Živio salmorejo!
John Louis Santiago Svako jutro odlazi u voćnjak koji posjeduje u El Higueronu, susjedstvu na periferiji Kordobe u blizini predivne Medine Azahara.
Tamo uzgaja klasične sezonske proizvode bez hemikalija (zelenu salatu, kupus ili karfiol u ovo doba godine), a isprobava i druge egzotičnije, poput Budinih ruku ili crnog krompira sa Kanarskih ostrva, koje prikazuje na svom Instagramu.
Šetnja za dnevnu kolekciju služi kao inspiracija pri ulasku u kuhinju njegovog restorana, ali i kao garancija kupcu: teško je pronaći svježije proizvode od onih prikupljenih istog jutra.
Juan Luis je zadužen za kuhinju u Garum 2.1, šarmantnom restoranu u neposrednoj blizini Paseo de la Ribera, ispred Guadalquivira iu srcu jevrejske četvrti Kordobe . Ustanova koja je upravo napunila šest godina i postala je divno mjesto za kušanje prvog salmorejoa tog dana.
To je takozvani Salmorejo amontillado , koji kuhar prati sa vinski želeom Montilla, tankim trakicama jabuke i crnim susamom. “Počast našoj zemlji, našoj kulturi, gdje je salmorejo gotovo religija” Juan Luis objašnjava. I to doslovno: on je jedan od članova Salmorejo gastronomskog bratstva iz Cordobe, entiteta koji provodi brojne radionice, aktivnosti, pa čak i konferencije usmjerene na proizvode koji čine salmorejo.
Salmorejito ispred Guadalquivira u Garumu 2.1
Prije napuštanja Garuma 2.1 obavezno je probati neku od kućnih delikatesa: tamnica , jelo jevrejskog porekla i istorijski prethodni korak ka salmorehu jer je njegova priprema slična ali bez paradajza.
Ukusna kaša od badema sa Pedro Ximénez želeom , narandža, čeri paradajz i šunka će vas naterati da se vratite; ali Pistachio Mazamorra s crnim kruhom, lososom, ribizlom i narandžama sa Oloroso želeom će vam dati do znanja: htjet ćete ostati živjeti u Kordobi.
Ponuda degustacionog menija ovog restorana je pravo iskušenje, ali vrijedi izaći na ulice poput onih od jučer, sa kamenjem na zemlji i belim zidovima istorijskog centra Kordobe . Prekrasan urbani splet kroz koji možete nastaviti otkrivati nove prijedloge za osnovno jelo lokalne gastronomije uz flamenquín i volovski rep.
Bez poznavanja grada lako je izgubiti se i obilaziti iznova i iznova, sve dok se ne pojavi zgrada koja je takva neki nazivaju Katedralu, a mnogi drugi džamiju . Ima više ovog drugog nego prvog, ali duboko u sebi to nije važno: to je mjesto koliko čarobno toliko i nevjerovatno koje morate posjetiti barem jednom u životu. U blizini se nalaze restorani poput Odrezak , dobar prostor za nastavak degustacije. Ali ako nastavimo još malo duž Calle Romero, stižemo do Paseo de la Victoria. Victoria Market je tamo otvoren 2013. godine gdje se, da, služi Cruzcampo.
Reinventing salmorejo u La Salmoreteca
Među širokom i zanimljivom raznolikošću štandova izdvaja se La Salmoreteca, mjesto obaveznog hodočašća za svakog ljubavnika (ili brata) salmorejoa . Postoji širok spektar mogućnosti, ali dovoljno je kušati tradicionalni salmorejo da biste shvatili da Huanjo Ruiz, kuhar, zna šta radi.
Sa ovom polaznom tačkom, vrijeme je da se udubimo u prijedloge kao što je Salmorejo s avokadom, graškom i vasabijem s mariniranim lososom, Salmorejo od pečuraka i vrganja sa plavim sirom i meringue od boražine ili one od cikle, tinta od lignje ili crvenih bobica . Iako je najatraktivniji Salmorejo sa mastilom od lignji, hobotnicom u galicijskom stilu, liofiliziranim lukom i začinima za kavijar Rio Frío.
"Nikad prije salmorejo nije bio jelo od morskih plodova", naglašava Huanjo, koji unatoč mladosti iza sebe ima sjajan životopis, poput treninga u Francuski kulinarski institut u New Yorku ili predsjedavajući Ferrá Adriá , kao i svoje vrijeme u kuhinjama restorana u Sjedinjenim Državama, Francuskoj, pa čak i kao izvršni kuhar za lanac AC Hotels.
