Ranchero guacamole: sa dobrim torreznosom.
Odavno je prošlo Meksiko i njegova kuhinja prestali su biti stranci Madrid . Pa ipak, iako već možemo biti ponosni na takose koje imamo ovdje, grickalice i jela, kuhinja Astečke zemlje je toliko široka da i dalje za nas krije mnoge tajne.
Cilj kuhara rođenog i školovanog u Mexico Cityju, Andrea Eloisa Garcia je upravo otkriti neke od tih tajni u sveti, novi restoran grupisati sve 4 hrane, od braće Joaquín i Francisco Capel (Ôven, Steakburger) .
"Santita donosi nekoliko prijedloga unutar koncepta", objašnjava meksički kuhar. „Prvo, zasnovano je na kuhinja od dima, uglja, takos, meso. Dim je još jedan sastojak, a ne samo način kuhanja.”
Tepsija sa sirom... slinite li?
Drugo, u Santiti su rezervisali posebno mjesto za “morska kuhinja, što nije toliko poznato u Španiji”. "Meksiko je zemlja između okeana i ima mnogo nepoznate morske kuhinje", nastavlja Andrea, koja je donijela tradicionalne recepte, kao npr. ti-kin-xic, "koji dolazi sa poluostrva Jukatan", i on mu je dao trenutni obrt, odneo ga na svoje polje.
“Postoje i baby tacos od lignje, aguachile iz Tuluma ili Rosarito tacos, pržene ribe”, dodaje.
Konačno, treći od prijedloga kojim Santita želi da se razlikuje od ostalih meksičkih restorana u Madridu je njegov "tradicionalna meksička kuhinja", od svega života, "od mame", kaže Garsija, koji, kao i sa ti-kin-xic-om, daje zaokret svojom ličnom inspiracijom.
Kako? Koristeći španske sastojke. “Pobesneli takosi iz želuca bilo one od beba lignji sa iberijskim velom To su namirnice koje inače ne biste pronašli u Meksiku, ali mi ih stavljamo u tortilje i kombiniramo ih s nečim vrlo meksičkim poput sosa od kikirikija.”
Još jedan primjer ove meksičko-španske fuzije je upotreba topljenog sira cazuelita galicijski sir Arzúa Ulloa, "jer podsjeća na Meksikanca."
Gizzard tacos.
On također priznaje da je stavio neki azijski uticaji, u pripremama i nekim sastojcima, rezultat godine koje je provela radeći u Hong Kongu, šefica kuhinje ima više od 15 godina iskustva u restoranima kao što su San Ángel Inn ili Azul y Oro, a zadnja dva u Španiji.
„Na meniju se nalaze tradicionalni i prepoznatljivi recepti, kao što su cochinita pibil ili pileća tinga“, On kaže. „To su recepti oduvek, od majke, ali to su moji recepti, imaju nešto drugačije od moje vlastite inspiracije da to podignu na gurmanski nivo i razmišljaju o lancu restorana”. Jer, kao i njegova starija braća Ôven i Steakburger, ideja je da će ova prva Santita umnožiti svoje prostorije replicirajući koncept koji je stvorio meksički kuhar.
Studio Made in Love potpisuje dizajn enterijera.
Osim obaveznih takosa, gdje se ističu oni čije meso prolazi kroz žar, García ističe i druga jela, kao npr. Matarifeova mačeta, zvijezda njegove karte. “To je goveđe rebro od 700 grama, dizajniran za dijeljenje, što radimo na niskoj temperaturi 10 sati sa suvom marinadom od čilija i kada je gotova stavljamo u rernu na ćumur”, kaže on. Služi se za piće uz tortilje i umake.
Tortilje se, inače, ne prave u lokalu, ali su našli dobavljača koji ih pravi sa kukuruzom donetim iz Meksika i nakon zanatskog procesa nikstamalizacije kojim se pulpa kuva i ekstrahuje. Imaju plavi, ljubičasti kukuruz i bijeli.
Cochinita pibil kore.
Također Oni donose sušeni čili iz Meksika a posebno iz Mičoakana, avokado sa kojim priprema tri vrste guacamola: tradicionalni, sa pico de gallo; costeño, sa mango pico de gallo i ranchero, sa korom. "Zovemo ih chicharrones, i tako jedemo guacamole u porodičnim obrocima."
Mesarska mačeta: zvezda.
ZAŠTO IDETI
Jer je “iskustvo autentičnije meksičke kuhinje”. Za modernu meksičku kuhinju, ne samo od oteklina do nachosa.
DODATNE KARAKTERISTIKE
"To je putovanje u Meksiko sa plaže Tulum", Andrea priča. I to objašnjava dekoraciju prostorija, koju je osmislio studio Madrid in Love, sa pletenim stolicama, prirodnim materijalima, toplom svetlošću.
Supa dana: tekila!
Adresa: Calle de Fuencarral, 74 Pogledajte kartu
Telefon: 91 496 53 70
Raspored: Od nedjelje do srijede od 13 do 00:30. Četvrtak od 13 do 1. Petak i subota od 13 do 13:30.
U pola cijene: €20