Ilustrovana mapa galicijskih sireva
Teško je naći nekoga u Španiji ko ne poznaje Tetilla sirevi ili možda sirevi San Simon da Costa , dva od najpopularniji tradicionalni galicijski sirevi . Jer, iako Galicija ne dostiže astursku raznolikost, ona je veliki proizvođač sira.
Međutim, postoji mnogo drugih tradicionalni sirevi koje su još uvijek velike nepoznanice, a uz njih i čitav niz novih elaborata koji revolucioniraju panoramu.
Is nova generacija sirara doneo na ovaj svet svježe ideje, nedostatak predrasuda i, u mnogim slučajevima, a obuku u drugim evropskim proizvodnim područjima što je podiglo prosječan kvalitet i obogatilo sektor.
Trenutno, pored četiri vrste sira pokrivene D.O. (Tetilla, Arzúa-Ulloa, San Simon da Costa i Cebreiro) mnoštvo male mlekare težiti oporavku nestaju tradicionalni sirevi ili od strane razraditi na nov način.
nikad kao do sada svet sira bilo je tako pomešano na severozapadu. Savršeno je vrijeme da krenuti na put Y istražite mapu galicijskih sireva , bilo posjetom proizvođačima ili putem jedne od malih specijaliziranih radnji koje su se odlučile za kvalitetna proizvodnja i pomažu mu da dopre do potrošača na dnevnoj bazi ili tako što ih upoznaje na terenu, koristeći ih kao izgovor za otkrivanje spektakularnih regija.
mi predlažemo obilazak Galicije kroz neke od njenih najzanimljivijih sireva : sa planine Lugo, nemogućih padina Ribeira Sacra, iz spektakularne šume koja je Fraga do Eume u ravnice (da, u Galiciji ima i toga) od Terra Cha otkriti nevjerovatnu raznolikost a scena sa sirom još malo poznato.
TOUZA VELLA
Zašto ne početi sa Ribeira Sacra? Ako postoji regija koja ima sve glasačke listiće da bude ono turističko mjesto koje ste tražili, to bi moglo biti ovo: impresivan kanjon rijeke Sil , the vinove loze koje se penju uz gotovo okomite padine , jedna od najvećih koncentracija romaničkih crkava i samostana na poluostrvu, spektakularne seoske kuće...
Touza Vella
i sada takođe jedna od velikih galicijskih fabrika sira . Na mestu gde Ribeira Sacra postaje, malo po malo, masiv Central Ourensano, stara livada – Touza Vella - danas se nalazi jedna od rijetkih galicijskih farmi posvećenih proizvodnji od kozjeg mleka.
Pet hektara koji se mogu posjetiti po dogovoru i sa kojih se prave mala čuda kao što je Touza Vella Ripened , a sirovi sir od kozjeg mleka, iz sopstvenog stada , koji u prodaju ide sa 40 dana sazrevanja.
O REXO
Nastavljamo dalje Ourense i sa još jednom rijetkošću. Allariz je jedno od najljepših sela na sjeveru Španije a na svojoj periferiji ima malo poznat prostor jedinstvenog karaktera.
The Ecospace O Rexo , 3 km od grada, je šuma na obalama rijeke Arnoia koju je umjetnica prije nekoliko godina ukrasila Agustin Ibarrola . Između stijena i obojenog drveća pase cijele godine stado ovaca latxa Od čijeg se mlijeka na istoj farmi pravi ovaj neobični sir.
Rezultat je jedinstveni sir u Galiciji, puter, koji se plasira na tržište 90 dana sazrevanja i da se isplati tražiti, uprkos maloj proizvodnji.
O Reixo
BRADAVICA
govoreći o tetilla sirevi Govorimo o tipu, a ne o brendu ili proizvođaču. To je tradicionalna proizvodnja zaštićena zaštićenom oznakom porijekla a koji trenutno ima oko 40 proizvođača rasprostranjeno po cijeloj Galiciji.
Sigurno jeste jedan od najpopularnijih galicijskih sireva i lakše prepoznatljiv, zbog svog karakterističnog oblika “ konkavno-konveksno konusno “, prema službenoj definiciji, iako naziv sira daje mnogo jasniju predstavu o njegovim linijama.
Imamo barem reference vaše proizvodnje od sredine 18. veka i trenutno je jedan od najčešće konzumiranih lokalnih sireva izvan Galicije.
Dobra opcija da ih upoznate na terenu je da priđete Pazo de Anzuxao , a vila sagrađena 1713 , koja već četiri decenije ima a sopstvenu fabriku sira.
Bradavica
MARIANNE
Muar Courts je mala porodična prodavnica sira nalazi se u maloj dolini na periferiji Silleda (Pontevedra) , u regiji, O Deza , sa spektakularnim pejzažima poput onih u Fervenza do Toxa , vodopad usred šume prastarog drveća, ili Ponte do Demo , Demonov most.
Počevši od tradicionalnih sireva koje su proizvodili osnivači, druga generacija ove mljekare, German i Rita , istražuje druge puteve. Na ovaj način, zajedno sa Mimoza, njihov "seoski sir" , Cortes de Muar katalog sada uključuje nekoliko jedinstvenih sireva, kao npr Marigold ili Mandy.
