Put kroz Španiju od pekare do pekare
Može se zamijeniti s Jamesom Rhodesom ako se držimo strasti koju on ulaže u svoju odbranu posebnosti i različitosti naše zemlje. Ali na sreću, ili nažalost, Iban Yarza nije toliko medijatičan, iako je napravio svoje male prve korake na televiziji i jeste Poznat kao veliki guru za hleb.
Njegova najnovija knjiga, koja je sada u trećem izdanju, nastavlja istim putem kao što smo već znali o ovoj pro panarri: Španija je mjesto sa nevjerovatnom kulturom i potrebno je to učiniti poznatim.
seoski hleb je naziv volumena koji se miješa najbolji filmovi puta Anthonyja Bourdaina; ta mala inicijaciona tačka koju je imala stara Lonely Planet, ona koja je zaista otkrivala mesta koja se nisu pojavljivala u uobičajenim turističkim vodičima; i malo mudrosti i dobrog znanja a la Alan Lomax, mitski etnomuzikolog koja je obišla cijeli svijet kako bi uhvatila kako zvuče najudaljenije kulture na planeti.
Ali Yarza, na kraju, jeste mnogo lokalnije i bliže. Njegove reference se moraju naći u Felix Rodriguez de la Fuente, José Antonio Labordeta, Sergio del Molino (autor Empty Spain) ili Joaquín Díaz, još jedan folklorista koji je uspio proširiti ideju o zemlji koju mnogi od nas imaju.
Pan de Pueblo, putovanje kroz tradicionalne kruhove i pekare Španjolske
Narodni kruh: Recepti i priče o kruhovima i pekarama Španjolske hr putovanje, kroz više od 25.000 kilometara regionalnih puteva, gdje je tradicija isprepletena sa sadašnjošću.
Posebno delikatan trenutak za kruh. pa, Iako se pojavljuje više od 350 sorti, neke će uskoro nestati zbog toga koliko malo brinemo o njima. Konzervacija, militantnost i stvarnost. Fundamentalno djelo ako želimo znati šta se trenutno dešava u drugoj Španiji.
Kako ste knjigu predložili izdavaču da je na kraju bilo skoro 300 stranica sa toliko informacija i slika?
Knjiga na početku će biti pola i imaće mnogo recepata. Ali to nije uspjelo. Čim sam počeo da obilazim mesta i fotografišem video sam da ovo ima veliki potencijal. Na različitim sastancima koje sam imao sa izdavačem uspio sam dočarati da je kruh kulturni aspekt.
Na kraju je ostala veoma kompletna knjiga: ima istorije, ima recepata, ima obeležja etnografije... Pokušavam da igram mnogo štapova. Ali važno je bilo doći do što većeg broja ljudi i prenijeti važnost kruha i njegove kulture.
Više od 350 vrsta kruha pojavljuje se u knjizi Pan de Pueblo, od kojih su neke u opasnosti da nestanu
Reci mi cijeli proces putovanja. Rad iza toga je nevjerovatan, zajednica po zajednica. Kako ste se organizovali?
Mislim da ako ponovo razmislim o tome neću to učiniti. Ne znate koliko mi je novca ostalo i koliko sam sati bio u autu od jednog mjesta do drugog. živim na Ibici, na ostrvu, pa sve postaje malo teže. Ako želim ići u Cuencu jednog dana, ne uzimam auto i idem tamo. Sve je zahtijevalo pedantan prethodni rad.
Koncentrisao sam se na oblasti i izvršio preliminarni istraživački rad. Istražite sve. Više volim da ne dodajem ono što mi je ostalo u putovanjima i knjigama. Ako je postojala mala etnografska sveska iz Gvadalahare, tu je bila. Dokumentacija je bila veoma obimna.
Ali idući s jedne strane na drugu. Kako si to uradio? Vaša priča pokazuje da niste spavali mnogo sati...
Putovanja su bila zaista luda. Odavno sam želeo da napišem knjigu, ali me je činjenica da je Španija veoma velika uvek odbijala. Ako 50 provincija date tri vekne po provinciji, trebalo bi vam nekoliko godina da to uradite i da ne živite.
"Na kraju je to bila vrlo kompletna knjiga: postoji istorija, postoje recepti, postoje karakteristike etnografije...", komentira Ibán Yarza
I to si uradio za manje od godinu dana.
Odabrao bi područje, odletio do najbližeg aerodroma, iznajmio auto i odjurio do pekare gdje je imao zakazan sastanak. Tih osam ili deset dana spavao sam u prosjeku tri sata. Dva sata mnogo dana. Pokušavao sam da koncentrišem provinciju u jednom danu, što je apsolutno ludilo.
U Korunji sam prešao 500 kilometara od pekare do pekare. U Kaseresu isto. Imajte na umu da je posao pekara u zoru. Ustao sam u dva ujutru i otišao da vidim kako se spremaju za dan.
Takođe ste morali da fotografišete i vodite intervjue. Da nikad nisi znao kako će to funkcionirati. Šta ste našli?
