ne bez mog ramena
Kad bih morao da izaberem uspomenu koja opisuje moje rano djetinjstvo u perifernom kvartu, iz cijelog albuma svog zvučnog i olfaktornog pamćenja, izabrao bih onaj zadivljujući miks, koliko stimulativan, toliko i primitivan, koji nam nude popularna tržišta.
One u kojima je soniquet prodavača slanog zaklonjenog iza svog spola razvodnjen saučesničkim smehom klijentele, metalnim zvucima zatvarača i mirisom svežeg povrća, svinjske kobasice, obezglavljene piletine i grdobine i orade, sjajne i srebrnast, na tankim slojevima leda...
Makiko-san čeka nas nasmijane (i gladne) za jednim od četiri željena drvena stola YokaLoke, okružena upravo tu karakterističnu atmosferu koja, na sreću, nastavlja da diše na ovom tradicionalnom tržištu Susjedstvo slova . "Kada dođem da jedem ovde, osećam se kao kod kuće. Dolazim da jedem u kući moje prijateljice Yoke."
Ovako nas opisuje Makiko Sese, koja svoje sobe zarađuje u glavnom gradu Učitelj japanskog, prevodilac i tumač (pored uključenja u druge projekte vezane za njihovu matičnu kulturu) senzacija koja proizlazi iz sjedenja za stolom sushi-bara njihovog sunarodnjaka yuka kamada .
" Gotovo sav tim su Japanci . U stvari, svi kuvari su: profesionalni sushimen i stručnjaci za druge vrste japanske kuhinje. Ovdje mogu probati jela koja ne bih našla u drugim restoranima japanske hrane u Madridu, što obično nude previše 'klasične' opcije . Ovdje pronalazim tu domaću kuhinju koja mi toliko nedostaje."
Ne bez mog ramena: kako ga okusiti kao pravi Japanac
Nepce sa japanskom "nožnjom za domom" veoma je zahtjevan i ne zadovoljava se zamjenama. Jedno od jela za kojima najviše čeznu japanski stanovnici izvan njegovih granica (i za koje mogu živjeti autentični peplum u potrazi za najistinskijim okusom) je ramen ( ) .
„To je neophodan jelovnik dana. Naša kulinarska opsesija . Ne mogu živjeti bez râmena. Zanimljivo, to nije jelo japanskog porijekla, već uvezeno od naših susjeda. Taj koncept rezanaca sa čorbom tipičniji je za Kinu."
prije ulaska ramenerijska materija , konobar nam nudi a otoshi (japanski, predjelo ili tapa). U ovom slučaju, mi smo prije moyashi (Klice pasulja), dobro usklađeni spoj za veoma hladan Asahi, poznatu japansku marku piva koju je Makiko-san odabrao da prati svoj meni. "U zavisnosti od jela, volim da menjam sortu. Mislim da su savršena piva uz râmen Asahi, Tsingtao (veoma popularan u Kini, odakle potiče), pa čak i španski Mahou. Nikada ne bih naručio, u ovom slučaju, Saporo ili Yebisu."
Makiko-san je uvjerena u još jedan prijedlog dana i odlučuje pričekati da uživa u svom râmenu ukusno predjelo na bazi ribe : Flambirani losos usuzukuri sa teriyaki sosom ( ). Usuzukuri ( ) dolazi od usui ( ) , što znači "fino", "tanko" i tsukuru ( ), glagola koji znači "raditi" (posebno nešto ručno), "proizvesti", "kuvati" ili "kuhati" pripremite hranu" u gastronomskom kontekstu...) . To je mnogo finiji tip rezanja nego onaj koji se obično primjenjuje na sashimi. Naš usamljeni gurman se "sukobi" sa waribashi (štapićima za jednokratnu upotrebu; doslovno, "podeljenim štapićima"), pre nego što počne da jede. Kada ih ručno odvajate, dio čipsa ostaje pričvršćen za waribashi, pa je preporučljivo provesti ovaj mali ritual. Bog je u detaljima, dragi moji.
Jedan od kuhara pruža ruku kako bi odlučno pritisnuo trubu zbog koje su konobari ustali: "Sumimasen! Jûni-Ban! Shôyurâmendesu!" Ogromna crna činija, dubokog ponora sa dnom, parna i aromatična, gega se prema našem stolu. Iza njega se pojavljuje Yoka Kamada, koji prilazi nasmejan. Pozdravlja nas i traži dozvolu da sjedne da jede s nama. "Također imam želju za râmenom danas."
