Oda omletu sa škampima
Je li on Gastronomska ikona Kadiz par excellence: ne postoji niko pri zdravoj pameti ko ne kroči na ovu zemlju a da je ne pokuša. Kako nema nikog ko se usuđuje da kaže da mu se ne sviđaju, Ko bi bio sposoban da ne padne ipso facto prepušten izvrsnom hrskanju omleta sa škampima?
I tako, dok nam suze na usta samo zamišljajući ih, mi vam poručujemo da je porijeklo ove delicije mnogo dalje nego što zamišljate. kaže nam lolo picardo , upravnik mitskog Venta de Vargas de San Fernando, kolijevka i porijeklo ove delikatese i velikog hrama flamenka —ali o toj istoriji, koja nastaje i puca kada se najmanje nadaš i koja je već deo Kadiza poput Atlantika, svinjske kore ili karnevala— da su Italijani na neki način doneli ovo čudo u Cadiz coasts. I oni su to uradili farinata.
to, napravljen od brašna od slanutka, začinjen je u Kadizu sa svime što je dolazilo . A ako je nešto obilovalo — i ima u izobilju — u San Fernandu, s njegovim močvarama koje kupaju teritoriju, to su bili škampi. Kakva sreća za tebe!
Tortilja od škampa iz Venta de Vargas
“Bilo je to jelo koje je zaista služilo za otklanjanje gladi i bile su to debele tortilje, veoma debele” , kaže nam Lolo. Toliko debeli da ne samo da su bili zasitni, već nisu ostavljali mesta u stomaku ni za šta drugo . Upravo iz tog razloga, Catalina Perez i Maria Picardo , osnivači Venta de Vargas Cadiz —u to vrijeme, Eritian Sale —, odlučili su da uobičajeni recept neće biti previše isplativ ako ga ponude svojim gostima: morali su uzeti stvari u svoje ruke.
Šta bi moglo biti rješenje? “Napravili su tu značajnu promjenu: napravili su tortilju iz 20. veka “, kaže Lolo. Odlučili su da dodaju takođe pšenično brašno do slanutka , učinite ga lakšim, upotrijebite vodu iz sifona i ispržite ih stvarajući autentičnu čipku”. Drugim riječima, omlet od škampa koji danas poznajemo, onaj koji nas izluđuje, izmišljen je upravo tamo u 20s . Hej.
PRODAJA VARGASA PIONIRA
Poenta je da je ova reinvencija omleta bila toliko uspješna da je odmah postao je zvijezda prodaje . Svi koji su tuda prolazili, bez obzira na vrijeme, tražili su svoje da se raduju beskrajnom zadovoljstvu kušanja. Nešto što se nastavlja i danas. “Čim otvorimo vrata u jedan popodne, već ih traže. Svaki dan moramo reći da: 'morate pričekati trenutak da se ulje zagrije' “, kaže Lolo.
Tortilja od škampa iz Venta de Vargas: pionir
Ne bih mogao reći koliko ih svaki dan izađe iz vaše kuhinje: stotine i stotine. Ono što nam on priznaje je to imaju šporet i poseban tiganj koji koriste samo da ih prže , da oni koji prolaze kroz kuhinju dobiju majstorsku klasu da nauče kako da ih prave i da ostava nikad ne nedostaje u špajzu za njihovu pripremu. Brašno, usput. radi ga mlinar specijalno za njih : to je jedna od njihovih tajni!
Osim brašna i škampa, ostali sastojci su vrlo jednostavni i često se ponavljaju: luk, peršun, voda i so . "Sastojci nisu problem, komplikovana stvar je priprema", kaže on. Ulje mora ima idealnu temperaturu, testo prave konzistencije i kašika za sipanje mora biti ona prava . Kao i sve, ima svoju tehniku.
Govorimo li o savršenstvu? “ Savršena tortilja bi trebala biti veličine normalne ruke, puna čipke i imati više škampa nego tijesta . To je ovo na svojoj tački soli, ulja, to je konačno i da to bude nešto lagano za jelo”, potvrđuje Lolo. I naravno, hrskavo je.
To je reklo: vode na usta.
ONE DRUGE TORTILJE SA KOZICIMA U CÁDIZU
Popili su skoro sve tortilje od škampa iz Venta de Vargas Kadiz klasici koji se mogu pohvaliti slavom u izradi . Da biste okusili najbolje, morate pratiti rutu, stajanje po stajalište, kroz veliki gastronomski hramovi koji odaju počast Na jugu. kakvo zadovoljstvo
Polazimo od njegovog nastanka da ne bismo krenuli od istog Sveti Ferdinand . Sam Lolo nam govori o Casa Miguel, gdje su njegove tortilje od škampa s vrstama algi prilagodba novom vremenu. Novi proizvodi, novi okusi i novi prijedlozi: recept u kontinuiranoj evoluciji koji ima ukus slave.