Uvek je bilo veoma dobrog raspoloženja. Ako pažljivo pogledate, svako poglavlje govori o različitim aspektima kruha i onoga što se oko njega dogodilo. Pekar mi je ispričao priču, tehnike, recepte... Ovo u toliko ujutro, da onda odem u drugu pekaru u kojoj sam imao termin.
I od tada pa nadalje, bio je kontinuum od puta do puta. Moja ideja je bila da dobijem najveću moguću raznolikost hljeba, što ima mnogo veze sa raznolikošću običaja u svakoj regiji.
Koji su bili vaši kriteriji za odabir različitih pekara i kruhova koji se pojavljuju u knjizi?
Vidim i čitam o hlebu, ali ne znam sve o hlebu. Apsurdno je reći da znate sve o hlebu. Mnogo sam se oslanjao na prijatelje koji su bili pekari ili distributeri brašna koje sam razasuo po Španiji. Tako da sam izvlačio ljude iz okoline.
Ali onda je sve to trebalo procijediti, jer je bilo mnogo stvari koje su mi preporučene, a koje me kasnije nisu zanimale. Takođe nisam želeo da pokažem jednake vekne. Na primjer, u Kantabriji se dogodila čudna stvar, skoro sav izvanredan hleb bio je koncentrisan u istom području. To mi je bio problem, jer su svi kruhovi bili vrlo slični. Nisam htela da pravim pet identičnih kolača. Ono što je na kraju uradio je Palensija, Burgos i on je pao.
Još jedna velika vrijednost knjige je raznolikost kriterija koje ste uspjeli prenijeti. U vremenu potpune ujednačenosti, kada se čini da je "zvanični ukus" toliko izražen, uspjeli ste svakoj sorti dati vrijednost. Da li vam je bilo jako teško?
Ja sam iz Bilbaa i tamo nema kandila. Međutim, kandal je kruh čega još ima u cijeloj Španiji. Ovaj hleb ne pripada ukusu koji ja poznajem, baš kao ljuti kari ili slatko-kiseli, ali morate se naviknuti na njega. Postoje kruhovi koje treba cijeniti zbog različitih faktora: okusa, teksture ili jednostavno zato što su rijetki.
Jasan slučaj je hleb sa Balearskih ostrva, gde živite, koji nema soli.
To je tako. Na prvi zalogaj ljudi kažu "ovo nema soli". I kako vrijeme prolazi, cijenite to ti kruhovi su takve čistoće da im sol smeta. Zvuči mi kao odlična lekcija. To su stvari koje nisu toliko očigledne.
Na kraju krajeva, hljeb je zavičaj svakoga, čak i ako znate da ima boljih. Ono što sam probao sa knjigom je da ljudi otvore um i ne misle da je njihov hleb najbolji.
Koji su najzanimljiviji ili najrjeđi kruhovi na koje ste naišli na ovom putovanju?
Više nego sa radoznalim hljebovima, naišao sam tehnike. Čitao sam na mnogim mestima kako je čovek počeo da pravi hleb. U tim ranim danima, fermentacija je bila nepoznata i nefermentisani kolači. Beskvasne kolače, kakve vam daju u crkvi kada se pričestite. To su hlebovi koji nisu fermentisani, nemaju mehuriće.
To je nešto što ste pročitali u praistorijskim knjigama, ali ne možete zamisliti da još uvijek postoje mjesta koja i dalje prave kruh na ovaj način. I da, u Alicanteu sam to vidio. Kao da nađete zemljaka u Alicanteu koji pravi kremeno oružje. Postoje drevne tehnike koje se još uvijek koriste.
Veliki hlebovi, tipični za Cillamayor, u Panaderíi Jesús Martín
Sve fotografije u knjizi su vaše. Ima ih više od hiljadu. Mnogi od njih su ljepote koju je teško opisati: autentični su, daleko od Instagram efekta. Kako si to dobio?
Nećete vjerovati, ali Mnoge hlebove koji se pojavljuju na fotografijama dali su mi pekari da ih fotografišem. Tako sam otkrio da ih ne mogu jesti dok ne dođem u dežurni hostel. Bijele pozadine koje se mogu vidjeti su jorgani pansiona širom Španije. Ako pažljivo pogledate, vidjet ćete da mnoge pozadine imaju šavove ili cvijeće.
Drugi se uzimaju u pekarama, To je slučaj sa hljebovima koji se pojavljuju na koricama knjige. Taj dan sam bio u zajedničkoj pećnici u El Bierzu, nije pozirana fotografija, crno je čađ. Te vekne za opštu pekarsku školu su ružne jer su nepravilne.
Nisu teški i za kućnu upotrebu. Ali zaista su prelepe. Sjećam se da se, kada sam to objavio na Fejsbuku, jedan čovjek požalio: “To su najružniji hljebovi koje sam vidio u životu”, napisao je. I istina je, oni ne bi položili ispit. Ali gastroelitizma nema.