Salmorejos se može naručiti u porcijama, ali i u malim tapasima grupiranim u tri ili šest varijanti, ako ne želite ostaviti nijednu a da ne probate. Odlična opcija, jer ćete na ovaj način moći provjeriti kreativnost kuhara, koji mnogo sati posvećuje istraživanju u svojoj radionici gastronomske kreativnosti u Tecnocórdobi, gdje ima podršku Visoko vijeće za naučna istraživanja.
“Imati najbolje proizvode iz naše zemlje je veoma važno, ali podrška nauke je jedini način da se razvijamo”, uvjerava Huanjo Ruiz prisjećajući se poteškoća u otvaranju La Salmoreteca: “Niko nije vjerovao u to, rekli su da je tako tradicionalno jelo se nije moglo dirati." Oni koji su mu to rekli nisu bili u pravu.
Sada 22 osobe rade između prostorija u Cordobi, one koja se nalazi u Market Lonja del Barranco u Sevilji i u novom koji se ovog četvrtka, 4. februara, otvara u gastro marketu Galerija, u Fuengiroli.
Ne ustručavajte se kušati ono što najbolje ide uz salmorejo: omlet od krompira, koji ovdje možete probati s konfitom od patke, senfom i šafranom; sa bakalarom, mladim lukom i planktonom; ili iberijski čorizo sa zelenom paprikom. Sve sa organskim jajima i ekstra djevičanskim maslinovim uljem . čist ukus
Salmorejo degustira u La Salmoreteci
Nakon ove eksplozije ukusa, pravo je vrijeme za šetnju. Od kada Victory Gardens the komercijalne rute Concepción i Gondomar odvedi nas do Tendillas Square , gde Kordovani piju grožđe svake Nove godine.
Postoji uska ulica koja vas za minutu vodi do jednog od najautentičnijih mjesta u Kordobi: Casa El Pisto, stare taverne koliko povijesne toliko i neobične koja vodi Porodica López-Acedo od 1974 . Njegovi zidovi su puni starih fotografija vezanih za svijet borbe bikova. Većina je od Manoletea, čiji portret u ulju predsjeda prostorom za tapas.
Pojavljuju se i majstori rasta El Cordobésa ili mitske figure kao što je Lagartijo. Fotografije prijatelja i uglednih posetilaca zasićuju još više zidova pored kojih vise šunke, nanizani beli luk i sušene crvene paprike. Čak i nekoliko karanfila uljepšava točionice za pivo.
Ovo je divno mjesto za popiti pivo, vermut iz Alveara ili globu otpratiti vas da probate domaću kuhinju koja može započeti ukusnim kroketima od volovskog repa. Također, naravno, bogati salmorejo pripremljen prema tradiciji i praćen jajima i šunkom narezanom na kockice. El Pisto je prostor da se zanesete, izgubite svoju sramotu i uživajte beskrajno u njihovoj sobici iza šanka, gdje možete sjesti da jedete dok vas ne izbace.
Savršeno mjesto za uživanje u Fino: Casa El Pisto
Na korak odatle naći ćete se ispred Taberna la Montillana, također sa a dekoracija za borbu bikova koji se proteže od ogromne slike pikadora do ogrtača toreadora Guerrita i sa istaknutim dobrim flamenkom u muzici u pozadini. Zanimljiv je restoran sa ukusnim menijem u kojem vam poslužuju pržene inćune na pečenim paprikama kao i Maki suši sa iberijskim pečenicama i kordovanskim vasabijem.
Ovdje se servira tradicionalni salmorejo uz neke Hermanos Cruz regañás iz Cordobe, dok se bogata kaša od badema poslužuje s bazom od paradajza coulisa i dimljenih pahuljica bakalara. Ako ste neodlučni, bolje ne tražite vinsku kartu: mjesto je utočište vina denominacije porijekla Montilla-Moriles i imaju pedesetak vina u varijantama od finih do mirisnih, palo cortado, crveno, Pedro Ximénez, amontillado... Ako vam nije jasno, možete probati craft pivo Alma Turdetana iz Cordobe, još vrlo mlado nakon što je pušteno na tržište. tržištu u novembru 2015.
