Quesos Oliva održava tradicionalnu izradu svojih proizvoda.
Krivine i klisure. Doline i kamene mase. Bijela sela i strme kaldrmisane ulice. Niske temperature i vlažne zime. španska jela Puno kiše. Mnogi iberijski proizvodi. I puno sira. Sierra de Cádiz je amblem korijena stoke i sira u pokrajini i koncentriše 70% zanatskih mljekara, prema Udruženju proizvođača sira Sierra de Cádiz (QUESICA).
Ovo planinsko stanište, koje se najvećim dijelom svoje dužine poklapa sa prirodnim parkom Sierra de Grazalema, Ima optimalne agroklimatske karakteristike za Grazalemeña Merino ovce i Payoya koze. Obje autohtone pasmine, u opasnosti od izumiranja, ključne su za proizvodnju sireva koji su postali kulturna i gastronomska baština ovog kraja.
“Šta utiču pašnjaci. Okus dolazi od onoga što jedu ovce i koze”, kaže Isabel Pacheco, iz Hermanos Mangana Macías. Od 2011. godine ovo porodično preduzeće je referenca za sireve u opštini Benaocaz. Zahvaljujući usmenoj predaji i nekoliko „dobrih distributera“ napredovali su u godinama nakon krize. “Mi smo poljoprivrednici i proizvodimo vlastite proizvode. To daje samopouzdanje i sigurnost.”
U Hermanos Mangana Macías rade sa sirovim mlijekom, baš kao u Quesos Oliva. “Sa pasterizacijom se gube sve dobre stvari u vezi s mlijekom” uvjerava svoju promotoricu, Charo Oliva, u njenoj ustanovi u Villaluenga del Rosario.
Ekološka proizvodnja Quesos Oliva traje više od 40 godina.
„To je naše mleko. Ovaj sir smo pravili na terenu prije nego što su stigli svi zdravstveni zahtjevi. Ovdje se sve radi ručno i jedina električna stvar je mašina za vakum pakovanje”, kaže Čaro pokazujući na pleita, cuajera, entremijo ili gachero. Alati za zanat što sada ponovo zaokuplja interes potrošača.
„Sirovina je osnovna i posjedovanje vlastite stoke omogućava kvalitetan sir“, ističe José Luis Holgado iz Quesos Pajarete. José Luis ima na svojoj farmi La Lapa sa 1.300 ovaca i 600 koza rase za dobijanje svežeg i nedavno pomuženog mleka koji se pasterizira u tvornici koju ima na periferiji grada Villamartína.
Ubrique, Grazalema, Alcalá de los Gazules, Arcos de la Frontera i Prado del Rey neke su od žarišta proizvodnje sira u regiji, gdje Villaluenga del Rosario, obavezna stanica za ljubitelje sira. Sa manje od 500 stanovnika, ova opština je dom šest fabrika sira, uključujući La Covacha, El Saltillo, Quesos Villaluenga del Rosario i La Velada. Postoji čak i Muzej sira koji trenutno, a zbog pandemije, prima posjete samo uz rezervacije.
Proces odvajanja sirne skute.
Jedan od pionira sirara je Charo. On je "u podnožju kanjona" već 42 godine i nastavlja sa slanjem, iako je njegova kćerka, Delia Olmos, sada zadužena za posao. Quesos Oliva proizvodi malu proizvodnju i nema distributera. Sve prodaje su direktno na adresi Balmes broj 1. Manuel Monreal predvodi pratnju motociklista koja stiže iz sevilijskih gradova Lebrija i Glave San Huana . “Dolazim svaki put kad ponestanem. Veoma je dobro. Da vidimo da li možete uhvatiti kakav je ukus tamo (pokazujući na notes)”, izaziva me.
Promocija turizma povezana sa sirom stvara ekonomsku strukturu za očuvanje ruralnog naslijeđa i stvara stotine direktnih i indirektnih poslova. „Sir sidri ljude za zemlju“, objašnjava José Luis. “Dolazi mnogo ljudi. Sir je temeljni stub lokalne ekonomije i ovisi o turizmu, restoranima i trgovinama”, objašnjava Ana Ruano, zaposlenica Payoyo-a. Ova firma Villaluenguense ima prodavnicu u objektima svoje fabrike.
Carlos Ríos i Andrés Piña promovirali su Payoyo sa idejom “dati u vrijednost proizvod koji je bio ukorijenjen u sferi poznatog”, prema spomen knjizi 20 godina kompanije. Sa više od 30 vrsta sireva, "najviše ispadne onaj mešani polusušeni", kaže Ana, koja je iza tezge više od 11 godina.