Takođe u San Fernandu , još jedan klasik tamo gdje postoje: u Bar León morate stati da ili da. Ključ njenih tortilja ju je već ostavio obilježenom Mary Aguilar, izumiteljica ove verzije, koja je predala štafetu svojoj kćerki Gemi : ključno je ne štedjeti na količini škampa. Samo trebate vidjeti rezultat da biste ga razumjeli.
"Za ovu tortilju vrijedi prijeći Levante", kažu iz Casa Miguel
Ali ta priča koja je proizašla iz porodice Vargas ide mnogo dalje: upravo je Lolina tetka predavala Gonzalo Cordoba , mitskog Svjetionik u Cadizu , da ih uradi još u 60-im godinama . Možda su i zato ovi iz ovog restorana svjetski poznati: po svojoj finoći, po svojoj tački u onoj hrskavici kada ih zagrizete, po tome što ne ostavljaju više ulja nego što je pravedno i potrebno i što ih, na kraju krajeva, jedu u puna četvrt La Viña tako blizu uvala , dodajte bodove. To je tako.
Njegov prvi rođak, El Faro de El Puerto, osnovao Fernando Córdoba krajem 80-ih , prvo je odbio da ovaj klasik uvrsti u svoj meni. Odluka je trajala samo nekoliko dana: javnost je odmah rekla, i odmah su se pridružili kuhinji. I hvala Bogu! Jer i oni ispadaju njihove tortilje sa škampima prava zabava . Da da, evoluirali su, i to umjesto mladog luka ubaciti morsku salatu . Rezultat? Još više mornara ako je moguće. Sisati — bukvalno — prste.
Omlet sa škampima iz Faro de Cádiza
A kako se na kraju radi o tradiciji koja se prenosi s generacije na generaciju, još jedna obavezna stanica na putu je Ventorrillo el Chato: u srcu plaže Cortadura , koji zauzima ono što je nekada bila pošta iz 18. veka, je José Manuel Córdoba, sin Gonzala — da, onaj iz Faro de Cádiz—, koji oduševljava svakog gosta koji dolazi da jede omletima od škampa naučenim od njegovog oca. tamo. Tajna ovih? Velike su, plave i super hrskave.
Omlet sa škampima na plaži Cortadura
Ali moramo se vratiti na Luka Santa Maria , da ne možemo zanemariti ko nas vodi da kušamo jedna od najrevolucionarnijih verzija recepta . Da, bili ste u pravu: onaj koji dolazi iz ruke takođe revolucionara morski kuhar. anđeo lav To je bilo jasno od prvog dana gastronomski simbol Cadiza morao je imati prostor koji zaslužuje u pismu aponiente i odlučio da ga malo malo izokrene.
Tortilja od škampa iz Aponientea
Ovako on to predstavlja: kao a vrlo fini kreker, skoro providan, napravljen od uobičajenih sastojaka , ali umjesto da uzmete škampi umešano u testo, dodaju se kasnije i nakon opekotina . Uz njega, škampi u prahu i emulzija peršina koji mu daju jedinstveni dodir. Nije moglo biti drugačije.
Pošto Sanlucar veliki Balbinus House može se pohvaliti slavom bez premca koja prevazilazi naše granice: "hram omleta od škampa", najavljuju. „Mora biti s razlogom“, kažemo. Moraćemo da stajemo u red da dobijemo malo prostora, bez obzira da li stoji ili sedi, da tražimo narudžbu i oblizujemo usne neverovatnim aromom njegovih amblematičnih komada u ovom trenutku: kažu da su poslužili više od hiljadu u jednom danu . Veličina nas već osvaja, ali to je prvi zalogaj koji nas uvjerava da se samo ovim blagom možemo hraniti cijeli život. Mala riječ!
Casa Balbino, jesu li vam već suze na usta?
I ruta se nastavlja! U Chipiona morate pasti predani onima koji služe ljuska , mali ali neuporedivi, iako i prije onih od Richard House . U Zatvor , u Bolonji ih prave malo više buñuelada — trik je u tome što dodaju jaja. Gotovo prozirna Kuća La Titi , u San Fernandu, nose salikorniju i za njih treba umrijeti; one of Little Angel House , u srcu Cadiza. već u Gibraltarsko polje , u El Copo de Palmones Inn , služe im i jer malo ko zna kako se to radi: u svojoj kuhinji se drže prošlosti zadržavajući originalne linije. Kako? Pravite ih samo sa brašnom od slanutka. Najnoviji dio stavljaju algu, koja zamjenjuje peršun . Opet, ukusno!
Već znamo da možemo produžiti rutu do beskonačnosti: mogli bismo nastaviti i dalje demonstrirati, još jednom, da je dobro jesti u Kadizu zakon života . Ali šta reći: servis ima ograničenje.
I proširenje ovog članka, također. Ali dobro, hajde hajde da tražimo drugo.