Nigiris u Kabuki Rawu
"Ovdje" je Casares. Uopšteno govoreći: Marbella. Sa svim detaljima: Finca Cortesin . Tačnije jedan od osam ili deset stolova u restoranu Kabuki Raw : novi i dugo očekivani Kabuki, koji postoji tek nekoliko sedmica i već sama od sebe udara zbog svega iza toga.
Ali ne govorimo o lancu. Od kopija. Od braće blizanaca. Jer ovdje, oni koji su već probali hamburger ili niguiris od prepeličjeg jajeta ili sashimi sa cipalom u Wellingtonu, nikada ih više neće probati. Ili ako. Ali mogu birati i druge stvari. Ispravljamo: birati nije riječ, jer u ovom novom Kabukiju se ne bira. Samo sjedi. I ostalo je da se uradi.
Ovdje je ostalo da se uradi
Ima živaca. Skeniramo horizont. Nema gheisa ispisa ili prisilnih postavki. Kao i sve u Finca Cortesin, dekoracija je jednostavna i elegantna; Suptilno, s portugalskim pločicama i starinskim tapiserijama i samo nekoliko stolova (samo 30 ljudi može večerati svake noći) s otvorenom kuhinjom. Konačno nešto što nas dovodi u situaciju: šef sobe sa japanskim crtama lica... koja kada govori ima argentinski naglasak. Nema tema.
Tada se pojavljuje Rafael Carrasco, sa svojim surferskim izgledom i prezimenom svega, osim stručnjaka za japansku hranu, i predstavlja šta će biti jelovnik: japansko pozorište u nekoliko činova, gde preovladava predstava: iznenađenje . On je s razlogom bio direktor istraživanja i razvoja Kabuki grupe (to nije ništa) i izvršni kuhar Kabuki Abama, na Tenerifima. Njegovo iskustvo kao učenika velikih strelaca, kao što su Bersategui ili Arzak, dobro mu je poslužilo, a nakon Seiji Yamamoto, japanski kuhar sa tri Michelinove zvjezdice.
Rafael Carrasco, kuhar Kabuki Raw
Zatim počinje radnja: prvi "izlazak" u kojem stol u jednom trenutku izgleda kao izlog draguljarnice: svijetle ostrige, školjke koje se peku na žaru na japanskom drvenom uglju da se svojom silinom skuva prije i da se sokovi ne gube, i sendvič sa lignjama u japanskom stilu i malim rombama koji hrskaju kao zaboravljeni mamac i da se može jesti bez prestanka kao da su kokice. Svaki zalogaj je kao ispijanje mora . A to je da ako Rafael ima opsesiju kada je u pitanju hranjenje kod kuće, to je svježina proizvoda, riba koja se donosi direktno iz tjesnaca, sa riblje tržnice Barbate ili Algeciras ili povrće koje se uzgaja u područje (bez korijena vasabija ili listova shisoa, lete iz Tokija svake sedmice i skoro ih je nemoguće naći u Španiji) .
Početni udarac je brutalan. Kao vatromet. Tada se pojavljuje naš japanski prijatelj da nam pokaže neke gigantski škampi, koji će se za nekoliko minuta pretvoriti u ukusan sashimi i to u veoma ukusnoj i snažnoj supi. Onda će doći niguiris od cipla koji se jede sastavljeni u rolnice sa listom šizo, koprivom . Imaju trik. Prvo ga morate primiti između obje ruke i pljeskati kako biste izvukli sve njegove arome, kako bi kontrast bio još veći. Slijedi večera uz poslasticu Almadraba crvena tuna sa prepeličjim jajetom i završava se izvanrednom paletom niguiris boja i tekstura koja se jede očima . O gomilama riže (kojima Rafael pridaje izuzetan značaj, a koje se rade tri puta dnevno kako bi uvijek bile savršene): sardina, leptir sa tartufima, mladim lukom ili teletinom. Soja zabranjena.
Banana…. Zavesa se zatvara. Ali ipak imamo keca u rukavu: rezervisali smo sobu.
Sashimi u Kabuki Raw