Varivo od povrća sa jajetom i šparogama
Nismo planirali posjetiti to malo, srednjovjekovno selo ujué , ali evo nas, moj partner i ja, lutamo kroz lavirint kaldrmisanih ulica. Grupa penzionera nestala je prije nešto manje od sat vremena u dimu autobusa. Sada možete precrtati jednu od zanimljivih tačaka sa svoje liste: rimska katedrala sa svojom Djevicom Marijom iz jedanaest stoljeća . Stiče se utisak da je Ujué samo za nas. Tišinu narušavaju samo gromoglasne ronilačke bombe sokola u preriji koju vidim ispod. Ujué, utvrđeni grad visi visoko na rtu, kombinacija je kosih krovova i trošnih fasada koje kao da prkose pravilima perspektive, pomalo poput 3D verzije De Chirico slike. Svuda oko nas su brda sa stablima badema. Ali gdje su svi? Nit dima iz dimnjaka nam govori da tu neko živi, ali se niko ne pojavljuje. Pitam se da li se ovako osjećao San Gimignano 60-ih prije dolaska turizma.
Carpaccio od tikvica sa maslinovim uljem, redukcijom sirćeta, slanim sirom i rotkvom na Ratchet-u.
Ljubitelji afričkih safarija traže veliku petorku, a ja, koji sam u Navari, tražim svoju veliku peticu (u stvari šest): pikilo paprika, srca zelene salate, boražina, čičak, pasulj i artičoke . Neki posjetioci dolaze ovamo zbog Sanferminesa u Pamploni, ili da prate hodočasničke rute od Francuske do Santiago de Compostele.
Ali postoji još jedan razlog koji me dovodi u Navaru: otkrijte Španiju mnogo puta traženu. Rijetko pronađeno. Barselona, u kojoj sam živio u svojim dvadesetim, danas je poput velikog grada za žurke. Madrid, budući da je veliki, ima mnogo ljudi i puno noćnog života. Ali na ovom putovanju u Španiju, želeo sam da pronađem drugačije, sveže mesto, gde ljudi i danas žive sa izvesnom mirnoćom.
Pirjane artičoke sa rijetkim jajetom i srcima zelene salate sa inćunima u Bar José Luis
Španija je oduvek bila poznata po šunki, siru i kroketima. Ali Navarra je, kako mi jedan španjolski prijatelj kaže, prepoznata po svježini i kvaliteti proizvoda. Široki i krivudavi Ebro (sa više od 950 km najduža je reka u Španiji), na svojim istorijskim obalama, idealno je mesto za uzgoj još od Rimljana, a čije je voće i povrće toliko vredno da su neke od lokalnih sorti oni imaju svoj D.O. Kisela i dimljena piquillo paprika dolazi iz Tolose ; u Tudeli rastu najnježnija salata, artičoka i čičak; a pochas i nježna boražina uspijevaju u La Riberi. Svakog proljeća u Tudeli se održavaju Uzvišeni dani i Povrćari , gdje lokalni farmeri izlažu i prodaju svoje cijenjene proizvode. Ovdje je moguće proći kroz polja paprike i pasulja i vidjeti zbijene pupoljke okružene napuknutom zemljom. Ili otkrijte kako su taj proizvod transformirali njegovi kuhari u jednoj od najmodernijih kuhinja bogatih povrćem u Španjolskoj. Sve jedan sat od enklave u kojoj žive najbolji i najmoderniji kuhari: San Sebastián. Ovome dodajemo, Gotičke katedrale i rimske crkve u svakom malom gradu , mnogi od njih prepuni turista.
Naša prva stanica je bila Pamplona , zelen i solventan univerzitetski grad sa skoro 200.000 stanovnika. Nakon pauze u jednom od omiljenih mjesta u Hemingway , istorijski **Café Iruña** na glavnom trgu, uputili smo se u **La Nuez** kada smo mislili da je španski ručak (14h). Po dolasku smo se našli sami u trpezariji. Ali ova situacija nam je omogućila da proučimo jelovnik i čim se mjesto napunilo mještanima koji su htjeli razgovarati, uživali smo u artičokama na žaru, bijelim šparogama u Chantilly sosu i Niçoise salati sa dekonstruiranom tunjevinom . Sve je oprano suhom Rueda Verdejo.
Srednjovjekovne građevine vise sa zida u jevrejskoj četvrti Tarazona, u susjednoj Saragosi.
