restorana. Ipak, na ove datume, čak i kada Uskrs je predstavljen barem rijetko opet kada ih najviše želimo jesti i pripremati.
“Za nas je to vrhunac proizvodnje. Kada dođe ovaj datum, pravimo ih dosta u našoj radionici”, objašnjava Kiko González, druga generacija pekare porodice Paco Pastel. prema njima, tajna njihove pobjedničke torije je brioche kruh koju sami mese i peku svaki dan: „To je lepinja od jaja i putera. Radimo velike šipke, oko 600 g. i 60 centimetara, od kojih dobijamo velike torije”.
U ovoj poslastičarnici koja se nalazi u San Lorenzo de El Escorialu, slijede tradicionalni recept koji je kreirao Paco Pastel, otac četvorice braće koji sada vode posao. “Brioš se veoma dobro upija pa ga možemo umočiti u hladno mlijeko, zatim se propušta kroz jaje iz slobodnog uzgoja, prži i pasira kroz šećer i cimet”. Have slađa verzija, okupana u sirupu od prirodnog meda od hiljadu cvetova. i verzija malo posebnije i ekstra slatko: “Briljoš isječemo tanji, zalijepimo dvije kriške i unutra stavimo smanjenu kremu za pecivo, kao šlag”.
Svoje torrije prodaju u svojoj radnji u El Escorialu po jedinicama (tradicionalni i medni 2,30 €, slatki 2,70 €) i Oni takođe nose kući kroz to područje planina.
Dobro natopljeno mlijekom.
U manacel, zaštitni znak kompanije Controlled Dietetic Supplies (SDC Sin Gluten), s druge strane, toliko godina nisu pravili francuski tost. Pa, radili su to dugo vremena i ove godine su odlučili da ga vrate da bi ušli u takmičenje i stavio ga na prodaju ovih dana u svojoj radnji, Maná.
To brani i ova kompanija posvećena celijakiji, u saradnji sa udruženjima od svog osnivanja njihova tajna je u bezglutenskom brioche hlebu koji sami prave, sa 20% putera. I u ostatku vrhunske sirovine, birani jedan po jedan: od svježeg mlijeka do jaja iz slobodnog uzgoja ili ulja u kojem se prže.
Najbolji francuski tost bez glutena u Madridu: Manacel.
TORRIJA RECEPT BEZ GLUTENA
SASTOJCI
Hleb Brioche bez glutena sa 20% putera by Manacel
svježe mlijeko
jaja iz slobodnog uzgoja
Šećer
Štapić i mljeveni cimet
Kora narandže i limuna
ELABORAT
- Brioche hleb se isece na ukrštene kriške, malo bucmast.
- Ako postoji emulzija svježeg mlijeka sa šećerom, malo kore narandže i limuna, štapić cimeta i nekoliko kapi amereta. I ostavite da se ohladi nekoliko sati.
- Hleb se zatim potopi u emulgovano mleko, prolazi kroz jaje i pržena je.
- Vadi se iz tiganja, dobro ocedi ulje i premazuje mješavina šećera i mljevenog cimeta.
PRETPLATITE SE OVDJE na naš newsletter i primajte sve vijesti od Condé Nast Traveller-a #YoSoyTraveler