Okonomiyaki, japanski omlet
Kina je sama po sebi neshvatljiva. Ogromnoj raznolikosti kulinarskih stilova koji su koncentrisani u Aziji, moramo dodati interesovanje koje je tamo izazvala zapadna avangarda . U najtoplijim mestima (Hong Kong, Peking, Sahangai, Singapur, Tokio ili Seul) počinju da se otvaraju savremeni restorani, čiji kuvari, domaći ili strani, praktikuju napredne tehnike.
Ipak, svjestan svoje odvažnosti, usuđujem se dati nekoliko poteza kistom i ukazati na nekoliko mjesta koja vrijedi vidjeti ako tamo putujete. Napravićemo prvu stanicu u Japanu.
TOKIO JE GASTRONOMSKI UNIVERZUM
Ako obratimo pažnju na broj zvjezdica koje mu daje Michelin, Ovo je svetska prestonica dobre hrane . Raznolikost, vitalnost i kvalitet, naravno, ne izostaju. Restorani su specijalizovani: onaj koji pravi tempura ne pravi suši, a gde nude teppanyaki ne možeš uzeti shojin , kuhinja budističkih monaha. Sve je klasifikovano i regulisano. Za suočiti sa otrovnom ribom puhačom moraćete da odete na određeno mesto, gde će kuvari učiti i vežbati osam godina, a ako tražite odmetničku atmosferu, onda spusti izakaya tavernu , i videćete da nije sve u Japanu duhovnost. Ne odlazite bez naručivanja okonomiyaki , višeslojne tortilje napravljene na tavi i ako se usudite – ne bih to ponovio – možete uživati u cijelom meniju baziranom na tofuu.
Za bogate Japance!
Nemojte se plašiti ako vas odvedu da jedete u restoranu Ghinza metro stanica , tamo je jedno od najakreditovanijih, najpoznatijih – i skupih – suši mesta: Sukiyabashi Jiro Honten . Učitelj osam godina Jirou Ono , nastavlja da traži savršenstvo u svakoj kugli pirinča i u svakom rezu cipla. Ne brinite ni ako taksista ne razume adresu restorana, normalno je, nema brojeva na ulicama, tako da je dolazak do odredišta kao teretana, najbolje da ponesete lokalnu karticu... pa čak ni tada.
Gdje mi tražimo okus, Japanci traže teksturu , zato se uzbuđuju zbog stvari koje mi zapadnjaci ne razumijemo baš kao gumeni medvjedići moshi knedle od lepljivog pirinčanog tijesta punjene susamom, čajem, crvenim pasuljem... ili repom pretvorene u anđeosku kosu. Sublimiraju tupost a u isto vrijeme obožavaju masnu mast, pa otuda i njihova strast prema trbuhu tune, koju zovu bik, i prema wagyu govedini, kojih se prodaje 12 različitih kvaliteta, ovisno o infiltraciji masti životinje. Obožavaju izuzetnu svježinu, zbog čega se riba prodaje živa. Za japanskog gurmana je kap koja je prelila čašu stavite prste u usta i osjetite kako vam nepce treperi.
Da biste otkrili više detalja o japanskoj gastronomskoj kulturi, neophodno je Rečnik japanske kuhinje Richarda Hoskinga.
Moment iz filma 'Jiro Dream of Sushi'
'FOOD HALA' SU LUDI OD HRANA
U njima ćete naići na niz najboljih proizvoda na svijetu (čajevi, kafe, ulja, voće, vina...). Ako tražite neki raritet, naći ćete ga. Na primjer, dinje po 300 eura , potpuno isto kao i ostali koji koštaju tri. Zašto? Jer jedno je savršeno, a drugo nije. Ova vrsta hrane se koristi kao poklon. Nema bolje poslastice za Japanca od savršenstva.
U Tsukiji ribarnica , gdje se dnevno trguje 3.000 tona ribe, skoro sva živa, a svake godine pogine nekoliko stotina ljudi pregaženih transportnim kolicima, pa budite oprezni. Na izlazu dobra zdjela ramena da povratim snagu.
Tsukiji Fish Market
SAJTOVI NA KOJE SE VRATITI
Kodama : šank, a u njemu konobar i kuvar koji kuva samo za vas. Nema nikog drugog, ima li većeg luksuza? Dugačak meni malih zalogaja, neobične teksture i sugestivnih okusa: povrće, školjke, riba. Nema vina, govore samo japanski i nemaju web stranicu.
Ryugin : Restoran Seiji Yamamoto , zauzima 28. mjesto na listi 50 najboljih restorana, i to nije slučajno. Njegova sposobnost da tretirati sezonske proizvode -baza japanske kuhinje- i njegova spretnost sa tradicionalnim tehnikama kuhanja ribe. Prava predstava.
Ne dozvolite da se Kinezi ljute, ali Yuji Wakiya, iz Tokija , ima zaslugu što je revolucionirao kuhinju plavog carstva. U njegovom elegantnom i veoma skupom restoranu Wajiya priprema se najbolja supa od peraja ajkule, nešto teško zaboraviti.
Yoshihiro Narisawle voli avangardnu špansku kuhinju i fasciniran je njenim uređajima: od sifona do rotovapora . Njegova jela možda su zapadnjačka, ali duboko u sebi leži priroda, nostalgija, japanski minimalizam. **Narisawa** je još jedan način ishrane u Japanu.
Izazov na čekanju je napraviti listu pristupačnih restorana, jer su oni koji se pojavljuju ovdje nemogući, kao i skoro sve u Tokiju. Ali to će biti drugi put.
*Možda će vas zanimati i...
- Nove gastronomske moći I: Meksiko
- Nove gastronomske moći II: Peru
- Nove gastronomske moći III: Brazil
Odlična hrana i impresivan pogled