Torrezna revolucija, tako se zove ova božanska kreacija.
Prije otprilike godinu dana kantabrijski kuhar Joseph Guijarro, poznat po restoranu sa jednom Michelin zvjezdicom u Santanderu, Casa Lita, Dali su mu izazov: “Donošenje kantabrijske kuhinje u kvart kao što je Las Letras (u Madridu)”. Od mora do unutrašnjosti.
Izazov je postavio CoolRooms Atocha hotel, novi luksuzni smještaj u srcu grada, stara zgrada iz 1852. godine, sada obnovljena sa 35 soba. Željeli su da Guijarro njihov koncept pinčosa prenese u hotelski bar na nivou ulice, koji su nazvali **El 34,** po broju koji zauzima u naseljenoj ulici Atocha.
To je pincho bar, tako da šank i visoki stolovi pobjeđuju.
"Ražnjači su formula koja vam omogućava da kušate složena jela u nekoliko zalogaja", kaže Guijaro. Kada su se preselili u Madrid, odlučili su da će zadržati uspjeh te formule: „Zadržali smo kvalitetnu sirovinu, priznat i prepoznatljiv kvalitetan proizvod, ali dodajemo lokalne sirovine iz regije Madrida i odobravamo madridsku gastronomiju”.
U tom smislu, u pismu iz kojeg vidimo inćuni iz Santoñe, tost od rakova ili porcija koja se zove Sabores del Esla (esla goveđe suhomesnato meso sa tostom i tartarom od paradajza) malo Chulapasa od lignji, koje su njihova verzija nepogrešivih prženih lignji iz Madrida.
Ražnja od krvavice sa paradajz vinaigretom.
“Tražimo kvalitetne lokalne sirovine za mnoge naše prijedloge. Igramo se sa formatom visoke kuhinje u malom, sa avanturom stvaranja i kušanje pinčosa sa nijansama i tradicionalnim uticajem”, nastavlja kuhar koji je nekim klasičnim receptima dao vrlo kastiljanska imena, kao što su Las castellanas, njegove goveđe ćufte. "Održavamo suštinu i duh sjevera i stavljamo malo te tradicionalne bravure, uživajući u ulici, kvartu i gradu poput Madrida u kojem svako ima svoj kutak”.
A El 34 je upravo to, kutak za sve. Sa ulazom iz hotela i ulazom sa ulice. Razmišlja za međunarodnog kupca koji će takođe boraviti u zgradi i za susjeda Las Letras raspoloženi za miran zalogaj.
Omlet od krompira sa iberijskom plećkom i biberom Guernica.
„Pinčosi i tapasi su postali deo španskog brenda“, kaže Joseba i tako ju je definirala Kraljevska gastronomska akademija kada je poklopac predstavila UNESCO-u kao nematerijalnu kulturnu baštinu. “Međunarodna javnost, ona to tako razumije i tako to traži i kuša. Madrid je postao svjetski gastronomski standard, To zahtijeva više bezbrižnih, ležernih i svježih koncepata za ljude iz Madrida, ali i za međunarodnu javnost”.
Kao iu pinchos barovima na sjeveru Španije, bar El 34 izlaže ove mikro grickalice koje je kreirao Guijarro, hladne i tople opcije. Ali takođe, postoje obroci, kao one kastiljske ćufte. Y van pisma one o kojima biste trebali pitati: poput raviola volovskog repa. I, naravno, deserti, kao kremasto pasijega, kantabrijska verzija kolača od sira.
Među zvijezdama vrućih pinčosa, Joseba Guijarro nije se libio da istakne zvijezdu: “Torezna revolucija”. Ovako je nazvao svoj „sendvič sa prešanim čeljustima skuvan na niskoj temperaturi sa redukcijom crvenog mošta i suvih kajsija“.
Rak s ružičastim umakom i škampi: nepogrešivi klasik.
ZAŠTO IDETI?
Za salatu, ćufte, raviole od volovskog repa i, naravno, onu torreznu zvijezdu... sada kada živimo u eri torrezno .
DODATNE KARAKTERISTIKE
Joseba Guijarro je također bio zadužen meni restorana na terasi hotela: „Recepti za jela koja otkrivaju najautentičnije ukuse Madrida“, kaže on. "Da bi obred 'dobre hrane' i dalje bio prisutan na našim trpezama." Recepti iz drugih provincija koje je Madrid znao napraviti svoje, zanatska razrada, kvalitetni lokalni proizvodi i prijedlozi tržišta.
Pinčosi i vina: nema veće sreće.
Adresa: C/ de Atocha, 34 Vidi kartu
Telefon: 91 088 77 87
Raspored: Od ponedjeljka do petka od 11 do 23 sata. Subotom i nedeljom od 11 do 12 časova.
U pola cijene: Svaki ražanj: 2,95 €