To je još jedna od velikih vrijednosti knjige. Nema elitizma, ni nostalgije, niti ima nečeg tako tipičnog za današnje vrijeme kao što je želja da se činite onim što niste. Kakav zaključak izvlačite iz svojih posjeta?
Da moramo biti svjesni ogromnog nasljeđa koje imamo. Otkako je knjiga izašla, već su zatvorene pekare. To znanje je već izgubljeno. Moramo učiniti nešto sa svim vijećnicima za kulturu različitih vijeća širom Španije. Posebno iz Galicije, koja ima brutalno hljebno nasljeđe. Neprihvatljivo je da Galicija nema višetomnu enciklopediju kruha.
Moramo da zavidimo Francuzima, Švajcarcima ili Italijanima. Oni više cijene hljeb od nas. Francuzi imaju zakon iz 1993. godine po kojem vas tjeraju da mijesite, fermentirate i pečete kruh da biste imali svoju pekaru. Švajcarci su šezdesetih godina osnovali nacionalni institut posvećen odbrani kulture i istorije hleba. Imamo kulturu hleba koja umire.
PET HLEBOVA KOJE TREBA ZNATI I GDJE IH NAĆI
Cañada, u pekari David Muñoz _(Travesía de Perones, 3, Biel, Zaragoza) _
“Biel je samo stotinu kilometara od Saragose, ali, u tamnoj noći vječnog krivudavog puta, činilo bi se da jeste putujući kroz vrijeme u pratnji jelena, zečeva i divljih svinja iza svakog zavoja. Jedva stotinu duša nastanjuje ovaj kutak Saragose koji je gotovo pirenejski, osamljen u nenaseljenom kutku nenaseljenog Aragona. David Muñoz mukotrpno priprema hljebove koje ga je naučio njegov otac Felix: glen i lepinja. Ime cañada dolazi od oznaka koje su napravljene u svakoj kući štapom da bi ih kasnije prepoznali.
Veliki vekni, u pekari Alejandro Iglesias (_Plaza Iglesia, s/n, Cillamayor, Palencia) _
Alexander Iglesias, star četrdeset i pet godina, vadi okruglu, zlatnu pogaču iz svoje peći na drva u Cillamayoru dok Sviće ispod nule na skoro hiljadu metara nadmorske visine. Ovaj gradić od jedva pedesetak stanovnika nalazi se na sjevernoj granici Palencije i najavljuje svoje vrhove. Stanovništvo je znatno smanjeno, ali je region skoro dva veka živeo u gužvi i užurbanosti eksploatacije rudnika uglja”.
Uskršnji kolač iz pekare Moreno (Torreagüera, Murcia)
Uskršnji kolač, u pekari Moreno _(José Alegría Nicolás, 2, Torreagüera, Murcia) _
„Uskršnja torta jeste tipično božićno kiselo tijesto, ali se danas konzumira tokom cijele godine. U Torreagüeri, braća Moreno me uče ovoj nevjerovatnoj razradi. Polumjesec (testo za hleb) se meša sa velikim količinama prženi bademi, kuvani slatki krompir, sok od pomorandže, zrna matalahúva i rakija od anisa. Uz svo ovo opterećenje, dobiveno tijesto je gotovo tečno i ne bi bilo pogodno za pečenje, ali nakon dvadeset četiri sata fermentacije radi čudo: superlativan proizvod".
Loaf, u pekari Montserrat Lopez _(B.º Central, 5, Quintana de Valdivielso, Burgos) _
“Baker Montse Lopez prenosi kolače i hljebove na lopaticu jednim pokretom zgloba. Nisam sreo mnogo ljudi sa lakoćom i samopouzdanjem sa lopatom kao što ima ova žena iz Quintana de Valdivieso, na sjeveru Burgosa. Tokom fermentacije, već formirani komadi se naslanjaju na masere (krpe), a uobičajeno je koristiti malu lopaticu da ih odatle premjestite na veliku lopaticu pećnice. Radeći sama, na silu, Montse je morala da nauči da preskoči taj međukorak, i snažno povlačeći tkaninu, prevrće vekne koje se vrte u vazduhu dok ne padnu na njenu majstorsku lopatu”.
Mari i Montse, dvije generacije pekara u Quintana de Valdivieso, Burgos
Hleb začinjen anisom, 100% hleb i pecivo _(La Graciosa, 4, Playa San Juan, Santa Cruz de Tenerife) _
“U Playa de San Juan (Tenerife), alexis garcia pekaru je naučio i kod kuće. Međutim, uvijek je bio vrlo nemiran, želio je da uči i radi nove stvari, što se ponekad kosi sa tradicionalnijim planovima porodičnog biznisa, i praktično ga je navelo da mrzi pekaru. Zamišljenim glasom prisjeća se da je srećom imao priliku otići u pekaru u Strazburu, gdje je shvatio da je protraćio vrijeme i vidio šta zapravo želi da radi. Prije deset godina otvorio je svoj posao u kojem osim hljeba pravi i peciva visokog kvaliteta (Alexis je poslastičar s dušom pekara)”.
Hleb Alexisa Garsije sa anisom