Sufle od jaja iz Gresca Bara
Obično se kuhinjski šegrti često bore da dobiju mjesto neki gastro restoran određenog nivoa da obavljaju svoju praksu, ali sam za svoju posljednju etapu slučajno završio u tapas baru u Eixample . Za dvije sedmice naučio sam mnogo više nego što sam mogao zamisliti. Trebao bih i to pojasniti brawl bar To nije bilo koji tapas bar. Je li on bar za vino i hranu dijeliti od Rafa Peña, jedan od onih kuhara koji imaju sektor koji jede iz njegove ruke.
moj prvi kontakt sa Kuhinja Rafe Peñe bila je jedne noći u San Huanu prije dvije godine, kada smo sa našim psima pobjegli od petardi u Hostal Empuries u La Escali, gdje je savjetovao hotelski restoran.
Ispred servisa je bio mladi Biel Gavalda - trenutno zadužen za Gresca Catering - koji je te večeri poslužio poseban meni za pamćenje, od kojih izdvajam patku u dva kuhanja i bebu tikvu koja me je tada inspirisala da ga proglasim Magnusom Nilssonom iz Empordá na instagramu. Kuhinja od proizvoda i voćnjaka sa nekom prezentacijom, ali bez ometanja.
Ugodan osjećaj te večere pratio me sve ovo vrijeme, i Odlučio sam da zatražim sastanak sa Rafom da vidim da li će mi dozvoliti da stanem na put njegovom timu, pridružio mi se kao stažir na nekoliko sedmica u Gresci, gastronomskom restoranu koji je otvorio sa svojom suprugom Mireiom Navarro prije jedanaest godina.
Priznajem da mi je bilo malo neugodno kada me je obavijestio da će biti zatvoren tih sedmica koje imam slobodne, a ponudio mi je mjesto u susjednom tapas baru koji je otvorio prije jedva godinu i po dana.
Šta sam mogao naučiti u barseloninom tapas baru sredinom avgusta kada je pola grada bilo na odmoru, uključujući i samog kuvara koji je išao u Švedsku na nekoliko dana? Zamišljao sam četiri mačke kako dolaze da jedu bravas sa malo ljupkosti u sosu, i sumnjao sam. Uprkos ovim nedoumicama, prihvatio sam i otišao na posao u ponedjeljak.
pridružila sam se tim od četiri kuvara zvani Pau, Charly, David "Nueces" i Ki. Iza štuke je opasan Samba i mladi Džoni iz Bangladeša, za kojeg Pau i Čarli sumnjaju da je genije i figura njihove bande i koji svake večeri zatvara Moog ili Apolo "kao velikani".
Tokom moje dvije sedmice u Gresca Baru Čut ću kako Pau završava mnoge svoje priče i razmišljanja s ove tri riječi. "Ostao sam u okolini i popio džin i tonik u pet popodne, kao velikani." Uskoro ću otkriti da je Pau radio rame uz rame Jean Louis Neuchel , legendarni alzaški kuhar koji je dobio prvu zvijezdu za El Bulli 1976 , čiji su česti izlivi bijesa uplašili mnoge stažiste iz njegove kuhinje, ali koje je Pau znao izdržati do kraja svog šegrtovanja. Kao i veliki.
O sobi i podrumu zajedno sa Marijom i Viktorom brine Sergi Puig, harizmatični i strastveni profesionalac koji je u svojim godinama već imao vremena da napraviti fazu kuvanja u El Bulliju tokom ljeta 2005. što je isto kao da je studirao u Bauhaus školi 1927 -. Ostali drugovi iz razreda pokušavaju ga često u šali podsjećati, oklevajući ga činjenicom koju bismo svi na ovaj ili onaj način voljeli da doživimo.
Čim sam ušao, ubacili su me **u hladnu igru (predjela i deserti)** sa Kijem, mladim južnokorejskim stagirom koji takođe govori španski tečno i dikcijom nekoga ko već dugo živi u Španiji , uprkos tome što je ovdje studirao manje od godinu dana.
Uobičajeno, kada sam radio bine u restoranima, većinu vremena sam proveo u proizvodnji, a kada su mi dozvolili da budem u servisnoj propusnici, to je bilo da služim jednostavna predjela ili deserte, ali Pau me podsjeća da “ovo je tapas bar” , i odmah me čini odgovornim za tri jela.
Za profesionalnog kuvara, tri hladna predjela nisu veliki izazov, ali meni, koji nisam bio u prolazu vec mjesecima i patim od deficita paznje, malo mi drhti zadnjica sa takvom delegacijom. Imajte na umu da ne govorimo samo o stavljanju hrane na tanjir.
