Sretna nostalgija japanskog roštilja
Yakiniku u Vigu! Ne, to nije Total Sinister pjesma. Pričamo o tome Rokuseki , prvi restoran posvećen japanski roštilj koji se otvara u ovom galicijskom gradu. I jedna od rijetkih oda hipnotičkom dimu wagyu govedina o žaru koji se može obračunati u Španiji.
Ovaj mikrokosmos gostoprimstva nam omogućava da uživamo u nostalgičnoj suptilnosti koja se nalazi u svakom od detalja koji čine japanska barska kultura ( , kaunta seki ili “sjedalo u baru”).
Gosti uživaju, poštuju i dive se stručnosti nastavnika. I, u isto vrijeme, dobijaju izvrstan tretman. U japanskoj kulturi, koncept 'ugostiteljsko iskustvo' To ide daleko dalje od uobičajenih mjesta.
Natsumi Tomita, Poreklom iz Saitame (u stvari, baš kao i Shin Chan), u Španiji je već deceniju. Iako priznaje da se nikako ne "navikne".
Iako je napustio Japan u potrazi za mirnijim načinom života manje vezan za strogu i pretjeranu japansku radnu kulturu, još uvijek nedostaju određeni elementi. Na primjer, oni koji svoju domovinu čine jednim od najposvećenijih mjesta na svijetu opreznost kako se ne bi narušio društveni sklad.
Rokuseki, prvi japanski roštilj u Vigu
„Japan je veoma ekstreman. U Španiji je mnogo lakše živjeti. Ali to je veoma napredna zemlja u organizaciji društva. Stalno razmišljamo o trećim licima: smetam li još nekome?”, priznaje Tomita san, praveći kratku pauzu za šankom svog intimnog Rokusekija ( , što znači “šest mjesta” iako ih trenutno ima 13).
"Zapravo, projekat je započeo kao Felipeov san (Felipe Fernández, vlasnik i kuhar zajedno sa Natsumijem), koji se zaljubio u yakiniku kulturu na jednom od svojih putovanja u Japan”, kaže Natsumi.
“Kada se vratio, pošto imam dosta iskustva u ugostiteljstvu unutar i izvan Japana, odlučio sam da se pridružim i promoviram projekat. Počeli smo u Barseloni, ali Felipe je oduvek želeo da se vrati u Galiciju. – (Morinin sindrom, zvuči vam poznato, zar ne?) – I želeo sam da povratim nešto fundamentalno u svojoj kulturi: blizak i miran tretman sa klijentom”.
I našli su ga, za sada, u ** Mercado Progreso 41 | Urban Market, ** gde su od leta 2017. „U ovoj vrsti kuhinje, van japanskih granica, ima mnogo elemenata i detalja za objasniti”, nastavlja Tomita san.
“I osjetio sam da samo manjim i skromnijim formatom mogu sve ovo prenijeti. Ne samo da bismo bili mirniji i više bismo uživali u svom poslu. Klijent bi imao koristi od posebnog tretmana koji nudi japanski bar.”
Rokuseki: novi Japanac iz Viga
MALO ISTORIJE
O čemu govorimo kada govorimo o yakiniku? Jakiniku ( ) možemo prevesti kao “meso na žaru”. Tačno porijeklo uvođenja kulture mesoždera na roštilju u Japanu nije sasvim jasno. Pogotovo zato što u konačnici zavisi od toga koliko želimo da razbijemo elemente koji ga čine.
S jedne strane, uvođenje mesa u japansku ishranu nema baš neku veliku tradiciju viševekovne istorije. Njegov stidljivi izgled u nepcima najomiljenijih klasa održano u Meiji era (od 23. oktobra 1868. do 30. jula 1912.).
Vrlo zanimljiv trenutak u rekonfiguraciji i modernizaciji japanskog društva, kulture i politike, gdje Zapadni uticaj počeo je da se probija kroz izolaciju koja je istorijski karakterisala Japan.
Međutim, ono što se čini ključnim je prodor Korejski kulinarski običaji. Kao što možemo potvrditi u zanimljivom Moderna japanska kuhinja: hrana, moć i nacionalni identitet (Katarzyna Joanna Cwiertka, Reaktion Books, 2006.) Korejska kuhinja je bila praktično nepoznata u Japanu sve do 1940. Kao rezultat toga, njen uticaj nije postao očigledan sve do Drugog svetskog rata.
Na neki način, to je takođe bilo usko povezano sa uticaji crnog tržišta, korejskih geta, gladi i rušenja japanskih tabua Što se tiče onoga što su do tada smatrali 'nečistom hranom' koja je, s druge strane, bila ukusna za korejsku zajednicu nastala u vrijeme japanske okupacije: iznutrice i iznutrice.
I sada su oni deo savremena japanska kultura jakinikua i jakitorija. Zapravo, najdirektniji presedan japanskog yakinikua mnogi smatraju horumonyaki: meso orgulja na žaru, tipično korejsko jelo za preživljavanje iz rata.
Kada su ukinute politike racioniranja mesa, meso je zamijenilo iznutrice u korejskim roštiljima. Njegova privlačnost japanskom stanovništvu porasla je nakon 1949. godine i, posebno, 1950-ih godina.
Čak i uz **tipične korejske kisele krastavce kao što je kimči** (kimuchi na japanskom), koji do tada nije imao japansko odobrenje (njegov miris je preuzeo dah na način koji je Japancima bio više nego neprijatan).
JEDAN PRECIZAN REZ I JEDNA MINUTA NA ROŠTILJU
Precizan rez 20 grama wagyua i ne više od 1 minute na roštilju. Meso koje pucketa na shichirin ( , “sedam rupa”) , neka vrsta glinenog mangala hranjenog ćumurom, Uvozi se direktno iz Japana.
