Užitak u Jaenu
Od noći prošlog 20. novembra, broj telefona od Lady Joan nije prestala da zvoni: dobiti sto odmah u restoranu znači barem čekati, nekoliko mjeseci . Razlog? Ovo michelin star neočekivano iznenađenje koje je apsolutno zadivilo sve, počevši od samog kapetana broda, Kuvar Juan Aceituno.
I bilo je iznenađujuće, između ostalog, jer je prošlo samo 9 mjeseci otkako je krenuo u ovu novu gastronomski projekat : u martu je otvorio vrata svog restorana u srcu grada Naselje San Ildefonso , najtradicionalniji od Jaen , da nastavi glačati zanimljivu karijeru iza štednjaka i nastaviti oblikovati vlastitu kuhinju.
Ali zvijezda je, do neprepoznatljivosti, došla da kaže mnogo više. Nešto što se već dugo očekivalo: da je talenat koji upravlja Jaen cuisine trenutno pravi revoluciju u gastronomskoj panorami Inland Andalusia. Tako jasno.
Hobotnica Lady Huane
U stvari, upozoravali su nas već iz samog vodiča kada su **prvu zvezdu provincije pre samo godinu dana dodelili Bagi**, iz Pedro Sanchez - alias Pedro - Još jedna pukotina.
Poenta je da je to već dva od dva, a nešto nam govori da će stvari ići dalje. Pa da malo bolje razumemo šta se dešava u gastronomska scena u Jaénu , nismo otišli da razgovaramo sa njegovim protagonistima. I ovo je sve što nam je rečeno.
UNION ČINE SILU
Šetajući kroz vrata Dama Juane, prvi nas pozdravlja sa šarenog portreta okačenog na zidu Doña Huana, baka Huana Aceituna i časti u ovom hramu da dobro jedu.
Ona je to usadila svom unuku strast za kuvanjem zauvek , tradicionalni, a ova gastronomska opklada posvećena joj je samo 16 dana prije smrti. "Imao je sto rezervisan za nekoliko nedelja kasnije, ali nije stigao da jede ovde", kaže nam Huan, koji ima utehu da je barem to uradio. zasluženo priznanje u životu.
Jedna od prekrasnih kreacija Dama Juane
Okruženje je miran, opušten , i iako je tim proveo sedmice radi na 100% da pažljivo brine o svakom svom klijentu, ne gubi ogroman osmeh na licu. Huanu je još uvijek teško povjerovati da je Michelin zvijezda kod kuće . I dalje živi u oblaku. "Bio sam toliko nervozan na dan gala da sam, kada su me prozvali, počeo da skidam jaknu i prije nego što sam izašao na binu." Normalno, Džone. Normalno.
Ovdje, u svojoj kući koja je Dama Juana, mladi kuhar nastoji pokažite svoju kulinarsku genijalnost dovodeći svaki sastojak do maksimuma svog sjaja. To ga čini drugačijim. “ Moja je tradicionalna kuhinja dovedena do uzvišenog “, komentariše on. Bez avangardnih poteza, ne smatra sebe kreativnim kuharom. “Bacam uspomene, i zato mi je najzadovoljniji kada mušterija proba moja jela a on mi kaže da ga to podsjeća na ono što mu je spremila baka ili majka …”. To je ono o čemu se radi: dovođenje prošlosti u sadašnjost.
Nastavnici visoka kuhinja moćan kao Manolo od medvjeda , iz sada nestalog Las Rejas de Cuenca, ili Nacho Manzano . „U borilačka kuća Bio sam u dvije različite faze moje obuke, ukupno dvije godine. Nacho je bio taj koji me je ugladio prije otvaranja vlastitog restorana.”
Kolica sa sirom Lady Huane
Restoran, maslinov vrt , koji je vidio život na periferiji Jaéna, na negostoljubivom putu gdje niko nije prolazio. Počeci su bili teški, ali je malo po malo jačao do te mjere nabavi Bib Gourmand . „Došlo je vrijeme kada restoran više nije mogao da se razvija, a ja sam imao dvije mogućnosti: ili nastaviti s poslom, koji je već bio profitabilan, ili riskirati i nastaviti se razvijati kao osoba i kao kuhar. I tako je rođena Lady Juana.
Za probati njegovu umjetnost u kuhinji , a za razliku od onoga što se obično dešava u mnogim zvjezdanim restoranima, ovdje možete izabrati jedan od njihovih dva degustaciona menija - the Otina Menu , sa 18 jela, i Meni Finca La Parrilla, 7 — ili naručivanjem a la carte. Čak i ako samo želite probati nekoliko porcija u opuštenijoj atmosferi, u Dama Juani to je moguće učiniti u barskom dijelu restorana.
Među ukusima i prijedlozima kuhara, mnogo autohtoni proizvod Oblikovati jela koja su tako ukorijenjena u andaluzijskoj kulturi kao njihov Gazpačo za bogate, morski plodovi za siromašne , modernizirana reinterpretacija predjela koje su imali njegov djed i otac kada su se vratili kući nakon cjelodnevnog rada. Dopunjuje delicije kao što su škampi, krem od zelene salate i ikra pastrmke . Oh… Kako divno.
