Nešto ukusno se kuva u naselju Gros
U Donostia postoji gastronomski četverokut zatvoren između užadi plaže Zurriola, planine Ulije, rijeke Urumea i željezničkih šina koje šivaju Euskadi iznutra.
TO JE Gros , platno -ovdje u intenzivnoj zelenoj boji- u kojem su mladi bokseri s rukavicama visoko vodili bijesne kuhinje i barovi u kvartu ukradenom od mora. S onom silinom kojom Kantabrijsko more ponekad udari u obalu - vratite mi ono što je moje, čini se - oni rade za udahnite svjež zrak u grad obilježen lijepom i velikom gastronomskom tradicijom.
Pirinač sa karabinerom
TEŠKO MJESTO
Prelijepa je jer je autentična. I uprkos tome je autentičan dijeliti bar s turistima koji se ponašaju kao turisti -bitna uloga u budžetu ovog filma radosti i sjena- i sa puni portfolio investitori i sterilna vizija.
Prelijepo je jer se uz sve to još uvijek viđaju na njihovim kulinarskim oltarima ruke onih koji pletu ribarske mreže, oni mirišu dobar dim matrijaraha i duboki eho pjesma gradela kroz pukotine gastronomskih društava.
Hajde da vidimo ko je dovoljno hrabar da se takmiči sa tim.
Sa tim i sa oni zalogaji maksimalnog izražaja koji su pintčosi i to oživljava kontrakcije i želuce s dubokim korijenima -i platonski da, poput Shaneovog-. Ili sa prezimenima poput Arzak, Subijana i Berasategui. Neka od najboljih kuhinja na svijetu nalaze se u ovom malom primorskom biseru od nešto više od 185.000 ljudi. Dobar odnos zvjezdica za svaku.
Da vidimo ko se usudi.
Bas ceviche poprskan supom od morskih plodova
“To je teško mjesto”, priznaje Oraitz García, gastronomski novinar grada. Međutim, polako i sa tom sansebastijanskom elegancijom koju podjednako vole i mrze ostatak baskijskih provincija -ovde se derbi igra na svakom trgu- easotarras su počeli da prelaze Urumeju kako bi pobegli od Starog grada i naselili druge novije i inovativnije ulice.
Oni su to učinili vođeni gentrifikacijom centra, ali i radoznalošću. "Mi, San Sebastian, smo veoma naši, ali malo po malo shvatamo da se ljudi klade na različite kuhinje." U tome on pomaže baskijski kulinarski centar, jedan od najvažnijih gastronomskih fakulteta u Evropi. Talenti kao npr Antonio Carlos Fontoura iz restorana Casa 887, koji se upuštaju u elkansku odiseju plovidbe burnim vodama ugostiteljskog posla.
OD TXIKITEO DO PINTXO-POTE
“Gros je oduvijek imao puno života sa tradicionalnim barovima i ima ih mnoga mjesta koja se još uvijek klade na održavanje esencije kuhinje San Sebastiana” objašnjava Oraitz García. Ako ovome dodate posvećenost ljudi da ponude nešto novo, “isplati prelazak preko mosta Kursaal” . Bez straha od Rubikona. Na kraju krajeva, jelo i uživanje je dio njihove kulture. Da se ne uzbuđujem.
Tako, isprva prskani, a kasnije upleteni, oni koegzistiraju tradicionalne adrese kao što su Bodega Donostiarra i njeni 'mini', Bergara i njeni 'txalupas' ili Roberto i njegovi vermuti sa novim dodacima na mapi istoka grada. "Historičari cijene kretanje u susjedstvu", zaključuje novinar.
Pita od morskih plodova
Sada, i ne samo na događajima kao što su Filmski festival u San Sebastijanu ili Jazzaldia, u ovim hramovima pintxo-a naizmjenično se izmjenjuju hramovi 'txikiteo' - klasika - i oni 'pintxo-potea' - moderni-; oni odavde i oni odande, sa svojim slanim fitiljima love valove. I svi srećni.
Noviteti, da, kvalitetni - u Donostima se niko ne igra kvalitetom - savršeno su uklopljeni u gastronomsku kulturu grad koji je posjećen upravo da bi se smirila glad u želucu i nepcu.
To je ono što je ovaj primitivni posao kuhanja. I uvijek dobrodošli novim rukama.
GALERNA JAN ETA EDAN (Kolon Pasealekua, 46)
Rebecca Barainca je iz Ciudad Reala i Jorge Asenjo On je iz Segovije. A otkako su otvorili vrata svog malog restorana 2016. godine, on je jedan od omiljenih ljudi San Sebastiana. Ovo par kuvara pravi recepti iz različitih nacionalnih koordinata sa lokalnim i sezonskim proizvodima. To će reći, dostojan Eusko Label. "Minus odojak." Segovski kuvar mu to ne oprašta.
Primjer je njegov Hrskave pastirske mrvice sa dimljenim rakom, cveklom i tartufima iz Álave ili njenog salmorehoa napravljenog od sezonskih proizvoda, uz sladoled od sira Idiazabal. Njegov pinčo od kalifornijske pastrmke sa kiselom emulzijom, sladoled od ikre i paradajza je vrijedan irintzija.
