fluffy miracle
„Savršen kroasan počinje od njegovog spoljašnjeg izgleda“, kaže on. Joan Guasch, partner i brend menadžer Brunells patisserie. Amen. Kroasan izaziva glad i želju kroz oči, gledajući nas iz svoje vitrine sa a “veličina, simetrija, pravilan laminat i ujednačena boja”. Kvalitete koje su „plod preciznog kuvanja“. Kasnije, jednom u našim rukama, degustacija se nastavlja. “Na prvi zalogaj, dodaju hrskavost njenog vanjskog sloja, spužvast unutrašnjeg saća i uravnotežen okus njegovih sastojaka i majstorstvo u njegovoj razradi”.
sve što je bilo pa su ove godine osvojili nagradu za najbolji kroasan od maslaca u Brunelsu, Klasična poslastičarnica u Barseloni koju su Guasch i njegovi partneri ponovo otvorili 2019. godine kako bi vratili u Gotičku četvrt ovaj brend koji je sinonim za kvalitetne slatke hirove i pun identiteta Barselone.
„Kod Brunella pronašli smo istorijski tradicionalni recept za kroasan napravljen od svinjske masti umjesto putera,” nastavlja Guasch. Dakle, naši klijenti može izabrati jedno ili drugo u zavisnosti od vašeg ukusa i vaših uspomena”.
Oblik, boja, hrskav, ali pahuljast. Savršenstvo!
Nagrada za najbolji kroasan od maslaca u Španiji bila je prekretnica za njih. „Ako smo prije dodjele proizvodili oko 100 kroasana dnevno, danima nakon priznanja dostigli smo cifru od 2.000 kroasana. Danas je proizvodnja stabilna, oko 500 kroasana dnevno”.
I prije nego što nastavi da objašnjava svoj recept, objašnjava tajnu: više od samog recepta, preciznost je važna.
PRIPREMA (za 50 kroasana)
1. DAN:
priprema a poolish (poželjno) koji se ostavi da fermentira između 4ºC i 8ºC 24 sata.
260g vode
8g kvasac
4g šećera
250g jakog brašna
2. DAN:
Bazen se umijesi sa ostalim sastojcima:
1,2 kg jakog brašna
190g šećera
40g soli
26g mlijeko u prahu
1 jaje
1 žumanca
40g od meda
300g vode
31g kvasac
220g putera koji se dodaje na kraju mešenja
Kada je testo dovoljno elastično, napravite neke kuglice od oko 3 kg. koje su ostale odmor 30 minuta na sobnoj temperaturi.
Nakon ovog vremena, tijesto se razvlači dok se ne dobije pravougaonog oblika, ujednačene debljine. Umotava se u film i zamrzava dok se ne dobije stvrdnuta tekstura koja će pogodovati unošenju putera tokom kaširanja.
Sa već hladnim i stvrdnutim testom, premazati maslac preko tijesta u kontinuiranom procesu rastezanja i savijanja do konačne mase, koja iseći na trouglove za formiranje kroasana.
Brunells Pastisseria