To da: postoji a fetiš sastojak za Aceituno —i sa tim prezimenom, možemo ga početi zamišljati—: the Jaén ekstra djevičansko maslinovo ulje . Jedan od zaslužnih, po riječima samog kuhara, za gastronomsku revoluciju koju grad doživljava. “ Poklapa se da smo u ovom trenutku a grupa mladih kuvara željnih da rade dobro i da se bore za našu zemlju , također u pratnji mladih proizvođača maslinovog ulja. Neki od nas vuku druge, a drugi jednog”. Jasnije, nemoguće.
Pečena prepelica, buñuelo iz unutrašnjosti i Dama Juana batat
Zapravo, Dama Juana ima svoju vinariju sastavljena od približno 80 različitih maslinovih ulja , the 95% sa pečatom Jaéna . Aceituno ne razumije svoju kuhinju bez tog tekućeg zlata koje poprima oblik, boju i okus u više od 68 miliona stabala maslina koje rastu u zemljama Jaéna, gdje je najbolji EVOO na svijetu . Nema sumnje da je sve, apsolutno sve, ukusnije ovako.
ZVEZDU ZASLUŽUJE I 'RETKA' KUHINJA
Oni su također veliki **ljubitelji EVOO u Bagá**, ništa drugo niste mogli očekivati. I naravno, neophodan je sastojak u vašoj kuhinji. Kuhinja koja posjeduje Pedro Sánchez, šef kuhinje i vlasnik restorana “Estrellado”. —u najboljem smislu, naravno—, definiše kao „rijetko“. “Rijetko?” pitamo. „Da, rijetko: naizgled je vrlo jednostavno, ali je onda složeno u smislu mišljenja. Ponekad se ne radi o stvaranju, već o ličnosti”. I upravo tome posvećuje više truda u radu.
Sa dvije godine života, Bagá je također bio jedan od onih preuranjenih restorana po prepoznatljivosti. Zvezda mu je došla 2018 , kada je imao godinu dana, još jedan podatak koji pokazuje ono što smo spomenuli o revolucija u kuhinjama Jaéna.
„Mislim da Jaén još ima mnogo toga da kaže, mi smo vrlo bogata pokrajina i kulturno i gastronomski , dešava se da je velika nepoznanica, treba nam turizam da nas primijeti”, priča nam pod zaštitom zimskih zraka sunca na malom trgu pored restorana. Iako je „jedna od dobrih stvari koje imamo na ovoj zemlji to svi kuvari se odlično slažu . Znamo se i pravimo ananas, zdrava je konkurencija”.
Kaže profesionalac koji je prošao kroz kuhinju restorana poput Lasarte, iz Berasateguija, od kojeg priznaje da je naslijedio disciplinu i ozbiljnost kada je u pitanju rad. Kasnije će biti stavljen pod komandu Dani Garcia u Tragabuches . “Od Danija imam kreativnost koju je imao, samopouzdanje kada sam uzeo andaluzijsku knjigu recepata i preobrazio je.” Njegova karijera bi završila Francuski Relais & Châteaux sa dvije Michelinove zvjezdice prije nego što je odlučio da se kladi na vlastiti posao, koji je, naravno, vidio život u srcu Jaéna.
Tamo, takođe u naselju San Ildefonso, zaljubio se u mali prostor od samo 30 kvadratnih metara, idealan za projekat koji je imao na umu: stvorite ugodno mjesto gdje će se gosti osjećati kao kod kuće.
Pedro Sánchez, u Bagi
Tri stola i mali šank u kojem se možete uroniti gastronomski svijet pun Sanchezove osjetljivosti čine njegov mali svijet, isti onaj u kojem rekreira prava poezija sa sastojcima.
Među njegovim najznačajnijim receptima su cijenjeni kiseli škampi , klasik kuće i jedno od 18 jela koje čine njihov degustacijski meni. Recepti koji se razlikuju u zavisnosti od toga sezone i kreativnosti kuhara , koji kao dijete uživa u novim interpretacijama proizvoda, posebno njihovih cijenjeno povrće , koji čine 80% vaših prijedloga.
“Visoka kuhinja mora biti zdrava, a postoji mnogi mitovi o povrću za vreme obroka . Možda su to sastojci koji imaju više duše i više se razlikuju jedni od drugih. Karfiol nema nikakve veze sa paradajzom: svaki ima svoju teksturu, ukus, aromu... I sa njima se možete mnogo igrati”. Ne možemo se više složiti.
Bagá ili izvrsnost okupana u ekstra djevičanskom maslinovom ulju
Najbolja stvar je što vam voćnjak Jaen omogućava pristup proizvodu najvišeg kvaliteta, jednom od najistaknutijih aspekata njihove zemlje. “ Maslinovo ulje pokriva 100% pažnje , ali onda smo mi drugi proizvođač trešanja u Španiji , na primjer. I imamo mnogo prirodnih parkova koji nas snabdijevaju sastojcima kao što su gljive”, kaže nam kuhar.
I tako su na ovaj način, uz mnogo rada i truda, oba kulinarska genija uspjela da Jaén, još jače, ako je moguće, plasiraju na kulinarsku kartu Španije. Trebate li više izgovora da razmislite o gastronomskom bijegu u grad? Mi, nije džabe, ali mi to jasno vidimo.
Bilo je krajnje vrijeme da se toj unutrašnjoj Andaluziji da prostor koji zaslužuje.
Baga soba