Alicia Benade, iz Clean Wheat
Alicia Benade, Isabel Rivas, María Navarro i Mª Cruz Barón igraju ključnu ulogu: svi su oni fundamentalni dijelovi a lanac vrijednosti koji počinje u polju i završava se za našim stolovima. S njima smo razgovarali o promjenama smjera, oporavku autohtonih žitarica ili budućnosti pekare.
ALICIA BENADE DURÁN, POLJOPRIVREDNIK (PŠENICA I ČISTA)
Alicia i njen brat počeli su, na Božić 2017 sijati pšenicu Callobre na porodičnoj njivi od 900 kvadratnih metara svoje župe, Pexegueiro (Tui, Pontevedra) , gde se 20 godina ništa nije obralo, ohrabreni "prokletstvom!" njegova baka u obliku ljutnje. Taj dan, kupio je baget koji je nakon dva sata bio kao kamen i bacio ga na pod , žaleći se na nekvalitetnu pšenicu, smrznuto tijesto i korištenje kvasca ili šećera koji nisu imali nikakve veze s kruhom koji je jela u mladosti: čeznula je za okusom i mirisom tih galicijskih kruhova, s njihovom hrskavom koricom i mrvicama. tender, izrađen sa prirodni ferment (majčino tijesto) , snažno i dugo gnječenje, visoka hidratacija i u peći na drva.
hleb počinje ovde
To je, zajedno sa činjenicom da je svojim unucima izrazila tugu koju je osjećala gledajući zemlju bez rada, natjeralo Aliciju i njenog brata da prionu na posao, uz podršku oca i drugog brata. “Cijeli grad se okrenuo jer smo počeli sa nekim njivama mojih ujaka, koji su živjeli u Njemačkoj, ali ubrzo su nam mnoge komšije dale svoje, da ih čistimo i uzgajamo . Zauzvrat, mi ih plaćamo u naturi.” Upravo tada su naučili da sorte autohtona pšenica, nazvana "seoska pšenica" , kroz istraživački centar koji pripada Xunta de Galicia. “ Sakupili su više od 60 sorti kako bi pronašli majku i oca galicijske pšenice ”. I oni, sada, rade precizno sa to žito , sjeme certificirane čistoće, sa zaštićenom geografskom oznakom i koje nije podvrgnuto modifikacijama da bi bilo produktivnije.
“Registrovali smo se kao farma i napravili smo prvu probnu žetvu, ručno, sa ograničenim resursima. Tih prvih 300 kila mljeli smo u registrovanom mlinu, koji nam je flaširao. Napravili smo dizajn za pakovanje, napravili minimalno održiv proizvod i odnijeli ga na Black Label Gourmet sajam da vidimo koliko smo ludi. Bili smo veoma uzbuđeni, ali nismo znali da li će uspeti. Prodali smo sve." Ovako je nastao Wheat and Clean, njihov brend zanatskog pšeničnog brašna Callobre iz vlastitog uzgoja (već imaju 4 i po hektara) , mljeveno u a tradicionalni mlin za drvo i kamen , sa društvenom, ekološkom i komercijalnom svešću. “ Ne koristimo hemijska đubriva ili herbicide (kao ni kasnijih konzervansa, aditiva ili poboljšivača) i iako nemamo -još - takvu certifikaciju jer su pored nas vinogradi ili kukuruzna polja i oni imaju sulfate, uvjereni smo da je budućnost ekološka”.
Što se tiče njihovog proizvoda, oni imaju klijente iz gurmanske prodavnice do restorana, ugostitelja, prodavnica organskih proizvoda ili pekara . Svoje brašno prodaju i putem interneta, na svojoj web stranici, u vrećama od 2 do 10 kilograma ili pakovanju od 500 grama.
Trigo y Limpio svoje brašno prodaje putem interneta
Sada ubiraju neke 4.500 kg godišnje , ali Alicia insistira: “ovo nije posao i mi ne pravimo zlato, to je ograničena proizvodnja kojom pokušavamo da pokrijemo troškove”. Galicijski farmer, koji je studirao poslovnu administraciju, radio je u Valensiji, u kompaniji posvećenoj ISO sertifikate kvaliteta i ostavio ga da se 100% fokusira na porodični projekat , ali sada to kombinuje sa drugim poslom. Njegov brat, inženjer poljoprivrede, ima radionicu mehaničara i elektronike. „Preduzetništvo nije lako“, kaže nam.
ISABEL RIVAS, MOLINERA (ISABELIN MLIN)
Izabelina priča je jedna od onih koje se pokreću. Kaže da je počela kasno, jer uskoro će napuniti 60 a počelo je prije šest godina, ali njegov životni projekat je pokazao da to nikada nije. Elizabeth, uz pomoć Patricia, melje Callobre pšenicu, Caaveiro, raž (iz okoline) i Segovian speltu u Cospeito (Lugo) da pruži uslugu zajednici. "Ne tretiram ljude kao klijente, već kao prijatelje." Brine se o komšijama, radeći nešto što prije nekoliko godina ne bi ni zamislila: vratila se kući nakon nekoliko decenija izbivanja i naučila mlinarski zanat kako mlin u njenom gradu ne bi nestao.