U 2019. su bili finalisti na takmičenju Madrid Fusión Revelation Chef. Godine 2020. dobili su svoje prvo Sunce od Repsol vodiča i Rebeca je izabrana među 100 mladih obećanja nacionalne gastronomije od strane Baskijskog kulinarskog centra, nagradu koju je kuvar dobio sa željom da "uvek bude obećanje jer će to značiti da ne prestajemo da učimo". Ova oluja donela je lepo vreme naselju Gros.
ELOSTA (Kolon Pasealekua, 41)
Mikel Lopez čiji je arhitekta Japanske i peruanske struje pomiješali se sa sjevernom ribom. Trenirao je sa Ignaciom Muguruzom i Pedrom Subijanom, radio u kuhinji Kokotxa de la Parte Vieja (jedna Michelinova zvijezda) sa bratom Danielom, putovao prateći dah dalekih kuhinja i vratio se u Donosti da otvori Elosta: restoran Nikkei kuhinje na samo nekoliko koraka od Biskajskog zaljeva.
Tako se njegovoj originalnoj ponudi sušija - citrusi, slatki i slani dodaci upleteni u neki od njegovih makija - dodaje još jedan, najzanimljiviji: Tiraditos i ceviči od svježe i marinirane ribe od kojih vam se jeze niz vrat.
Restoran Nikkei kuhinje samo nekoliko koraka od Biskajskog zaljeva
KUĆA 887 (Grand Via Kalea, 9)
brazilski Antonio Carlos Fontoura i donostiarra louis tovar uspjeli su 887 učiniti jednim od omiljene restorane od onih Bella Easo. Nije lak zadatak poznavati easotarras.
Njegov tim čini nekoliko profesionalaca koji, uprkos svojoj mladosti, već dolaze izdaleka (prešli su iz ruku Francisa Mallmanna, Luisa Irizara i Baskijskog kulinarskog centra do posezanja u kuhinjama Sala de Despiece ili Narru) i ko Uspeli su da vrate čast najjednostavnijoj kuhinji. Mladi kuvari sada ne skidaju pogled sa retrovizora.
U svom jelovniku navode porijeklo proizvoda koji se pojavljuju u njihovim jelima i ističu one koji su sezonski. Veliki uspjeh. Isto kao i uključivanje razne reference organskih, prirodnih i biodinamičkih crnih, bijelih i pjenušavih vina u vašem skladištu. Dva gastronomska trenda koja dolaze snažno. Kao oni.
GERALDS (Iparragirre Kalea, 13)
Kažu to Australac (Gerald) i Baskijac (Carlos) sreli u San Sebastiánu u sredini sezona inćuna. Šala se završava njegovom asocijacijom na čelu ovoga Verzija San Sebastijanske taverne u Melburnu u kvartu Gros.
Domaća papardela sa maslacem od srži i crnim tartufom
Je sada Beautiful onaj koji komanduje brodom zajedno sa čovekom koji je dao ime restoranu i sa Jess Lorigo u kuhinji. I ne petljaju se sa curicama. stavili su te isto tost od telećeg mozga sa noisette puterom i kaparima, domaći papardelle sa maslacem od srži i crnim tartufom ili artičoke sa chakolijem i krvavom narandžom. A to je Geralds kvart restoran-konoba-konoba kome će se jesti na tabli i na prazan stomak.
U ovoj posudi za kuvanje, dobra atmosfera je zagarantovana, a ako ste i dalje u nedoumici, moraćete samo da sjedite u njihovom baru, uzmite zurito i slušajte njihov odličan izbor vinila. Ono što vidite kako se puši na njihovim stolovima uvjeriće vas u ostalo.
TOPA SUKALDERIA (Agirre Miramon Kalea, 7)
Ono što blista u Topi je susret, kako mu ime govori i na baskijskom i na guaranskom jeziku Baskijska i latinoamerička kuhinja. Nije bilo drugog mogućeg naziva za ovaj gastronomski projekat Andoni Luis Aduriz kojim je nastojao da oda počast kuhinji hiljada Baskijaca koji su emigrirali na kontinent sa latinskim naglaskom tokom 19. i 20. veka.
A) Da, jela iz obje zemlje razmjenjuju sastojke i recepte na iznenađenje posjetitelja a moguće je uživati u tiradito a la oriotarra, causa de txangurro ili tacotalo al pastor basco (talo je skromni baskijski kukuruzni kruh koji seljaci prave na seoskim kućama). 'Euskojito', u kojem je rum zamijenjen txakoli, osigurava povratnu kartu.
Jordi Bross Umješno upravlja kuhinjskim vodstvom ovog drugog brenda kuhara Mugaritz, što mu je donijelo priznanje Baskijskom kulinarskom centru kao jedno od 100 obećanja nacionalne gastronomije, na čijoj je listi i on. Ana Martínez, šefica sobe.
Dugotrajan let bez pomjeranja iz srca Grosa, koji je već Bib Gourmand u Michelin vodiču.