Guacamole je uvijek kralj.
Mnogo više od tacosa i guacamolea, iako guacamole ide. Predjelo i glavni prilog meksičke kuhinje širom svijeta ne zaboravlja se u Nevoljko. Zapravo, kako brzo ističe Abel Martellotti, vaš kuvar, “Guacamole je kralj menija”. Kremasto, baš kako treba i sa pravim tortilja čipsom, a ne čipsom iz supermarketa.
Ali čim prođemo pored ovog jela, meni Reluctant može biti nepoznat ili vrlo nov za ogromnu većinu. “To je prostor u koji želimo da donesemo novi trend u kuhinji koji se danas viđa u Mexico Cityju, pijačna kuhinja, svježa kuhinja, gdje je bitna sirovina”, kaže Martellotti, čija je karijera, započeta u njegovom rodnom Buenos Airesu, nastavljena u Francuskoj, Španiji (u Zuberoi, kao glavni kuhar u Goizeko Wellingtonu) i na kraju ga je odvela u dvogodišnju avanturu u zemlji Asteka.
Cvet tikvice u tempuri sa sosom od mola.
Sve što je naučio u te dvije godine, a ono što nastavlja da uči jer se vraća čim može, ponio je u Španiju i, konkretno, u Reluctant. "Mi tretiramo ribu i školjke kao u Baja Kaliforniji, ceviče od školjki, na primjer," račun. “Pečemo meso kao što to rade u Sonori, na niskoj temperaturi. Imamo okuse Pueble, Oaxake…”. I, bukvalno, donose se svi čiliji koji daju boju i pojačavaju okus njihovim receptima. "Imamo oko 15 ili 20 vrsta različitih čilija, specifičnih mješavina."
U Madridu rade i sa određenim zanatskim dobavljačima. Osoba koja svaki dan ide po njih u Mercamadrid da odabere i kupi najbolju ribu, najbolje školjke. Zato se kartica u Reluctantly može mijenjati svakodnevno. “Mi smo podložni samo onome što nam tržište šalje” kaže kuvarica.
Taco od lignje u madridskom stilu.
Gledaju u Meksiko, ali su na nogama u Madridu. A taj uticaj je primetan i u nekim receptima. „Zapravo, postoji mnogo sličnosti između meksičke i madridske kuhinje“, pravda se. „U Meksiku sam našao, na primjer, da su uzeli ono što zovu tripita tacos, koji se prže, kao što je ovdje u ins and outs i gallinejas”. Prateći recepte obje zemlje, stvorio je Chulapo Mex, taco od zamršenosti i piletine. Tradicionalno kao chilango.
U Baja Kaliforniji, takosi od pržene ribe i takosi od prženih lignji su veoma popularni. “Tamo ih zovu istrošenim, ali to je kao klasični madridski sendvič sa lignjama, samo vi zamijenite kruh za kukuruznu tortilju”, nastavi. Meksička kuhinja je također manje poznata "osnovna kuhinja, od gulaša". "Uprkos 14.000 kilometara koji nas razdvajaju, postoji mnogo sličnosti i želim da ljudi to vide."
Martellotti želi da ta udaljenost gotovo nestane u Nevoljko i kuhinje dvije zemlje nalaze neutralno tlo za suživot. „Od mog putovanja u Meksiko otvorio mi se svijet jela, okusa, kreativnih procesa koje nikada ne želim izgubiti“, kaže on. “Najbolje što su mi do sada rekli je da su jeli meksička jela s meksičkim okusima, a da nisu bili Meksikanci.”
Bar i koktel bar su važni.
To je upravo ono što sam tražio: „Tradicionalni i novi meksički okusi, sa španskim proizvodima i trendovima iz cijelog svijeta, koji to je ono što sada radi potpuno nova vrsta kuhara u Meksiko Sitiju, gde možete pronaći veoma zabavna mesta bez gubljenja suštine”.
Ne živi samo tacos u Meksiku.
ZAŠTO IDETI
Za guacamole i jela neočekivana poput cvijeta tikvice u tempuri punjenoj molom. Pasulj sa sirom i lakiranim svinjskim koljenicama. A za desert? Klasični tres leches ili flan de elote (kukuruz) sa čokoladnim garnacheom.
DODATNE KARAKTERISTIKE
The koktel bar Odlično se slaže sa ovim putnim menijem. Klasični kokteli, od mikelada do margarita, i prepoznatljivi kokteli ili osmišljeni u hodu kako bi se prilagodili ukusima i jelovniku svakog dana. I to ga čini dobrim planom nakon posla.
Lakirani svinjski obraz.
Adresa: Ulica Almirante, 24 Pogledajte kartu
Telefon: 91 819 02 28
Raspored: Od utorka do subote od 13 do 1h. Nedjelja od 13 do 17h. Zatvoreno u ponedjeljak.
U pola cijene: €35