Soria: savršeno mjesto za početnike ljubitelje gljiva
Vrganj! Kakvo učeno ime, tako obožavano, tako uživano. To je jedna od onih riječi koje probude okusne pupoljke samim imenovanjem ili slušanjem. Čista magija. Međutim, ako dođete do šume Pinar Grande, u granicama akumulacije Uže bunara u Soriji , pazi da ne izgledaš kao seljak urbanista. Ovdje se priča o gljivama i najukusnijim sortama poput one koja govori o Numanciji naprijed. I to rade s poštovanjem, s onom nježnom brigom nekoga ko voli zemlju i boji se njene pretjerane eksploatacije. Proteklih godina pokušavalo se regulisati naplatu kako bi se izbjeglo pljačkanje iz neposredne blizine naplatom naknade, ali sada je bolje naučiti posjetitelja da je zgodno prikupiti dovoljno, šta je pošteno i što je potrebno.
Ovaj Gastro Rally je sveobuhvatan i kreće se od berbe namirnica u šumi do ruku najboljih kuhara, koji razbijaju mozak razmišljajući kako da izvuku maksimum iz njih. A branje gljiva ima dvostruko zadovoljstvo, ono u potrazi i ono u pronalaženju. Pa, i onu za pokazivanje korpe (napomena: uvijek korpa kako bi gljivice pustili svoje spore). Zato je ovaj Pinar Grande savršeno polazište. Provincija Soria je najveće mikološko područje na planeti , a ovo mjesto, jedno od idealnih prostora za početnike zbog velikog broja gljiva. Ovdje ne morate savijati vrat da biste ih pronašli ili gubiti razum zbog proždrljivosti. Samo morate znati šta tražite i izbjegavati najslikovitije. Vrganji, macrolepiotas, agaricus ili lisičarke su dobre gljive, ružne i nisu loše ili štetne . Amanitas su crne udovice borove šume, femme fatale, Sharon Stone Osnovnog Instinkta.
Ako smo prije govorili o vrganju gotovo kao o erotskom mitu, tartuf je crno zlato od jela, najbolji prijatelj kuhara i dašak prepoznatljivosti vrhunskog restorana. U hrastovim šumama Abejara nalazi se najveća plantaža tartufa na svijetu . Njime upravlja brend Arotz, koji je također odgovoran za demokratizaciju ove poslastice sa svojom tvornicom Navaleno u kojoj se proizvode ulja, pripravci za rižoto i druge namirnice koje daju kuhinjski keš. Hodanje među hrastovima je kao hodanje po podstavljenom tlu, po glinenom sunđeru gdje tartuf ima odgovarajuću kolijevku da raste, širi se, deblja i privlači psi posebno dresirani za to . I dalje je spektakl posmatrati kako psi njuškaju zemlju kao da ne postoji sutra da se obeleže i obaveste 'lovce' gde se nalazi koja voćka. Nagrađuju ih kolačićem kako bi ih odvratili od grickanja željenog proizvoda. U dobrim vremenima se plaćalo i do 1500 evra po kilogramu.
Pas u potrazi za tartufima
Nakon jutarnjeg dodirivanja, mirisanja i traženja gljiva, njegova stvar je poklon ukusu. Kastilja ima mnogo razloga da je jedu na zalogaj, a gljiva nije ništa drugo do kulminacija čitavog uzorka ukusnih sastojaka i drevnih recepata. Ali Soria, sa gljivama kao oružjem, otišla je korak dalje i svojim III mikološkim kongresom proslavio mikologiju, šireći sve njene mogućnosti među građanima i najboljim kuvarima. Prilično virguería jer su uspjeli privući najbolje govornike i najnemirnije kuhare na međunarodnoj sceni.
Gastronomski zaokret dolazi u obliku degustacije gljiva i tartufa, u pratnji vina iz Ribera de Duero i Rueda ili lokalnih piva kao što su Caelia ili Arévaka. Jelovnici restorana blistaju svojim mikološkim jelovnicima , sa autentičnim poklonima gljivama i kao pratiocima i protagonistima jela. Mnogi od njih imaju malo 'previše strasti za svoje stvari' i zloupotrebljavaju ad mučnina. Oni koji su najbolje izdržali temperaturu ovog sastojka i znali kako da je podignu do oznake "Oh, moj Bože" rašireni su po pokrajini.
evo ih tri preporuke:
**Restoran Virrey Palafox u Burgo de Osma.** Mitski za svoje dane klanja, ali takođe zna kako da iskoristi pečurke na najbolji način, sa predivnim palačinkama i komadima komine sa lisičarkama unutar te večeri.
** Restoran Baluarte de Soria.** Njegov šef kuhinje, briljantni Óscar García, spaja pečurke sa raznovrsnim jelima kao što su ceviche od lososa sa vrganjima, krompir sa bakalarom i lisičarkama ili izuzetan desert kao što je čokoladna zemlja sa aromom pečuraka.
** Real Posada de la Mesta de Molinos de Duero .** Iako se nalazi u rustikalnom gradu sa tradicionalnom estetikom, ovaj hotel-restoran zna šta se dešava. Ne samo da u svojoj vitrini ima najbolje džinove, već se u njegovoj kuhinji pripremaju i uzbudljivi recepti (nema riječi koja bi to bolje definirala) poput macrolepiota jakobnih kapica ili hrskavog bakalara s Trubama mrtvog aiolija, gljive sa pomalo zlokobno ime.
Vrganji na žaru u restoranu Virrey Palafox