Marianne
Među njima, Marianne , sa kojim prave sirovo kravlje mleko , sa kojim se formiraju komadi od 2,5 kg, koji se zatim ostavljaju da sazrijevaju umotani u sijeno 3 mjeseca, čime se razvijaju složene cvjetne, zeljaste ili čak karamele arome.
PAPRIKA CHEESE
U zoni od Monterroso, Antas de Ulla i Agolada , u geografskom centru Galicije, tradicionalno se pravi jedinstveni sir . Radi se o a seoski sir klasik, sir od kravljeg mleka koji je, u ovom slučaju, napravljen dodavanje paprike u pastu a to je kasnije dozvoljeno da sazrije više nego inače u drugim elaboratima iste porodice.
Vrijedi se približiti ovoj regiji, daleko od glavnih turističkih ruta, posjetiti Stara pijaca Os Pendellos, u Agoladi , za koji neki smatraju da je srednjovjekovnog porijekla, a komadić ovog zanimljivog sira dobiju, bilo u nekom od trgovine u Antasu ili Monterrosu ili kontaktiranjem, na primjer, sa Fabrika sira Diqueixa , jedan od njegovih glavnih proizvođača.
Queixo sa paprikom
GALMESANO
Uprkos tome što je jedan od pridošlica, the Galmesano već ima ogromnu popularnost . Izrađuje se u Arzua , jedan od galicijskih gradova sa najveća tradicija sira , ali to je sir koji nema mnogo veze sa onim što se u tom kraju pravilo cijeli život.
Otprilike krupni komadi kuvane tvrde testenine , što ga čini jedinstvenim sirom na sjeveru Španije, koji je ostao sazrevaju minimalno 12 meseci prije puštanja u prodaju, obično u prethodno isječenim klinovima.
Ljudi često pričaju o njemu uspoređujući ga s drugim sličnim sirevima, posebno talijanskim, ali iskreno vjerujem da ga to obezvređuje. Galmesano je i sam po sebi dovoljno zanimljiv sir. bez potrebe da se poredite sa bilo kim drugim.
Galmesan
ARZUA-ULLOA
Još uvijek smo u oblasti o kojoj možemo razgovarati još jedan od tradicionalnih sireva Galicije , ponovo zaštićen od strane a Zaštićena oznaka porijekla koja se proteže kroz nekoliko opština s jedne i druge strane granice između Luga (okrug Ulloa) i A Coruña.
Ne samo da se sirevi moraju proizvoditi u okolini, već i mlijeko od kojeg se proizvode mora doći od lokalnih proizvođača. Rezultat su okrugli, ravni komadi, sa laganom, kremastom pastom i blago kiselom aromom koji se uglavnom prodaju sa malo očvršćavanja i koji imaju mnoštvo procesora.
Više od preporučivanja jednog ili drugog brenda, ono što ću preporučiti ovom prilikom je mirno šetati područjem , posjetite trgovine u Arzua, u Melideu, u Palasu ili u Friolu približiti se spektakularnom Manastir Sobrado dos Monxes , idite gore do Montes do Bocelo ili Serra do Careón a zatim probajte sir, za desert, nakon klasičnog menija Chelo House (Arzua) ili ažurirana lokalna kuhinja Parada das Bestas (Palas de Rei) prije nego što se odlučite za jednog ili drugog proizvođača.
A, ako vas zanima ova vrsta tradicionalnog sira iz centralne Galicije, svakako probajte seoski sirevi koji su napravljeni izvan naziva porijekla, a neki od njih su izuzetnog kvaliteta.
Ako ne znate odakle da počnete, evo savjeta: kontaktirajte Fabrika sira Marques de Valladares , u Vigu i pusti Alejandra da te vodi . Ili ga direktno pitajte o spektakularnom Queixos da Josefa , koji se proizvode u okolini i koje on prodaje.
Arzua-Ulloa
XIROS
Drugi pridošlice koji su udarili ekser u glavu ubrzo nakon početka operacije. Razgovaramo o Fabrika sira Bisqato , u malom selu Os Xiros, u Guitirizu (Lugo) , gdje su Marija i Michael ručno prave sir od kravljeg mlijeka sa susjedne farme.
Jedan od najzanimljivijih je Xiros , sirovi kravlji sir, mekane paste i pljesnive kore, sa onom karakterističnom pećinskom aromom, koja je izazvala malu revoluciju na domaćoj sirskoj sceni i već se može naći na jelovniku restorana kao npr. Culler de Pau (O Grove) bilo Pampin Bar (Santjago).
Xiros
Mouro
The Eume area savršen je za bijeg. pontedeume , sa svojim malim srednjovjekovnim centrom na obalama ušća, idealan je bazni kamp za istraživanje Kao Fragas do Eume , jedno od najvećih prirodnih bogatstava Galicije, manastir Caveiro ili mala uvala Centroña , poznat kao uvala havaji.
