Inćuni, morska poslastica
Neke kompanije se ističu u ovom zanatskom proizvodnom procesu, kao što je Don Bocarte, koji bira najbolje inćune i pakovano u ekstra djevičansko maslinovo ulje i rafinirano , u nizu proizvoda koji uključuje ograničene serije za visoku kuhinju i konzerve sa niskim sadržajem soli.
Među njegovim rezervatima nalazimo i Cantabrian palamida (svježi, nezamrznuti primjerci, srednje veliki i tek kuhani), ili u maslinovom ulju ili na žaru sa jabukovačkim sirćetom; almadraba plavoperajna tuna zarobljen u Barbate; kraljevski crveni rak prirodno očuvani; kuvana hobotnica u svom soku; marinirani inćuni po vlastitom receptu u jabukovačkom sirćetu i pikantnom ekstra djevičanskom maslinovom ulju; i sipina iz serije visoke kuhinje, pecana u Biskajskom zalivu i pripremljena na klasičan način, sa lukom u mastilu.
Ako putujemo u unutrašnjost, naći ćemo još jedan sjajan klasik Kantabrije: the sobaos pasiegos , koji imaju zaštićenu geografsku oznaku u regiji Pas. Ovaj pahuljasti slatkiš, napravljen na zanatski način prateći tradiciju predaka, daje prednost okusu autentičnog putera, postižući uravnotežen, mekan i sočan rezultat. tako on to radi papuča , radionica u La Vega de Pas koja bira najbolji puter dobijen od mlijeka krava Kantabrije kako bi, zajedno sa šećerom, jajima i pšeničnim brašnom, napravio svoj ukusni Pasiego sobaos bez upotrebe boja ili konzervansa u njegovoj pripremi.
Sobaos Pasiegos
SANTOÑA INČOVI
Inćun (Engraulis encrasicholus) je mala riba stisnutog tijela, crnoplavih leđa i srebrnastog trbuha, koja živi u jatima koja se kreću velikom brzinom. Zbog količine masti sadržane u njegovom mesu svrstava se u kategoriju plava riba i najbolje vrijeme za konzumaciju je od aprila do jula. Lovi se zanatskim tehnikama. One napravljene u Santoñi najprestižnije su od onih koje su soljene zbog jake arome, prijatne teksture i ružičastog mesa.
Tradicionalni sistem sušenja u Kantabrijskom moru je bure . Kada stignu u luku, obezglavljuju ih i namažu solju. Zatvoreni i bez skidanja kičme, poređani su u bačve formirajući koncentrične slojeve ribe jednake veličine. To je ono što je poznato kao legla ’, što manje inćuna ima po leglu, to su veće i samim tim će biti upadljivije kada je u pitanju oplata (što ne znači da nema manjih, podjednako finih i ukusnih).
Najbolje: iz Santoñe
Kada se bure napuni, poklopi se i na vrh se stavi uteg, tako da pod pritiskom ispuste svu tečnost i pravilno dehidriraju zahvaljujući dejstvu soli. Nakon vremena sazrevanja (između 6 i 12 meseci), peru se da bi se uklonila sol, režu im se repovi, skine se koža i ručno se 'trlja' tako da budu jako čisti i bez kostiju prije stavljanja lungića u konzerve u koje se dodaje ulje.
_* Objavljeno u Condé Nas Traveler Gastronomic Guide 2015, sada je u prodaji u digitalnom formatu u Zinio i Apple. _ Također možete preuzeti aplikaciju za Android i na App Storeu potpuno besplatno i početi roniti u španjolsku gastro kartu.
*** Možda će vas zanimati i...**
- Gastro ruta u Kantabriji: doline, sirevi i slatkiši
- Kantabrija, plan C: alternativni program za obilazak tierruke
- 10 najboljih gradova u Kantabriji: predoziranje zelenilom, vodom i kamenjem - Definitivna aplikacija za gurmane: pokrenuli smo aplikaciju Gastronomski vodič za 2015.
- Svi članci Arantxe Neyre