Kuvana verzija Huana Aceituna, u Dama Juani
Ako neko bude pozvan Juan Aceituno , tvoja sudbina je zapisana. Iako je i sam sporo shvatio da je upravo on postao jedan od glavnih ambasadora maslinovo ulje njegove zemlje, Jaen , a time i njegovu gastronomiju.
Za njega je to bilo nešto neupitno. Sipajte mlaz Picuala na tost za doručak bio je to gest prirodan i očigledan, kao da stavite prstohvat soli na odrezak ili stavite komad šećera u kafu. Sve do dana kada je, živeći u inostranstvu, shvatio da to nije svuda tako i da je, daleko od toga, svuda ta nafta ista kao i njegova...
Nakon što je prošao kroz restoran Las Rejas, sa Manuelom de la Osom, i Casa Marcial, sa Nacho Manzanom, danas je Juan drugi kuhar koji je dobio Michelinovu zvijezdu u provinciji Jaén, u svom restoranu Lady Joan , a ekstra djevičansko maslinovo ulje ima puno veze s tim.
Kuvar Juan Aceituna, iz Dama Juane, Jaén
IZ KASTE DOLAZI...
U njegovoj porodici je bilo sve, ili skoro sve maslinari , zato se može reći da mu, pored lične karte, nafta skoro, gotovo, teče kroz vene. Ono čega kod kuće nije bilo tradicije dok nije odlučio da se upiše u školu kuvanja, to je bilo za hotelijere. To da, njegovo baka Juana Ona je bila "kuvarica", koja je od malena puno kuvala (prvo za jedanaestoro braće i sestara, zatim za svoju decu, a kasnije za unuke) i radila je sve što se moglo od hrane, od sira do klanja.
I Huan i Huana su uvijek imali vrlo poseban odnos, koji je prevazilazio tipičan odnos između bake i unuka. S veseljem je dočekala njegovu želju da studira kuvanje i uvijek ga podržavala u svim njegovim projektima. Otuda je želeo da joj oda počast tako što je restoran nazvao po njoj, Dama Juana, koji je otvoren samo petnaest dana pre nego što je umrla „od radosti“, ne sluteći (ili možda da?) da će za šest meseci biti gotovi restoran. michelin star.
LADY JOHN
Huana je već otišla, ali taj "komad kuvara" prisutan je i mimo imena. U nekim receptima, u vrlo ukusnim podlogama svih njegovih jela iu mnogima od njih pozdravi koji su u Huanovoj kuhinji poprimili oblik za žvakanje.
On to tvrdi svaki put kada mu se ukaže prilika. "Nisam ovdje da izmišljam bilo šta, jer malo je onih koji izmišljaju, a ja, u dobru ili zlu, nisam jedan od njih. Ono što radim je da vraćam posuđe koje je bilo izgubljeno." To nije poza, već naslov onoga što će se od sada ovdje događati. Ovo se dešava u Dama Huani, oporavak, štednja, pejzaž i, naravno, ekstra djevičansko maslinovo ulje.
Istina, ali poluistina, jer i ovdje ima inovacija i mnogo toga želja za reinvencijom , od proizvoda, tehnika i preljeva koji se koriste u tradicionalnim receptima do vlastitih prezentacije jela , prolazi imena ovih, uvek poetična , koji su kao a provincijski foto album.
Soba Lady Juane, Jaén
Sjediti za stolom Dame Huane, u Barrio de San Ildefonso, u samom centru glavnog grada Jaéna, kao da otvarate taj album i okrećete stranicu po stranicu. Nema sumnje, ovo je Jaén. I to je ono što ga čini a potcijenjeno iskustvo i veoma lično. I, s druge strane, zato što Huan ne želi ni da čuje za ideju da svoju kuhinju odnese na bilo koje drugo mjesto osim na ovo "jer to ne bi imalo smisla".