Morate mentalno snimiti komande u hodu, čak i kada su gužve, a svaki kuhar mora intuitivno izračunati vremena. Svaki previd ili greška može dovesti do katastrofalne usluge koja se povezuje s drugim igrama poput domino efekta. Pau primjećuje moje nervozno lice. “Ovdje učiš u hodu, neng. Poput velikih."
Za razliku od vrhunskog restorana, u ovom baru ne postoji fiksna hijerarhija, i svaki kuvar baci kabl u sve posude. Ako me iznenada vide zatrpanog sa pet narudžbi hleba, tri inćuna i dva tanjira inćuna, neko počne da tanjira salatu.
Drugog dana cijenim to skoro sva jela su trenutno kuvana. Podijeleći ovo malo otkriće s djecom, odgovor je neizbježan. „Ali šta mislite gde ste? Ovdje kuhate á la minute, kao veliki!”. Ovaj prikaz energije i timskog rada vidljiv u besprijekornoj otvorenoj kuhinji dodaje čar jela u ovom baru.
Nakon nekoliko dana jesam vrijeme savršeno izračunato koliko je potrebno da se tost dovede do savršene tačke (hrskav, ali zategnuto pahuljast u sredini), i dok postavljam tanjir na prevoj, ponosan, visoko i kontrolisan svojim vremenom, glasno i radosno najavljujem - "Dodaj hleb!", - kao da jedan od konobara u Zlatnoj čaši - na šta Sergi dolazi po to govoreći mi "Rafa je upravo zvao iz Švedske i kaže ok!" Izmiče mi smeh koji se čuje iz Santa Colome, a mi nastavljamo sa narudžbinama kao mali Oompa Loompas.
Postoji nekoliko znakova koje tražimo talibani dobrih restorana kada idemo da istražujemo, a najpouzdanije se odnose na ljudski faktor. Prvi i najčešći je kada to vidite restoran je pun . Sledeće, da među klijentelom ima mešavina društvenih klasa , kao kad vidite masone kako jedu zajedno sa francuskim poslanicima i turistima.
Ali ništa ne daje više kredibiliteta i prestiža na mesto koje uobičajeno prisustvo anonimnih profesionalaca iz ugostiteljskog sektora. Oni ljudi koji dobro poznaju cijene sirovina izbjegavaju marketinške zamke i prije svega mudro biraju gdje će potrošiti ono što im plate dozvoljavaju. Rijetko se sjećam da je toliko kuhara i slaničara dolazilo u bar kako mi se to desilo tokom moje faze Fracas.
"Gurmani vole skupe proizvode." Vlasnica hotela koju sam čuo da kaže ovu frazu u šanku, nije joj palo na pamet da su, osim kantabrijskih inćuna ili starog kravljeg buta, mnogi sastojci na meniju bili iznutrice - mozak, džigerica, obrazi - dijelovi životinja koja na pijacama koštaju vrlo malo, obdaren teksturama i okusima koji se savršeno slažu s prirodnim vinskim podrumom sa kojim Peña ujedinjuje svoja dva posla.
Činjenica da radi isto vino i u gastronomskom i u baru je dokaz njegove filozofije kuhanja (ili jela) da mogu da popijete fantastično. Ima onih koji to rade obrnuto, i niko od njih nije u krivu.
Vlasnica je htjela rezervirati cijeli bar kako bi dovela svoj kuhinjski tim iz Njemačke i da svojim očima vide kako rade kuhari Gresca. Lako sam shvatio zašto je toliko ljudi koji vode restoran u iskušenju da oponašaju onu međutačku između visoke kuhinje i popularne hrane koju je Peña tako efikasno zakucao u ovom baru.
Podijelite više osnova sa a japanese izakaya (jakitori od goveđe jetre sa kimčijem, pečena skuša sa teriyakijem) i neo-bistro iz Pigallea (puter-limun mozgovi, šalot tatin sa pavlakom) da sa madrilenskom kafanom, i to uspijeva privući ponovljene posjete u istoj sedmici od strane poznatog novinara.
Kad bih smanjio sva svoja zapažanja o Fracas za formulu garancije uspeha, to bi bila ta mešavina nepretenciozno vješto kuhanje + energija profesionalnih kuhara radeći na vidiku + vinski podrum koji vam govori o drugim stvarima koje inače ne vidite u drugim konobama. Smanjujući ga još više, govorimo o poslovanju zasnovanom na nepcu i izvedbi. Ni muzika, ni dekoracija, ni likovi ni koncepti. Samo hrana i piće.
U ovim vremenima kada su restorani visoka kuhinja preispituje kako privući nove kupce, oni su povremeni kuhari i barovi kao Peña i njegova Greska oni koji teraju ljubitelje dobre hrane i pića zaljubljuju se, kladeći se na jednostavnost. Na kraju, Kao što bi rekao jedan od velikana, "To je samo hrana."