Makiko-san je žustro pozdravlja "okaeri!" , zasuče rukave, hvata svoj renge (japansku porculansku kašiku) i sprema se da srkne svoj shôyurâmen ("soja"), varijanta malo intenzivnijeg okusa od druge alternative koju nudi establišment, shiorâmen („od soli“; predstavlja se začinjeno susamom). Sjajna juha koja se postiže, uglavnom, držanjem svinjskih kostiju u spori šporet oko dva dana. "Naravno. Morate izvući sav ukus koji se nalazi unutar kostiju", objašnjava Yoka-san, dok Makiko-sanovi obrazi, uronjeni u njenu hranljivu aktivnost, poprimaju prijatan dodir ružičaste boje. Pređimo na disekciju:
Sve što trebate znati o ramenu je ovdje
Yoka-san komentira da je râmen koji nudi njena ustanova teuchi (domaće, ručno) : " U YokaLoka želimo pobjeći od industrije . Naš cilj je podijeliti autentičnu japansku kulturu, na mjestu što je autentičnije i popularnije, upravo ono što tržište može biti."
Yoka-san nastavlja da nam objašnjava filozofiju koja okružuje njen posao. Kao što je slučaj i s drugim ustanovama koje se razmnožavaju na tradicionalnim tržištima kapitala, ova vrsta inicijative doprinosi činjenici da određeni uobičajeni prostori može nastaviti da se čuva bastiona popularne kulture ; agora, ukratko, u tome mora nastaviti da uživa njihova sopstvena zajednica.
„U Japanu se, nažalost, ta potreba da se sačuva ono što je autohtono, ono što je originalno, gubi u korist robnih kuća, depâto ( ) ili takozvanih konbini ('prodavnica') ili sebunirebun (- 7- jedanaest), koji uništavaju mala preduzeća Yoka-san nastavlja: „Na primjer, na stanici u mom gradu (Ekimae, bukvalno 'ispred stanice'), male radnje koje vode lokalno stanovništvo, a koje su bile potpuno operativne kada sam bio mali, već su sve zatvorene. Mogli bismo reći da samo 5% pokušava da izdrži u obliku izakaya (japanska tradicionalna taverna) ; ali 'lanac' izakaya, da tako kažem. Apsolutno kontradiktoran koncept. Iako smo mogli postaviti približno poređenje sa onim što se takođe dešava u Španiji, ekvivalencija nije apsolutna , jer ono što se dešava u Japanu u tom smislu je mnogo agresivnije; I mislim da ljudi tamo mnogo manje sumnjaju da je ovo carstvo velikih lanaca nešto veoma negativno za lokalnu komercijalnu strukturu. To je bio jedan od glavnih razloga koji me je naveo da pokrenem posao kao što je YokaLoka."
Kuhinja na japanskom tržištu u srcu Antón Martína
Jedna od čari poslovanja yuka kamada leži u njegovom već spomenutom interesu za prenošenje japanske kulture, preko jednog od najboljih ambasadora koji postoje, koji govori apsolutno univerzalni jezik: stomak ( Onaka , ) . Nedavno je odlučio da u svoj tim uključi kuhara specijaliziranog za visoku kuhinju kaiseki ( kaiseki ryôri ) i u shôjin ryôri ( ) , veoma popularna vegetarijanska kuhinja u oblasti Kjota, koja vodi porijeklo iz ograničenja u ishrani budističkih monaha.
„To je vrsta kuhinje koju bismo željeli uvesti kroz određene događaje, osim svakodnevnih aktivnosti na Antón Martín Marketu“, ističe Yoka-san. „Na primjer, ranije ove godine smo vodili događaj degustacije sakea sa shôjin ryôri uparivanje; nešto veoma posebno..."
Makiko Sese završava sisanje, ritmično, posljednje kapi blistave braonkaste čorbe iz njegove činije . Zadovoljan, a nakon intoniranja oduševljen" Gochisôsamadeshita! " strogo govoreći, priča nam još anegdota o kultu râmena: "To je možda jedna od naših najpoznatijih vrsta nezdrave hrane, da tako kažem. Na primer, Španac, u 5 ili 6 ujutru, kada završite sa svojim veseljem, ogladniš i odeš u churreriju, zar ne? Idemo u "ramenería". Obično kažemo: Shimerâmendayone.. . (...) , što bi se moglo prevesti kao: 'Hoćemo li jesti râmen da završimo (zatvorimo) noć?' To, ili dobro jelo od pirinča (-don). Malo tesko, ha?
A stvar je u tome da prijatelji koji noć prihvataju sa skoro genetskom predispozicijom, možda je tu prava stvar... U noćnoj odi râmenu... *YokaLoka Râmen-Set (12,20 eura) prati činiju začinjenog pirinča, posebno sa povrćem i algama. Može se uživati utorkom i srijedom van menija.