Mlinar Isabel Rivas
MARÍA NAVARRO, PEKARA (LA ARTESA, SEVILLE)
Is Samouki pekar, Barselonac od andaluzijskih roditelja sa sjedištem u Sevilji , pripada onoj grani pekara bez porodične tradicije, ali koji su prešli na zanat.
Po zanimanju je društveni integrator, ali je sa 27 godina počela da pravi hleb kod kuće i sve se promenilo. “Došao sam zbog interesa za suverenitet hrane: Želim da znam šta jedem i odakle dolazi . Zanimala me i društvena transformacija kroz hljeb, povratak u kvartovsku pekaru jer je sve depersonalizirano velikim površinama i usput se gubi briga da se ponudi najbolje. također, Voleo sam da pravim hleb i mislio sam da je zabavno : Počeo sam sklapati prijateljstva, a zatim prodavati grupama organskih potrošača ili lokalnim preduzećima.”
Već četiri godine, zajedno sa svojim partnerom Nachoom, koji je arhitekta, ima radionicu sa radnjom u Sevilji, u oblasti Los Arcos, pored Nervióna, koji ima puno života u susjedstvu. “ Radio sam u Londonu, putovao sam mnogo i želio sam da ostanem u gradu sa više svjetla”.
U La Artesi prave vekne Žitarice andaluzijskih sorti, kao što su pšenica Recio de Ronda ili pšenica Chamorro, lokalno proizvedene i organske („brašno dolazi iz kamenog mlina u Malagi“) i so duge fermentacije između 18 i 24 sata . “Vrlo je održiv na svim nivoima. Kultura tradicionalnog hleba u gradovima je nestala i malo po malo se vraća. Želimo da ovo generira lokalnu ekonomiju, da dostojanstveno odaje sve strane, da cijeli proces bude dostojan svih”.
Maria Navarro, iz La Artesa
Imaju vekne i svake nedelje različite specijalne hlebove: rogač i suvo grožđe, bundevu sa semenkama suncokreta ili masline sa origanom. takođe mafini (koji umjesto svinjske masti imaju maslinovo ulje), mafine, brioše, kekse, browniese ili rolnice sa cimetom.
Dok nam priča o svakodnevnom životu pekare, prepoznaje da još uvijek ima dosta dobavljača koji dolaze u pekaru i odlaze direktno kod svog kolege. Ili kupcima koji žele da znaju nešto konkretno o hlebu. “ Mnogo je malih stvari iz dana u dan. Vidljivost je potrebna ovom svijetu jer je jako muško”.
MARI CRUZ BARÓN, UČITELJICA (POMOĆNIK DIREKTORA PEČARSKE ŠKOLE SABADELL, BARSELONA)
„U svijet kruha sam došao iz radoznalosti... i slučajno. Moji roditelji su imali restoran i ja sam studirao kuvanje da bih radio sa njima, ali kada su otišli u penziju odlučili smo da ne nastavimo sa poslom”. Tada je bilo to Mari Cruz je nastavila trenirati, pohađala kurs pekarstva... i zaljubila se . “Učinio mi se vrlo kreativnim i magičnim svijetom, jer su mase totalno anarhične i žive. Takođe sam imao sreće što sam imao veoma dobre učitelje: Ćavija Barigu, Ćevi Ramona i Manela Kortesa”.
I učenik je postao učitelj, nakon što je radio 3 godine u zanatskoj pekari. “ Škola je jako lijepa, ali realnost je radionica".
Učenje, poslednji korak
Sada je zamjenica direktora Pekarske škole, projekta Ceha pekara provincije Barselone. “Prije pet godina Yohan Ferrant je ušao kao direktor i napravili smo iskorak ka izvrsnosti”. Iako je njihova ponuda obuke zasnovana na uvodnim kursevima i stručnim sertifikatima, oni takođe imaju a Master of Artisan Bakery za profesionalce od 10 sedmica , posebni kursevi za pekare koji žele da se specijalizuju za proizvod ili tehniku i majstorske kurseve sa renomiranim stručnjacima. "Budućnost pekare je osigurana: imamo više od 1.000 učenika godišnje".
Mari Cruz je u struci skoro 20 godina, a posljednjih 14, posvećena je obuci . Vidjela je kako se, malo po malo, stvari mijenjaju. „Kada sam počela da učim i sarađujem sa sindikatom, svi su mislili da sam ja, kao žena, samo poslata, nisu razumeli da sam pekla hleb. Nedostajali su mi, jer nije bilo uobičajeno. Sada je sve manje razlike, sve smo više prisutni i sve je češći, normalizuje se”.