Robuchon 1984
Ovo je kisela godina za najvišu francusku kuhinju. Nešto manje od sedam mjeseci nakon smrti pere of nouvelle cuisine, Paul Bocuse , svijet prima tužne vijesti o smrti Joel Robuchon , kuhar izvrsnosti, koji je uspio akumulirati 32 Michelin zvjezdice sa svojim restoranima raštrkanim širom svijeta, od Tokija do Las Vegasa.
Gdje god su se direktori kretali i jet setters , ovaj kuhar kraljeva je zabio zastavu da ponudi svoju vizija klasične francuske visoke kuhinje.
O našoj kuhinji dobro govori to što ovaj međunarodno priznati i dobrodošli kuhar budite inspirisani Španijom da se malo izvučete iz francuskog lonca i bazirati ponudu na njenoj uspješnoj radionice na naš način tapas , koji otvaraju mnoga vrata našim mladim ambasadorima kulinarstva, i užitak jedenja u japanskom baru, pred kuharima.
Joël u svom ateljeu u Hong Kongu
Bio je jedan od prvih Evropljana koji se odvažio na ovakav način službe, u kojoj su vam jela poslužili sami kuvari. Ovdje smo navikli na kafane, ne bi se činilo tako egzotično, ali u Francuskoj, gdje je konobarska usluga poštovana vekovima stara ceremonija, buržoaziju bi ostavilo bez teksta.
I to više govori o njegovoj poniznosti koju je izabrao Teulada , Alicante provesti ljeto svake godine umjesto na plažama St Barthsa ili čak na luksuznim skrivenim mjestima u Balearska ostrva.
Robušon je kao mladić dobio veoma religiozno vaspitanje rodni grad Poitiers i pomislila je da mora da kuva za Boga. Ali ne jednostavna i duhovna verzija onoga što mudri tumače iz Biblije. Vatikanska verzija . Luksuz i savršenstvo u svakom trenutku. Kuhinja dizajnirana za nadbiskupe a ne skromni pastiri.
Jagnjeća rebra savršeno pečena, ukrašena zlatnim aplikacijama na kostima, na uglačanim bakrenim tacnama i njihovim dodacima. Međutim, bio je njegov pire krompir , - ili kako moj prijatelj Cristian Gil kaže, “ dobar puter i kajmak, sa malo krompira” - po čemu će ostati zauvek upamćen.
Prvi put sam morao da napravim "pire bogova" kao da je bilo stagnije unutra Calima od Danija Garsije, jedan od Robušonovih najdražih španskih prijatelja, koji ga je počastio na jednoj od njegovih večera sa više zvezdica sa sedamnaest naših mega-vrhova (Adria, Dacosta, Aduriz, Roca, Alija, Freixa, Morales, Paniego, Leon... SVI!) prije dvije godine, sa prisutnim velikim čovjekom.
U Marbelji su me naučili da kuvam krompir isecite sa ljuskom u kremu na laganoj vatri i poklopljenom šerpom , da surutka u kajmaku ne bi isparila i bila isečena pre nego što se krompir skuva. Nakon propuštanja kuvanog krompira kroz gnječicu za krompir, povezali smo ga sa puterom sa bolom. Od tada ne pada mi na pamet da pravim pire na drugi način.
Kada pomislite na užasnu sliku kuhara koji terorizira svoje kuhare i poslužitelje, bijes koji se dizao iz Robuchonovih grudi nadmašio poznatog lošeg domaćina Marka Pjera Vajta , i shvatilo se da je to poruka koja je došla sa neba, ali sa vrelinom pakla.
jedan od njegovih učenika, Eric Ripert Još uvijek drhti kada se prisjeti koliko je bio nervozan kada je došao red da flašom podijeli punktove sosa po tanjiru. Milimetar lijevo od više mogao bi prizvati zmaja sumporne kiseline koji je palio vrat sve dok njegovo dostojanstvo i samopoštovanje nije srušio u pepeo..
Njegova vizija izvrsnosti bila je tako jasna i njegovo učenje tako efikasno uspio da obuči vojsku profesionalaca u četrnaest zemalja na tri kontinenta da ponavljaju svoja jela i uslugu svake noći godinama. Jedini koji ga skoro stigne je Alain Ducasse, koja je među svojim brojnim restoranima zadržala dvadeset i jednu zvjezdicu.
Sa njima nestaju tragovi visoke kuhinje.