To je također područje kojem morate pristupiti da biste znali Capela Field , zadruga koja okuplja 33 proizvođača u regionu i to pored drugih kvalitetnih referenci, poput njegove potrebno (pričaćemo o tome drugog dana, jer iako je ponekad pogrešno prevedeno, Nije isto što je na španskom poznat kao svježi sir. ), ima u svom katalogu Mouro, jedan od najzanimljivijih galicijskih sireva posljednjih godina.
El Mouro je a seoski sir napravljen od sirovog kravljeg mleka , a prodaje se sa malim dozrijevanjem (između 20 i 30 dana, ovisno o veličini). Za sada, ništa nije neobično. Međutim, to ima posebnost predstaviti opranu koru sa kafom i cimetom , što mu daje karakterističan izgled i neke nepogrešive pečene arome koje me podsjećaju na one beskrajne poslije obroke sa sirom u sredini stola, kafom, augardientom i puno razgovora.
O Mouro
SAINT SIMON DA COSTA
Onaj sa sirevima San Simon da Costa je jedna od onih priča o oporavku pune nade. 80-ih i ranih 90-ih Ovu tradicionalnu razradu nije bilo lako pronaći izvan područja proizvodnje i bilo je vrlo malo proizvođača.
30 godina kasnije, srećom, jedan od najpopularnijih galicijskih sireva i lako ga je pronaći u svakom lancu supermarketa . Ovaj uspjeh je rezultat implementacije zaštićenu oznaku porijekla 1991 , ali prije svega na jedinstvene karakteristike a dimljeni kravlji sir od breze savršena za konzumiranje sirova i za upotrebu u kuvanju.
Ponovo susrećemo mnoštvo prerađivača, pa pored obilaska pijaca i malih radnji u njihovom proizvodnom prostoru, regija A Terra Chá , moglo bi biti zanimljivo prepustiti se u ruke stručnjaka, kao što je Fabrika sira Arcadio Coroas , u lugo market , da nas vodi.
San Simon da Costa
CEBREIRO
Ostalo tradicionalni sir više od, iako je napravljen sa Kravlje mleko , veoma se razlikuje od bilo koje druge od onih proizvedenih u Galiciji i ima, u stvari, više sličnosti s nekim asturijskim razradama.
sir od O Cebreiro je bio izuzetno popularan sve do sredine prošlog stoljeća . Od tada je počeo gubiti proizvođače do te mjere da se krajem 20. stoljeća proizvodio samo za vlastitu potrošnju, što je kao da je najavljivalo njegov nestanak.
Stvaranje zaštićena oznaka porijekla Queixo do Cebreiro promijenili stvari i danas već postoje četiri proizvođača koji stavljaju na tržište ovaj karakterističan sir istočna planina Lugo.
Cebreiro je a svježi sir, zrnasta pasta, Y arome koje podsjećaju na jogurt koji se pravi od kravljeg mlijeka i ima karakterističan oblik kuharske kape i izraženu kiselost.
ali, Da li je uvek svež sir? Iako je to bio slučaj posljednjih decenija, istina je da su se u prošlosti izrađivali veći komadi, koji držani su mjesecima u hórreosu kako bi sazreli.
Ova nestala tradicija je obnovljena prije nekoliko godina Carlos Reija , ispred Queixeria Santo André , što ne samo uspeo je da vrati nedostajuće ukuse ali, osim toga, s njim je postigla i neke od najprestižnijih nagrada u sektoru.
Odličan način da otkrijete ovaj jedinstveni sir je šetnja Primitive Way u regiji Lugo u Castroverdeu , upoznajte spektakularno crkva Vilabade , šuma pored Rijeka Chamoso ili selo Souto de Torres a zatim zakažite sastanak s Carlosom kod njega Fabrika sira Barredo da čujem ovu priču iz prve ruke.
Cebreiro
SAVEL
Završavamo turneju nazad do Ribeira Sacra, iako u ovom slučaju idemo u njenu sjevernu oblast, na obalu rijeke Miño, kako bismo se upoznali sa projektom za Fabrika sira Airas Moniz.
Richard i Anna , dva od tri partnera na projektu, imali su svoju farmu stoke kada su odlučili da rizikuju i zajedno sa Susom, trećim od osnivača, pokrenuli fabrika sira za razliku od bilo koje druge u okolini.
Ono što rade ovdje je sirovi sirevi od kravljeg mleka . Ali velika razlika je u tome što su se u Airas Moniz-u kladili mlijeko krava iz Jerseya, mnogo deblji , koji pasu oko sirane.
Rezultat su uzbudljivi komadi, kao što su zemljište , sposoban da bude poznat i inovativan u isto vrijeme, ili Savel , a veliki plavi sir.
Iako je sir fantastičan, gde god da se kupi, zgodno je to približite se Chantadi i slušaj njegovu istoriju na zemlji, kušaj je na mestu gde je napravljen, sa kravama na korak, a onda siđi dole u Minho kanjon , posjetite vinariju i divite se krajolicima kako biste bolje razumjeli ovo malo čudo.
Savel