Roca: velika i blizu
Mnogi su mislili da to nije moguće, da nakon elBullija više ništa neće biti isto, ali drugi od nas su znali da nije: Celler de Can Roca je od jučer najbolji restoran na svijetu, pa čak i klevetnici kontroverznih i uticajnog britanskog magazina Lista restorana.
Tokom „porodičnog“ obroka, kako je poznata grupa španskih kuvara koji prisustvuju događaju (bilo da su na listi ili ne), šef kuhinje Alex Atala, vlasnik DOM-a u Sao Paulu, koga su mlinovi glasina već nedeljama proglasili pobednikom. , uvjeravao me je: „Šta god da se dogodi popodne, ako postoji kompletan restoran na svijetu, to je Celler de Can Roca. Svi mi imamo slabu tačku, oni ne.. Kuhinja, poslastičarnica, podrum, sve je savršeno” . Braća Roca su jedinstven slučaj, jer se svaki od njih istakao u svojoj specijalnosti došavši do vrha: Joan u slanoj kuhinji, Jordi u desertima i Josep kao sommelier.
"Ne možemo biti sretniji", rekla mi je Joan Roca nekoliko sati kasnije u londonskom Guildhallu, gdje se festival održava svake godine. "Ne samo zbog nas, već zato što ovo je priznanje za špansku gastronomiju . Želimo da ga podelimo sa svim restoranima u Španiji. Još jednom okreću oči ka Španiji i ako pogledaju nas, videće i njih”.
Nakon objavljivanja kompletne liste San Pellegrina, među deset najboljih restorana na svijetu nalaze se tri španska. Pored Celler de Can Roca, Mugaritz je na četvrtom, a Arzak na osmom mjestu. Juan Mari Arzak jedini je kuhar svoje generacije koji je još uvijek na vrhu. **Druga radost ove godine je uspon Quique Dacoste na 26. mjesto (popeo se za 14) ** i unos Tickets Albert Adriá na poziciju 77 , jer iako je lista poznata kao 50Best, istina je da dostiže broj 100 i koji vrag, svako bi volio da bude među 100 najboljih profesionalaca na svijetu u svojoj struci. Ili ne?
Roštilj takođe ima dosta prednosti Etxebarri (čiji kuhar Bitor Arguinzoniz rijetko putuje u inostranstvo i učestvuje na događajima) zadržao je dostojnu 44. poziciju, iako je nekoliko puta pao. Poslednji španski restoran koji se pojavljuje je Martin Berasategui na 64. mjestu.
Kako mi je **Quique Dacosta (takođe sretan)** objasnio: „u Španiji nam je teže biti na listi jer ima mnogo jako dobrih restorana i glas je raspoređen . Da postoji samo jedan, svi bi glasali za njega kao što biva u drugim zemljama. Arzak je, sa svoje strane, bio sretan prije nego što je saznao rezultat: "Šta više da tražim, nakon toliko godina nastavak na listi je već nagrada", rekao je uz osmijeh.
Sa istim entuzijazmom je govorio Andoni Aduriz nakon saznanja da je pao za jednu poziciju i da je Celer broj jedan, pozicija kojoj je težio i Mugaritz. „Veoma sam srećan zbog Rocasa, i zbog španske kuhinje, dobre vijesti su potrebne i to je to . Znači da smo tu da se i dalje borimo, da naš način poimanja gastronomije još uvijek vrijedi, da nije istekao. Među prvih 10 smo već 8 godina, ne možemo ni tražiti više”.
Braća Roca preuzimaju nagradu
Stvari koje se izdvajaju sa ove liste iz 2013: da nema francuskog restorana u prvih 10. Da su samo dvije žene na listi (50) Helena Rizzo de Maní (Sao Paulo) i Elena Arzak, te da se u njemu ne pojavljuje restoran izabrane najbolje kuharice, Italijanke Nadie Santini. Ili da je Alinea (Čikago) pala od Gran Achat-a i Per Se (Njujork) od Tomasa Kelera, ostavljajući samo Eleven Madison (Njujork) u prvih 10, uprkos snazi američkog glasanja na ovoj listi.
Među najupečatljivijim novitetima, uspon na vrh Steirereck (Beč), zaista izvanredan restoran u kojem sam imao priliku jesti prije nekoliko mjeseci, i Vendome (Njemačka), oba predstavnika srednjoevropske kuhinje.
Ali jedno je jasno: Restoran gleda na Južnu Ameriku. Urednici časopisa i organizatori događaja znaju važnost koju tu ima gastronomija i baš kao što je ove zime objavljena lista 50 najboljih u Aziji, sljedećeg septembra će se pojaviti 50 najboljih u Južnoj Americi. Lista zastupljenih restorana postaje sve značajnija: pored DOM-a Alexa Atale na 7. mjestu, među njima su i brazilski Maní Helene Rizzo i Daniel Redondo (Španac koji je dugi niz godina bio drugi u Celler de Can Roca). 50 koji je na 46. mjestu **Peruanci Gastón Acurio (14) i Central (50) **. Meksikanci Pujol od Enriquea Olvere na 17. i Biko na 31. Na 80. poziciji je Roberta Sudbrack (Rio de Janeiro), a na 76. Malabar Peruanac Pedro Miguel Schiafino.
Jučer sam u Guildhallu u Londonu vikao i aplaudirao svom snagom kada se ime Celler de Can Roca pojavilo na velikom platnu i braća su se zagrlila na svojim sjedištima prije nego što su nasmijana i nervozna izašla na scenu. Ja bih to uradio sa svakim Špancem, istina je, ali sa Rocom imam poseban osjećaj. Prije mnogo godina, kada sam napravio prvi izvještaj, restoran je bio zatvoren jer je bio ponedjeljak. Joan se izvinila i rekla mi da smo morali da jedemo u restoranu njenih roditelja, "u restoranu gde daju meni, ništa gastronomsko": bila je zabava i ja sam jeo - još se sećam, sve zaboravim - najbolji riblji suquet koji sam ikada jeo, a kuvala ga je njegova Montse, njegova majka.
Jučer je razmišljala o tome kako će živjeti trenutak tamo u Gironi, sa svojim mužem, gledajući svjetski uspjeh svoje briljantne djece. Naježio sam se. Ne smije se zaboraviti, Celler de Can Roca, broj jedan u svijetu, porodični je restoran, nastao iz skromne ugostiteljske kuće, koja On je tu gdje jeste stigao zahvaljujući trudu, radu, poniznosti i inteligenciji . Ovo bi trebalo poslužiti kao primjer. Neću pisati o kuhinji porodice Roca jer je sve već napisano, ali kao što je juče rekao Quique Dacosta, “Kuhinja porodice Roca je avangardna, da, ali diplomatska avangarda, koju svi mogu razumjeti i to je savršeno”. Velika kuhinja, ali blizu, to je njena zasluga.
*** Možda će vas zanimati i...**
- El Celler de Can Roca, izabran za najbolji restoran na svijetu
- Restoran bez hronike - Pitu Roca: savršen sommelier