Unatoč tome što je kuhar kojem se pripisuju dopunjene usluge , s jednom nogom u apsolutnom klasicizmu, uzeo je mnoge znakove iz revolucije Bocuse da posvijetli posuđe, do te mjere da bude jedan od glavnih odgovornih za naučite svijet visoke kuhinje da istakne jedan sastojak na tanjiru, poboljšanje prirodnog okusa, umjesto toliko kombinacija aroma, tekstura i ukrasa.
Kada se vratio iz predpenzionisanja sa 51 godinom 2003. Uradio je to kao uragan, otvarajući svoje Ateljee bez stolnjaka, tepiha i svih onih dodataka koji poskupljuju posao i iskustvo u restoranu. , i prilagođena novim ukusima. A danas, njegova smrt i smrt njegovog druga Bocusea prošlog januara, simboliziraju kritični trenutak u napretku koji avangardna kuhinja doživljava već nekoliko godina.
Adriá je prije više od jedne decenije govorila o važnosti demokratizuju visoku kuhinju , približili radničkoj klasi, a kuhari su primili na znanje i primijenili svoje smjernice. Nema neo-kafane koja nema kolekciju tegle sa prahom za želiranje u vašoj ostavi, sifoni punjeni slanim kremama i staklena zvona da priredi šou pušenja tanjira artičoka pred grupom prijatelja koji na večeru dolaze u japankama.
I ovog ljeta, mi koji sanjamo o rakovima i puzimo po Instagramu da pogledamo hranu, počeli smo primjećivati da zvjezdani kuhari počinju da baziraju čak i jela koja poslužuju u svojim ekskluzivnim trpezarijama.
Au revoir, Rebuchon
Arzak počinje servirati neko jelo koje je moglo doći iz bara brutalni bar , (sa većim prisustvom povrća poredanog u krug sa dobrim začinskim biljem i lišćem na vrhu) gdje Matthieu Perez U velikoj mjeri postavlja trend Neo-Bstrota u Barceloni, pojednostavljujući čak i rezove povrća.
Postoje njegova jela koja kao da su preuzeta iz italijanske Mense, ali u kojima vas okusi uvijek razbude. zabava slična onoj koju osjećate kako se roji kroz crvene četvrti . Možda medijski pritisak na kontroverza pripravnika u kuhinji je natjerao kuhare da preispitaju svoju profesiju i osjećaju odgovornost da daju prioritet dostojanstvenom životu za svoje zaposlenike, olakšaju im posao, stavljaju manje ukrasa na posuđe i **daju prioritet dobrom sezonskom proizvodu u svom poštenom kuhanju, kao što je Rafa Peña radi u svom Grescasu **.
Vodeći brod Dani Garcia u hotelu Puente Romano je fantastično održavan na dvije zvjezdice, njihovo precizno oblaganje , kombinujući ljupkost andaluzijskih paprikaša sa lakoćom impresionističke kuhinje, na radost onih koji su uspeli da zadrže svoja imena u papirima malezijskih slučajeva, trgovaca oružjem koji lutaju obalom Marbelje, i nekih od još jednog agenta KGB-a koji preferira diskretno mjesto za večeru u javnosti.
Ali gdje García postaje nepobjediv, osim što je uspješan Bibo , u kojem proždrljivi može preći od pizze napravljene u peći na drva do bifteka kojem nema čemu zavidjeti do karika mesa koje ubacuju u jabukovače na sjeveru, ne zaboravljajući njegove neodoljive mafine od volovskog repa koji daju četiri udarca mojim voljenima parna kupatila (Danijeve kore za mafine više liče na engleske kruške, sa mjehurićima zarobljenim u skuvanoj kori, nego na smrznute kineske grudvice koje kupuju u mnogim baos barovima koji su procvjetali u našim krajevima, a on peče u kalupima za krofne, sa rupom u sredina) , Nalazi se u Lobito de Maru.
Još nisam imao priliku da upadnem na ovo mjesto, ali sam pažljivo pogledao šta kuhar iz Malage objavljuje na svojim mrežama, i aplaudiram one pladnjeve koje prekrivaju ceo sto sa piparama, krompirom i pečenim jajima izvučene između redova jastoga , ili one posude za zdrobljeni led u kojima se nalazi mega-mješavina školjkaša i finih ljuštura različitih kalibara, tako da porodica može staviti svoje ruke i uzeti more u svom najčistijem obliku u svoja usta.
Kao da je Dani rekao: „Do đavola sa toliko parafernalija. Ono što moji ljudi vole je da dobro jedu rukama! Mi smo Andalužani! Hajde da proslavimo!"
Joël bi rekao "C'est bien".