Od bašte do tanjira jedan je od mota restorana MAdeCA.
Splash! Mediteran. Macarena se proteže i uranja u more. Doslovno. Slana kupka. a dip Luksuzni jutarnji šejker i mnogo zdraviji način da se otresete stresa od Valiuma ili Herkulovog triatlona, tako modernog među kuharima. Ona ima svoju stvar: **biti primadona restorana visoke kuhinje, MAdeCA, ** uključuje puno posla, pritiska i beskrajne sate, koji nadilaze plesanje između naduvanih, i uključuju intervjue, fotografije, konferencije i stalno renoviranje.
Za Macu – kako Macarena de Castro voli da se zove –, more je put za bijeg i resetiranje. I zato, iako mu je stan bukvalno iznad njegovog restorana u Alkudiji, na severu ostrva, većinu noći, kada se služba završi, uzima svoj čamac, plovi neko vreme i budi se u bilo kom trenutku, uvek pogodnom za jutarnje namakanje.
The Mediteran je vaša rekreacija. Takođe vaša ostava. Odakle dolazi sva riba koja se služi u restoranu, bez izuzetka? i da mu Jaume i drugi ribari s ribarnice Alcudia svakodnevno donose: pijetla iz San Pedra, cabroch, viljuškar, klizaljku, kapiju ili zubatac. Brani ga zubima i noktima i nemilosrdno. Kao Íñigo Montoya u The Princess Bride. A ko želi da traži golica, ovdje će ih sigurno pronaći. “Ako mi kažu da odem u restoran i iznesu lososa, ustanem i odem. Ne kažem ti da ne donosiš sos spolja, namigni. Ali riba? Na Majorci?".
Maca priprema biskvit sa graškom i kozjim sirom.
To se ne dešava samo sa Majorkanskim ribama koje nisu proroci u svojoj zemlji. Po vašem mišljenju, na ostrvu more je donedavno bilo gotovo sinonim za plažu a plaža je gotovo jedini fokus interesa na ostrvu.“Mnogi ovdje vide hotelsku industriju kao jedini izlaz i išli su lakšim putem. U gastronomiji se najčešće ne cijeni ono što imamo i sve izvana djeluje bolje, egzotičnije”.
Istina je da Tokom 20. veka Majorka je iskoristila (čak i preterano) svoje čari: one uvale koje bi čovjek a priori locirao kako okreću globus naopačke, taj planinski lanac koji nije poražen u idealizmu ili najživopisniji grad u Toskani, ta katedrala koja vlaži svoje rubove u slanoj vodi ili taj elegantan i sofisticiran zrak s tim se rodi ili se ne rodi.
Ali gastronomija je oduvijek bila na čekanju i, iako se već pričalo (i nikad bolje rečeno) u srednjoevropskim tračevima, Poluotok nije počeo da čuje za njegovu izvrsnost sve do prije samo nekoliko godina, kada je grupa mladih kuhara ponosnih na svoju zemlju pretvorila omlet (i majorkanski prženi ili arròs brut) gotovo u isto vrijeme kada su se njihovi proizvodi počeli proizvoditi. cijenjena i počela su se izdvajati vina i ulja autohtonih sorti.
Maca je dio ove generacije. To je Amazon luk i strijela i njegov gastronomski restoran (sa uključenom Michelin zvjezdicom), dobro mjesto da se riješite predrasuda, naučite i uživate. Visoka avangarda sa stopostotnim sastojcima Majorke je od početka bio recept koji je vremenom evoluirao i sazrevao ka nečem slobodnijem i bez veza, što on naziva "Besplatna kuhinja s Majorke".
Tokom godina okrenuo da povrati popularnu kuharicu, Išao sam na gradske festivale, pijace, sajmove, pitao bake i proučavao stare knjige, a sve to kombinujući sa boravcima u drugim odličnim restoranima gde sam mogao da nastavim da učim (Mugaritz, Zuberoa, Picasso...).
Sada je došlo vrijeme da se ide korak dalje, okretanje šrafa. „Poleteo sam, hteo sam da se radikalizujem i mogu jer sam napravio mnogo tradicije”. To ne znači da se udaljava od proizvoda s Majorka. Naprotiv. Sve se vrti oko njega i samo on.
Detalj mreža iz Jaumea i čamca njegovog sina, koji snabdijevaju Macu ribom.
Edu Gandía, kuhar i bivši menadžer odjela R+D+Tradition (koji je nedavno započeo solo projekat), a bio je iskovan s Quiqueom Dacostom, Martínom Berasateguijem ili Franom Martínezom, bio mu je desna ruka u tome. Godinama je svake nedelje češljao ostrvo posećujući seljake, “Tražim najposebnije da ga oblikujem u restoranu i uklopim u posuđe. U velikoj mjeri se vodimo temporalnošću, ne ograničavajući se na stare recepte, već uvijek koristeći majorkanske proizvode“.