Predjela degustacionog menija Otiñar
USPOMENE IZ DJETINJSTVA
Nastavljajući sa odavanjem počasti sa imenima, v Jesenski meni , "kratki", odaje počast oblasti Jaén, 13 kilometara od glavnog grada, koja ima veliku težinu u Huanovoj ličnoj istoriji. „1980. godine moji djed i baka su kupili napušteno i uništeno planinsko zemljište i uz mnogo truda, odricanja i godina, dobili su ga da rodi masline. Tu sam odgajan od rođenja, 1986. godine. jako ga volim i to je takođe velika nepoznanica Jaéna."
U "Kafane Jovana Hromog", svoj prvi korak, namiguje na šank koji je bio tamo 50-ih, "trgovinu, komisar i sastajalište" i ono što se jelo, uz razna predjela, uključujući paprikaš i krokete od šunke i fritule od jarebice i senfa , klasik u provinciji, oba pržena na maslinovom ulju, robusno jaje i mrvice , koji se servira unutar same školjke ili crni pirinač sa lignjama i algama.
Crni pirinač sa lignjama i algama
BIO SAM SIROMAN, TOLIKO SIROMAN, DA SAM IMAO SAMO NOVCA
drugi korak, "O orzama i voćnjacima" , svakodnevno istražuje šta se spremalo u svim kućama: "prezervati, povrće i poljski preparati". Ovdje Huan služi svoje najslikovitije jelo, morski plodovi siromašnih / gazpacho bogatih : „To je onaj koji nas najbolje definiše, koji postoji od početka i je postao vodeći brod Dama Juane ", i da je to evolucija običaja koji su radnici imali u gradovima Sierra Sur i koji se, koliko znamo, ne poslužuje ni u jednom restoranu u provinciji. "Popili su gazpačo ulja, soli , sirće i nasjeckanu zelenu salatu pravo iz šrafa i onda popiti pivo sa kuhanim kozicama. Plodovi mora se mogu kupiti ako imate novca, ali zelena salata gaspacho se gubi i to se ne može kupiti”.
Onda će doći kupus sa holandez sosom i belim kapicama , da bi i najnevoljnija djeca jela zeleno; i neke ukusne britve školjke sa ušom, crvenim lukom, rakovima i svinjskim repom na pozadini od koje žlica zvecka; da okončam svoje kuvana verzija , teletina, slanutak i crni puding dashi.
Gazpačo od zelene salate, ulje, sirće so, seckana zelena salata
Meni se nastavlja sa "U vodopadu Carcajal" sa oradom, čajem od luka i tikvicama. Slijedi njen najsvečaniji dio, "Oko trga i pogled u planine, igre i festivali" , prisjećajući se tih susreta kako stoje ispred planine. Ovdje ima mjesta za ljude, ima mjesta za planine i ima mjesta za ptice, jagnjetinu, čoto, jelene, žito i pečurke, kuhano s pažnjom, delikatesom i puno supstanci.
U sekciji "Između borovih šuma i pašnjaka" , kušaju se lokalni zanatski sirevi, pred-desert koji predviđa "24. septembar, poseban dan, La Virgen de las Mercedes" , sa dvije verzije tipičnih slatkiša popularnih na hodočašćima i koje Aceituno dotjera: iznenađujuća dinja s crnim vinom, jogurtom i matcha čajem; i malo kreme sa gomoljima i tartufima. Oni su stavili tačku na okrugli meni od početka do kraja, bez uspona i padova; koji upada u oči svojim spektakularnim prezentacijama, ali bez potrošnog vatrometa, i koji uvjerava svakim zalogajem.
U slučaju da postoji bilo kakva sumnja oko ovoga i ostalih jelovnika Juana Aceituna ulje se servira po ukusu, umače se sa hlebom, pravi se mali čamci, podmornice, prekooceanski brodovi i kanui . I takođe je na meniju. Ali to više nije besplatno. Plaća se. Kao i sve što ima vrijednost i što se ne uzima zdravo za gotovo.
Krema sa gomoljima i tartufima.
Adresa: Calle Melchor Cobo Medina, 7, 23001 Jaén Pogledajte kartu
Telefon: 953 00 64 54
Raspored: Od utorka do subote: 13:15 – 15:30, 20:30 – 23:00; Nedjelja, 13:00–15:30; zatvoreno u ponedjeljak
U pola cijene: €60