Osnovan od strane rimskog generala Pompeja 75. godine prije Krista, Pamplona (Iruña na baskijskom, baskijski utjecaj je opipljiv u njegovoj kuhinji i jeziku) danas je živahan evropski grad. U Pot , slabo osvetljena konoba, možete videti negovane dame kako jedu txangurro , delikatan gratin od rakova, ili grupe biznismena iz jedne od velikih lokalnih automobilskih industrija koje sklapaju poslove na Navarski paradajz sa konzerviranom tunom, zatim volovski rep na žaru i boce Garnacha . I ovdje smo, kao i u drugim mjestima, bili jedini stranci.
Ako je Pamplona najveći i najživlji grad u pokrajini, Tudela (jedan sat južno) je a od najdirljivijih . Okružen ogromnim poljima paprika, artičoka i pasulja, smješten na blagoj okuci rijeke Ebro, ovaj grad od 35.000 stanovnika spoj je jevrejske, muslimanske i kršćanske povijesti. Svaki sloj je izgrađen na reminiscencijama svojih prethodnika; kolosalna katedrala iz 12. vijeka sagrađena je na istom mjestu kao i 900 godina stara džamija i kasnije sinagoga . Sudnja kapija, osmostoljetna zasvođena vrata koja ilustruju Posljednji sud, najpoznatija je po svojim scenama đavolskog mučenja: jezivim rezbarijama demona koji kolju i sipaju zapaljeno ulje u grla zaštitnika koji žanju plodove svojih grijeha.
Najbolji izbor povrća iz Navare.
Upravo u Tudeli smo zatekli predivnu i dugo očekivanu gastro scenu. Restoran Ratchet nalazi se u neupadljivoj ulici između starog i najmodernijeg dijela grada. Vani nalazimo mišićavog, bradatog muškarca oblivenog znojem, kako vadi kutije s proizvodima. Predstavlja se kao Santiago Cordón, vlasnik kuhar s određenom aurom evanđeliste navarskog povrća. Naš obiman meni sadrži niz elegantno pripremljenog povrća: Karpačo od tikvica sa slanim sirom, maslinovim uljem, šeri sirćetom i rotkvom ; rajčice iz baštine s jajima mimoze; mali glineni lonac sa delikatnim hrskanjem koji, kada se slomi, otkriva nežne stabljike boražine u mekoj kremi. Zatim slijedi pečeni luk, gulaš od bijelog pasulja u bujonu od šunke; malo grilovanih svijetlozelenih paprika; ceo paradajz punjen sa još pečenih paprika i na kraju lisnato tijesto od tikvica i patlidžana sa sirovim žumancetom na vrhu. Gozba je nešto kao veliko zadovoljstvo, ne toliko zbog broja jela, koliko zbog složenosti i sofisticiranosti prezentacije. Nakon ručka razgovarali smo s Cordonom i njegovom suprugom Elenom Pérez o njihovom izvoru inspiracije : tradicionalni povrtnjak tako uobičajen među obiteljima Tudela.
Smješten na izdanku rijeke Ebro, na jednom kraju grada, vrt je opstao nekoliko generacija porodice Cordón i obezbjeđuje sirovine za restoran. Cordón nas ponosno upoznaje sa svojim ocem, Manolom, koji čupa korov. Uzbuđujemo se zbog novih berbi, plodoreda i gnijezda organskog povrća. „Pokušavam da uhvatim suštinu povrća iz zemlje i da je ne pokvarim pre nego što stigne na sto“, kaže on. Dok za nas Cordón koristi tehnike koje možemo nazvati biodinamički ili organski , za njega su jednostavno porodična tradicija. Zabrinut je zbog prepuštanja sela od strane novih generacija većim gradovima, ali priznaje da je trenutna ekonomska kriza donekle ublažila migracioni tok u potrazi za poslom.
Super inovativni hotel Aire de Bardenas
Nakon pozdrava, vozimo se do našeg hotela, na periferiji Tudele. S druge strane Ebra, pejzaži postaju ravniji i sušniji. Ovdje, na slabo markiranom sporednom putu, u Hotel Aire de Bardenas neočekivano se uzdiže iz krševite i prašnjave zemlje Bardenas Reales (jedna od najvećih pustinja na kontinentu) kao da je modernistička fatamorgana. Mala grupa nekih U 12 kontejnera nalaze se glavne prostorije i zgrade. Hotel se nalazi između poljoprivrednog zemljišta i zemljanog puta koji završava u pustinji. Ovo je jedinstvena perspektiva Natalia Pérez Huerta i njene arhitekte , Emiliano López i Mónica Rivera, par koji nikada prije nije dizajnirao hotel.