Pere Ramis taktično vodi dan u dan iz bašte restorana, u Sa Pobli, odakle dolazi mnogo voća, povrća i začinskog bilja na tanjiru: od osnovnih kao što su ružmarin, timijan ili limunska verbena, do majorkanskih (i balearskih) sorti, kao što su fesols fava iz Sóllera, careta mahunarke, plavi grašak s Menorke ili frare šljive, uz jaja koja nose kokoši Minorkanske i ibizanske rase koji ga jure.
Voćnjak je i mjesto gdje se u ovoj kući održavaju velika okupljanja, vijeća koja jednom mjesečno se okupljaju oko dugačkog stola i prženog Majorcana (ili šta god se dotakne), 'komiteta mudraca', odnosno rukovodstvu restorana, marketinškom timu i istinskim protagonistima, seljacima, koji svojim znanjem opskrbljuju i njeguju.
Oni su Biel, Montserrat, Lluís, Xesc ili Llorens, i zajedno bi mogli napisati enciklopediju biologije, gastronomije, antropologije ili botanike Majorka ili sastaviti cijelu Noinu arku da prežive potop. Preživjeti na udaru danak, jer sve što proizvode ili razrađuju je najvišeg kvaliteta, najčešće organsko (i skoro uvijek jedinstven).
Jedan od 'mudrih savjeta' u voćnjaku Sa Pobla.
Razgovaraju, komentiraju svoj napredak, razmjenjuju mišljenja, razmišljaju o idejama i daju jedni drugima povratne informacije.
Osim što je generalni sekretar poljoprivrednog sindikata Unió de Pagesos i član Slow Food Illes Balers, **Biel Torrens ima potpuno organsku farmu u Rubertsu, Can Caló,** gdje uzgaja pebre bord de tap de cortí (crvena Majorka), paradajz ramallet (koji se koristi za pa amb oli) i cor de bou (voolovo srce), bademi, masline, mahune rogača, kapari, morski komorač, dunje i žitarice, od kojih proizvodi blat xeixa brašno, konzerve i ulje. Također uzgaja neke balearske pasmine kao što je porc negre (crna svinja), menorkanska krava, majorkanska crvena ovca, pa čak i nojevi.
Xesc Ayarte se prijevremeno penzionisao i omotao ćebe oko glave kako bi se posvetio onome što je oduvijek volio: uzgoju ptica. Maca čuva svoje najbolje prepelice, golubove i jaja od kokoši quicas, lokalna vrsta niske produktivnosti, ali visokog kvaliteta. Prepelica sa zelenim datuljama ili punjena jeguljom i golub sa sladom seisa burballes (rezanci) su neka od jela koja se mogu probati u restoranu spravljena od njih.
Zanatska sobrasada i lokalni kiseli krastavci.
Jedino što se o Monserratu Ponsu može reći je da je on "pravi fenomen", romantičar onih nekoliko preostalih i ljubitelj Majorke uopšte i sveta smokve, mediteranskog drveta par excellence, posebno, koji daje „hljeb siromaha i bogataški desert.
Svjetska eminencija materije, ima u Llucmajoru najveću eksperimentalnu plantažu u Evropi (a možda i na planeti), Son Mut Nou, u kojem "oporavlja sorte koje su u opasnosti od genetske erozije i otkriva druge nepoznate".
Ukupno 2.834 stabla smokava, 1.308 klasa iz cijelog svijeta (226 sa Balearskih ostrva) i čak vrt sa „kćerkama“ smokvinih stabala ispod kojih su pisali ugledni pjesnici kao što su Lorca, Machado, Miguel Hernández ili Rosalía de Castro, čije su reznice donete iz svojih bašta.
Od smokava pravi sve što mu padne na pamet: cava, pivo, sirće, kafa, tri vrste džemova (zimski, ljetni i avgustovski) pa čak i sirup, koncentrat suhih smokava koji se u prošlosti davao nakon porođaja.
na kraju godine, Maca dizajnira meni od 17 koraka sa smokvama de Montserrat, koji se služi nedelju dana u restoranu.
Montserrat Pons, u pratnji svojih nerazdvojnih pasa u podnožju smokve.
Takođe u Llucmajoru je posjed (imanje) Lluísa, Son Cànaves, zlatna kamena vila koja više liči na butik hotel, okružen drvećem. Ovdje se prave razne vrste organskih sireva: sirovo mlijeko koje se suši više od 60 dana; mliječni sir, sa mliječnom skutom, koji se može konzumirati za dvije sedmice; svježi sir; svježi sir i prirodni jogurt.
Sa mliječnim sirom Maca pravi desert koji je doveo do odavanja počasti Pacu Torreblanci i koji je pobrao velike komplimente (biskvit amontillado sa graškom od suza i kremom od mliječnog sira) i sa svježim sirom krak ciganske koprive.