Taberna La Montillana: tradicionalni salmorejo u atmosferi borbe s bikovima
Ako se odlučite za domaće proizvode kao što su vina, craft piva, sirevi, kobasice ili dobar anis Machaquito od Rute , možete proći Zadrži Misao , mjesto koje poziva na okupljanje poput tradicionalnih sevilijskih trgovina. Uhvati vas na putu da, odatle, nastavite šetnju kroz jevrejsku četvrt Cordoba i otkrijete prostore kao što su Calleja de los Arquillos, stara sinagoga ili prekrasan Plaza de la Corredera, koji kroz Plaza del Potro vodi do Paseo de la Ribera, pored rijeke Guadalquivir.
Istorijsko mjesto na Kordovanu koje je modernizirano posljednjih godina raznim prostorima kao što je La Bicicleta, koliko mali koliko i gostoljubivi. Protagonisti su sokovi i prirodna pića, ali i dva ukusna prijedloga za istaknuti na ovoj posebnoj ruti: guacamole salmorejo uz pratnju oraha i kašu sa šunkom i grožđem.
U blizini se nalazi Sojo Fusión, moderan restoran koji kombinuje tradicionalnu tržišnu kuhinju sa primesama inovacije. To pokazuje njegov jelovnik koji se kreće od čorbe kroketi do Piletina tykka papadam ili bogato arapsko pecivo.
Ova filozofija, koja takođe stavlja sezonske proizvode u bazu jelovnika, znači da su ostali predlozi zvani 2.0, u onima koji uključuju sezonsko voće.
Tako je ovih dana moguće kušati salmorejo od jagode, borovnice ili breskve, “ koji jelu daju eksploziju okusa i svježine koja kulminira dodirima istog voća zajedno s uljnim prahom” , kako je objasnio kordovanski kuhar Daniel Pla, zadužen za kuhinju Sojo Fusión.
Između salmoreja i salmoreha... Moderna TORTA
Ulica Lineros prolazi paralelno sa Paseo de la Ribera, gde se nalaze istorijska mesta kao što je El Seis taverna ili Los Mosquitos Bar.
Tu je i jedno od izvanrednih mjesta u Cordobi sa tradicijom više od jednog stoljeća: Bodegas Campos. Njegov kuhar je, gotovo dvije decenije, Huan Gutiérrez, koji svoju pripremu salmorehoa bazira na kvalitetnim sastojcima. “Kladili smo se na tradicionalni recept. Kupujemo lokalni kruh dana, sezonski paradajz i najbolja ulja. Otuda dolazi jelo s pet zvjezdica“, kaže kuhar, koji naglašava važnost jela u cijeloj Andaluziji „kako god se zvalo u drugim krajevima“.
Salmorejo je samo uvodno iskustvo za uživanje u Bodegas Camposu , jer odatle možete probati grickalice poput Corvine s holandezom od lješnjaka i gulaša od kozica ili bakalara sa tri teksture, koje možete upariti s nekim ukusnim vinom iz tegle, koje sada preporučuju kako je u sezoni. Ili bilo koju od više opcija vina Oznaka porijekla Montilla-Moriles koji sadrži slovo.
U Bodegas Camposu možete provesti dane upoznavajući njegove kutke, njegove kordovanske terase s plavim kordobskim ulomcima ili dvadeset soba, od kojih su neke posvećene likovima zanimljivim poput pjevača Manuel Moreno Maya El Pele ili Ana Carrillo Mendoza, sa nadimkom La Tomata, Za onu za koju kažu da je bila briljantna plesačica iz Kordobe koja Amerika nije išla iz ljubavi, iako je njen život kasnije završio sramotno.
Salmorejo je jedan od izgovora da se ovdje zaustavi
Casa de los Célebres, Sala de los Bodegueros, El Refectorio ili Cámara del Santo su neke od istorijskih dvorana, kao što je La Cepa, gde je postavljen flamenko tablao sa velikom aktivnošću.
Ne zaboravljajući La Sacristía, mali kutak koji još uvijek čuva stari albero pod. Prekrasan lavirint čiji zidovi čuvaju za sebe nevjerovatne priče o mnoštvu likova koji su posjetili lokal, o čemu svjedoče bačve koje potpisuju likovi poput npr. Toni Blair, kralj i kraljica Španije, vojvotkinja od Albe ili Antonio Gala , tokom svog života usko vezan za Bodegas Campos.
Na sve to uvijek pazi arhanđel San Rafael, tradicionalni čuvar grada Kordobe, koji će vas pratiti u šetnji kroz jevrejsku četvrt dok ne uspijete preuzeti sav kruh, paradajz i vino koje ste probali. I ne oklijevajte: napravite mjesta za nastavak pokušaja. Živio salmorejo!
Solera i 'slavne osobe'