Dobija ime wagyu, što etimološki znači “japanska krava ” ( ) . Kanji ili ideogrami koji čine ovu riječ, međutim, vrlo su sugestivni.
Njegov prvi element, wa (和) se odnosi na “japanski stil” , ali i na pojmove kao što su „harmonija“, „mir“, „mekoća ili delikatnost“.
Natsumi i Felipe su probali rezultat ove vrste kuhinje sa domaćim proizvodom, odlična galicijska teletina. Međutim, rezultati nisu bili sasvim zadovoljavajući. “Način uzgoja je potpuno drugačiji. Dok galicijska goveda stalno idu uzbrdo i nizbrdo, japanska se uzgaja na stanu maksimalno 36 mjeseci”.
Karakteristična mramornost uzrokovana nezasićenim mastima ima puno veze s tim. To je nježno i delikatno meso koje se topi u ustima kada se pravilno pripremi.
U Rokusekiju nude devet vrsta rezanja.
Među njima, najpopularniji su:
- Jezik (tan, ) : klasični japanski yakiniku.
- Prsa (karubi, ): ovaj rez sadrži veći doprinos masti i ostavlja rafiniranu slatkoću na nepcu.
- Utrobe (sagari, ) : unutrašnji mišić ima intenzivniji ukus, ali nas istovremeno uranja u svilenkastu dubinu svog zrna.
Općenito, obično je tako omiljeni kroj gostiju establišmenta. Poznato je da japanskom kulturom upravlja ritualnost u svakom svom izrazu. A gastronomija je jednako važna za razumijevanje japanske idiosinkrazije kao i sam jezik.
U stvari, to je jezik sam po sebi. u Rokusekiju, svaka porcija wagyua sastoji se od 100 grama pažljivo isječenih na porcije od 20 grama. Savršena veličina i tekstura za progutanje u jednom zalogaju.
Kada pitamo Natsumi o ispravnom načinu kušanja yakiniku-a, njen odgovor je snažan: „Meso ne bi trebalo da stoji na roštilju duže od jednog minuta; trideset sekundi sa svake strane. I nikada ga ne treba rezati na manje komade: skuvati, presaviti i jesti u jednom zalogaju. U pratnji svježe zelene salate i naših domaćih umaka.”
Tomita san insistira na jednom od ključeva koji mu se čini ključnim, a koji se može ekstrapolirati na japansku prehranu općenito: “Molim vas, veoma je važno da pomešate ukuse! Jedite sve odjednom!”
Mnogo smo se smijali njegovom iskrenom i naglašenom zahtjevu, jer zaista Japanci mogu da pate posmatrajući želja za odvajanjem jela koje imamo mi Španci.
I ne samo da je savršeno kompatibilan, već je i neophodan, uz meso uz druga ukusna jela koja pojačavaju okus i vode nas na senzorno putovanje koje inače ne bi bilo potpuno.
'ČUDNA' SRETNA NOSTALGIJA UKUSA KOJA NIKAD NIJE POZNATA
Ova fraza možda definira gastronomiju Japana . A možda i japansko estetsko iskustvo. Sjećamo se riječi Amelie Nothomb u Srećnoj nostalgiji, pozivajući se na japanski koncept natsukashii ( ) :
“Natsukashii označava sretnu nostalgiju (...) , trenutak kada se lijepo sjećanje vraća u sjećanje i ispunjava ga slatkoćom. Umjesto toga, njen izraz lica i glas izražavali su tugu, pa sam to protumačio kao tužnu nostalgiju, što nije japanski koncept.”
I u Rokusekiju ga se snažno sjećamo. Zaboravljamo prvo, drugo, treće... Japanski roštilj koegzistira sa ukusnim domaćim varivima. Njegov jednostavan i skroman izgled osvaja nas većim intenzitetom, jer sadrži umami koji potresa naša čula.
I to nas vodi kroz taj tajanstveni teritorij. Ona nas uranja u melanholičnu ljepotu onoga što nikada nije bilo poznato, a što nam se čini univerzalnim. I to prianja na naše nepce poput udobnosti doma.
Zanesemo se. Ljuljamo se u mirisu ribeye yakinuku (geta, ) na listu lokvanja, i kombinujemo ga sa negidarom (trake praziluka sa susamovim uljem) i sa mednim i slatkim okusom kari pirinča sa dimljenom piletinom.
Ne možemo odoljeti ni pokušaju. bijeli pirinač (shiro gohan) preliven maceriranim i želiranim žumancem (zuke tamago) : nešto naizgled toliko jednostavno da niko ne bi trebao propustiti ovu ustanovu.
Probali smo i ukusno Kamo udon, lagan i dubok: Udon rezanci u dashi čorbi sa pačjim prsima i hrskavim prazilukom.
I uparili smo prijedlog sa stopostotnim japanskim koktelom, savršeno da nas potrese u probavi: shochu (japanska rakija koja se obično destiluje od pirinča, slatkog krompira ili ječma) i zeleni čaj. Ljubitelji nevjerovatnih deserta imaju sreće.
U Rokusekiju ćete naći van pisma originalni prijedlozi kao što je njegov trompe l'oeil jaja od bijele čokolade sa marakujom. Ili klasični i ljupki ručno rađeni mochi punjeni varijantama poput mandarine ili kremastog kestena.
Obavijest za navigatore: preporučljivo je nazvati radi rezervacije unaprijed.
Adresa: Progress Market 41 | UrbanMarket. Rúa da Ronda de Don Bosco, 41 (36202 Vigo, Pontevedra) Pogledaj kartu
Telefon: 652670310
Raspored: Od utorka do subote od 13:00 do 15:30 i od 20:00 do 00:00. Ponedeljak od 20:00 do 00:00.
U pola cijene: 25-30 €