Na imanju se nalaze i slobodno lutajuće svinje koje se hrane žitaricama koje sami proizvode i od kojih prave domaće kobasice.
Lluis na svojoj farmi u Llucmajoru, gdje pravi organske sireve od ovčijeg mlijeka.
Još jedan ubeđeni idealista jeste Llorenç Payeras, nemirni pisac renesansnog duha i proučavalac autohtonih pasmina životinja i biljaka Majorke i svega što se oko nje vrti... njena antropološka, kulturna komponenta, njena poezija, njeni tradicionalni festivali, njen godišnji kalendar, njen jezik...
Nezadovoljan teoretiziranjem, on je hrabar čovjek koji odvažio se sa sirom od majorkanske kobilje, nešto što se nikada ranije nije radilo i što je veoma teško, jer u mlijeku nema kazeina i masti.
Maca ga je koristila u nekoliko svojih jela, uključujući špagete od bundeve, pripremljene kao karbonara, koja kombinuje dva nezapamćena majorkanska proizvoda: ovaj sir i destilat balearskog hipericuma s kojim se kuha žumanjak. Oni mi daju smjernicu, Oni mi kažu šta ima i na osnovu toga mi kuvamo, puštajući Majorku da priča”, objašnjava Maca.
“Prošlog ljeta, na primjer, napravili smo i čorba od sipe i puževa sa sjemenkama kleke, komorača i korijandera, te Bloody Mata, to je paradajz voda s votkom macerirana od biljaka paradajza, koja miriše na selo i ima okus na biljku paradajza. , piti kao aperitiv. Oni rade, a ja ih kupujem, vrijede jednu ili deset. I tako, zajedno, okrećemo točak”.
Konj u Sa Bassa Rotja, seoskom hotelu sa povrtnjakom.
GDJE SPAVATI
Finca Serena: Otvaranje zakazano za april koji obećava da će postati jedno od znamenitosti na ostrvu. Elegantno utočište u zatvorenom prostoru između stabala maslina, vinograda i voćaka.
Son Brull: Pogled na planine Tramuntana i 23 sobe u ovom butik hotelu nalazi se u manastiru iz 18. veka porodično vodi u Pollensi.
Hotel Predí Sonjaumell: Ruralni hotel u Capdeperi u stoljetnoj vili uređenoj u savremenom stilu Majorka u okviru velikog imanja. Njegov restoran (jedna Michelinova zvjezdica) vodi Andreu Genestra , još jedno od imena ovog novog talasa Majorkanskih kuvara.
Sa Bassa Rotja: Prekrasan seoski hotel sa 38 soba u vili iz 13. veka i sa više od stotinu hektara polja. Nalazi se u mjestu Porreres.
Es Princep: Svako kome je potreban urbani trenutak naći će ga u ovom hotelu u Palmi sa pogledom, spa oazom, Coco i Genestrinom kuhinjom u restoranu Bala Roja.
Arhitektonske forme u hotelu Es Princep.
GDJE JESTI
MAdeCA: Ovo je Macarenin gastro restoran, ranije poznat kao El Jardín, gdje možete probati jela poput karbonare od bundeve sa mare sirom ili San Pedro s okusom limuna sa anđeoskom kosom, cvijetom kamilice. Dole je njegov bistro, sa nekim od njegovih vrhunskih jela; i Danny's, gastrobar sa neformalnim ponudama.
Ca na Toneta: Daleko od užurbanosti Majorkana, ova kuća je uvijek sinonim za poštenje. Sestre Solivellas to čine tako što kuvaju ono što zemlja daje i što se oduvek kuvalo na Majorci. Sve ovdje ima koherentnost, od mjesta do posuđa.
S’era de Pula: Edu Gandia i Omar Lorca sastali su se u Quique Dacosti i ponovo su se sreli u MAdeCA. Zajedno vode novi restoran u hotelu Pula Golf Resort. U Son Serveri (jednom od najmirnijih dijelova ostrva), Ovo je veoma majorkanski prostor, sa jednostavnim, ali pažljivim konceptom, i sa potragom za najboljim proizvodom (sa sklonošću prema lokalnom). Norveški jastog sa suzom, espardenje sa crnim tartufom...
Edu Gandía, priprema 'pa amb oli' u kuhinji Son Mut Nou.
ŠTA POSJETITI
Son Mut Nou: Naučiti sve o smokvi... i kupiti je, od džemova do kave.
Aubocassa: Vrhunska ulja u Manacoru.
Mesquida Mora: vinarija Bárbara Mesquida, čista Majorka.
Ánima Negra: Vina koja Miquel Barceló „slika“.
4Kilos Vinícola: Revolucionari vina s Majorke.
Eksterijer zgrade Son Mut Nou.