Proizvodi kompanije Payoyo.
GASTRONOMSKA REFERENCA
Payoyo, protagonista nagrada i sajmova, vodi a pokret koji je sireve iz Sierra de Cádiz pozicionirao na gurmansko tržište. Razvoj tradicionalnih recepata pogodovao je pojavi drugih elaborata i tekstura, a paleta okusa je proširena. Mogućnosti se kreću od kozjeg sira, ovčjeg sira i mješavine oboje Mogu se namazati puterom, ruzmarinom, paprikom, aromatičnim začinima...
Are sireva iz taverni i barova, ali koji su se uspjeli uvući u visoku kuhinju. Prisustvo Payoyo-a u restoranima kao što su Tickets Bar i Bibo primjer je njegovog potencijala.
U trgovini Mangana Macías Brothers, fotografija kuhara Joséa Andrésa s jednim od njegovih sireva je još jedna motivacija. Ova fabrika sira Benaocaceña postigla je zlatna medalja na međunarodnom izdanju World Cheese Awards 2018. za sušeni merino ovčji sir iz Grazalema. "I više se ne pojavljujemo jer nakon zlata ostaje samo da se spustimo u kategoriju", kaže nasmijana Izabel, kojoj ni priznanje nije mnogo. "Moje najveće zadovoljstvo je što sam stigao u decembar sa praznim odajama."
Proces proizvodnje u fabrici Payoyo.
Nagrade su sada uobičajene za ove lokalne proizvođače. U najnovijem izdanju GourmetQuesosa, šampionata najboljih sireva u Španiji, elaborati La Pastora de Grazalema bili su prisutni među finalistima zajedno s onima iz Quesos Pajaretea ili El Bosqueña, koji je izložio ovčji sir sušen u ulju i rumu.
Ova kompanija sa sjedištem u gradu El Bosque uspjela je 2017. godine svoj sir od ovčjeg mlijeka grazalemeña učiniti "trećim najboljim sirom na svijetu". "To je najprodavaniji sir", kaže zaposlenica Patricia Pino. Ime dolazi od omotača od pšeničnih mekinja koje prekrivaju sir. „To je veoma star recept. Ulje je bilo prirodni konzervans, a mekinje su korištene da ne bi kapale tokom transporta”, objašnjava Patricia.
El Bosqueño je spoj tradicije i inovacije i ima brojne popularne recepte koji su se uspjeli prilagoditi današnjim nepcima. Braća Ramón i Miguel Gago su pokretačka snaga jedne od referenci sira Sierra de Grazalema i poduzetničku moć grada: „Mnogi ljudi zavise od sira: od onih koji rade u fabrici do farmera, hotelijera i trgovaca“, priznaje Patricia.
Osim toga, El Bosqueño ima u svojim objektima mali centar za interpretaciju sira u kojem posjetitelji mogu naučiti o različitim aspektima njihove kulture, njenog značaja u ishrani ljudi, njenoj razradi i održavanju vekovne tradicije koja je postala način života.
El Bosqueño je jedna od referenci sira u Sierra de Grazalema.
PAYOYO MESS
Kompanija Payoyo dobila je ime po nadimku po kojem su bili poznati stanovnici Villaluenga del Rosario. A) Da, Payoyo nije denominacija za vrstu sira niti se pravi od mlijeka određene rase . To je patentirana i pravno priznata robna marka od 1996. godine. Naknadna katalogizacija autohtone pasmine koza payoya također ne pomaže potrošačima da shvate razliku. au mnogim slučajevima sir iz Sierra de Cádiz se prodaje kao payoyo. Iz Payoya poručuju da "postoji pokušaj, ekonomski interes, da potrošač shvati da su svi sirevi napravljeni od payoya kozjeg mlijeka Payoyo".
Za rješavanje nereda koji šteti i samoj kompaniji i drugim domaćim proizvođačima, od 2015. svi proizvodi dobijeni od payoya koze moraju nositi službeni pečat 100% autohtone rase, propis koji također reguliše proizvode Merino ovaca iz Grazalemeñe. José Luis Holgado prepoznaje da je Payoyo dao vidljivost lokalnim proizvodima i da je „otvorio put“, ali napominje da sljedeći korak je stjecanje zaštićene oznake porijekla (DOP).
Kao i payoya koze.