Trpezarija Aire de Bardenas
Ako je Tudela izvan turističke rute, Bardenas Reales, park prirode pod zaštitom Uneska, podsjeća nas na površinu Marsa . „Nije za svakoga“, kaže Perez Huerta, koja je sanjala da poseduje hotel inspirisan mestima koja je videla samo na fotografijama modernističkih enklava poput Palm Springsa ili Marfe. I, zapravo, ako zaškiljite, možete nazreti pustinju Sonora: čiste linije barikada koje okružuju bazen, organski vrt, zasađene trešnje, smokve i dunje obrubljene su divovskim bijelim vjetrenjačama koje se vrte kao na Divljem zapadu. Navara predvodi Evropu u energiji vjetra, a vjetrovi ovdje mogu biti jednako žestoki koliko i jedinstveni , i nagrizaju bijelu zemlju i urezuju čudne formacije po kamenju parka. navedeno kao Rezervat biosfere 2000 , je iznenađujući pejzaž, malo čudo koje drugi Evropljani (posebno francuski i holandski biciklisti) počinju posjećivati kako bi imali dobru sesiju na vrućini i suncu.
Malo luka glazirano sirćetom u Pichorradicasu
Sutradan smo prešli Bardenas Reales na petosatnu turu. Na povratku u Tudelu, pronašli smo žuta rižina polja, posjećujemo drevne manastire gdje monasi prodaju kolače i likere od ruma , kružimo praznim gradovima samo 'kontaminiranim' raskošnim pogrebnim povorkama i zaustavljamo se u šumarku topola oivičenog više Instagrama. Sa svakim od ovih efemernih otisaka, heterogenost eklektičnih i prekrasnih pejzaža ove prelijepe provincije postaje očigledna. U poređenju sa muslimanskim savršenstvom Alhambre ili čudesnom mediteranskom aurom katalonskog grada Cadaquésa, Navarra je neuhvatljivija, njeni čari apstraktniji, manje očigledni. Na trenutak sam se malo zabrinuo za Péreza Huertu i njegovog elegantnog bijelog hotelskog slona, koliko god da je bio impresivan. Hteo sam da mu kažem da razumem šta je hteo da kaže. Želim Cordónu puno sreće u njegovom restoranu i neka se njegov biodinamički trud isplati u ne tako dalekoj budućnosti. Uhvatio sam sebe kako želim da vrijeme stane, ovjekovječeno u gradovima na vrhu brda (Ujué i San Martin de Unx). Na isti način sam se nadao da ove divne enklave neće upasti u zamku predatorskog turizma čim se ekonomija poboljša.
Kuhar Fermín Reta u Pichorradicasu.
Prije nego što smo nastavili put do Madrida, parkirali smo auto na uzdignutom putu i gledali, stotinama metara iznad nivoa mora, neke škotske ovčare kako laju na stada ovaca dok pasu. To je jedini zvuk, osim vjetra koji duva kroz hrastove. Nema automobila na vidiku, pa sedimo na zelenom ramenu sa našom iberijskom šunkom, Roncal sirom, piquillo paprikom i slatkim bademima. Vazduh odiše aromom origana pomešanog sa timijanom. Zlatni zidovi Ujuéa i njegovi voćnjaci su iza nas. Sunce pada iza ljubičastih Pirineja. I u trenutku kada svetlo nestane, brzo poželim želju: kada sledeći put posetim Navaru, nadam se da ću uspeti da je prepoznam.
* Ovaj izvještaj je objavljen u izdanju časopisa Condé Nast Traveler od septembra 87. i dostupan je u svojoj digitalnoj verziji za uživanje na željenom uređaju.
_ Možda i vas to zanima_*
- Kako napraviti savršenu korpu za kupovinu u Navari _ -_ Navarra za gurmanske šparoge, artičoke i maslinovo ulje - 10 najboljih gradova u Navari
- Navarra gurmanski: sedam restorana koji opravdavaju bijeg
- Zugarramurdi: nema vještica, ali daje yuyu
- Sanfermine za početnike
- 61 stvar koju ćete razumjeti samo ako ste iz Pamplone
Ovce mogu da pasu na poljima brokule.