Mòlt de pa, u Valensiji
Kada uđete u Mòlt de pa (Burriana, 14, Valencia) Dočekuje vas prozor i dugačka tezga za hleb. Sive i bijele tonove razbijaju samo fluorescentna slova koja označavaju različite vrste kruha i njihove cijene. Pozadi je radionica, na vidiku svakome ko uđe, a odmah ispod kutije je polica posvećena rezervama. Desetine hlebova sa sopstvenim imenom čekaju da budu sakupljene tokom celog jutra.
Gonzalo Pertusa, rođen u Bilbau, ali se već nastanio u Valensiji, dočekuje nas meseći, ali želi da razgovara. „Ne dolazim iz generacije pekara, studirao sam biznis, onda sam otišao da studiram kuvanje kod Luisa Irizara u San Sebastijanu, kuvar sam nekoliko godina…”, Objasni. Gonzalo je prošao kroz Nakeimu i Alabaster u Madridu, ali ga je strast za testom i hlebom odvela u Panicu, mesto gde je uronuo u kulturu i proizvodnju hleba. Mòlt de pa je nastala kao ideja u jesen 2019 nakon što je napustio posao u drugom restoranu u Valensiji s brigom oko postavljanja vlastitog projekta. Nakon proučavanja izvodljivosti i tržišnih prilika, postalo je jasno da odgovor je bio hleb.
Sa lokalnim ugovorom potpisanim dva dana prije stanja uzbune, vrijeme je nepopravljivo produljeno i nisu mogli da otvore svoja vrata do novembra 2020.
Gonzalo Pertusa, osnivač Mòlt de pa i njegovih kruhova.
**KAKO SU MÒLT HLEBOVI? **
Ručno rađena, spora fermentacija i kiselo tijesto iz vlastitog uzgoja. Rerne su uključene i radiće celo jutro jer, za razliku od onoga što se dešava u tradicionalnim pekarama, Dan počinju u 7:30 ujutro i završavaju popodne. Ostavite testo u frižideru preko noći da fermentira.
Oni takođe imaju obavezu prema svojim dobavljačima: traže ekološka ili blizina. Brašno kupuju od nekih momaka iz Kasteljona, iz grada Alture, koje žitna polja imaju u Teruelu. „Od početka sam bio jasan i sa brašnom i solju, solana Santa Pola u Alicanteu. Ako želite saznati i dobro pretražiti, postoje lokalni proizvodi s kojima rade lokalne porodice na koje možete računati”, kaže Gonzalo.
U Mòltu eksperimentišu sa žitaricama, spašavajući ono što nazivaju 'starim žitaricama' i sa formatima.
Kobasica za njihove 'koke' je iz Ontinjenta, kao i maslinovo ulje. Povrće kupuju u kvartu, a njihov vlasnik je zadužen da im kaže **odakle dolazi ono što uzimaju. **Ne može sve biti ali, malo po malo, idemo tom linijom“, zaključuje on.
Mòlt je takođe način da se radi, da se kladi na ono što je blizu, nastaviti tražiti i stalno se usavršavati. Gonzalo govori o malim greškama koje se ispravljaju io učenju, takođe o slušaj svoje ljude. On ne zaboravlja sektor kada tvrdi da je potrebno podijeliti znanje sa kolegama, da zajedno rastemo i dopremo do javnosti i temeljnu ulogu hotelske industrije u ovom procesu da proširi svoj način proizvodnje kruha.
U Mòlt de pa, uključenost s kupcima je ključna.
VAŠ ODNOS SA KLIJENAMA
Njegove redovne mušterije su veoma zahtjevan za proizvod. Oni su ljudi sa savješću za održivost i ishranu i traže mnogo. Među najčešćim su nedoumice oko procenta brašna koji koriste ili oko toga da li je hleb 100% ovsena kaša. “To smo im objasnili ovsene pahuljice nisu pohljive, pa se zato pri pravljenju hleba dodaje podloga od bele pšenice u obliku kaše koja mu daje masnoću“, objašnjava Gonzalo. „Mi pravimo a aktivnog rada na terenu i transparentni smo sa procesima. Odgovaramo na sve njihove nedoumice i oni jednostavno razumiju, ali ljudi dolaze od kuće naučeni”, razvija on.
Šta mislite da je potrebno većinskoj javnosti da dođe do ove vrste kruha? Gonzalo je jasan: “Neka probaju. Ako ima nešto veću cijenu, to je zato što to radimo ručno… Ali proizvod mora biti dobar, ne možemo odmarati na lovorikama”. Ako pitate o bestselerima, naći ćete Terreta, francuski seoski hljeb napravljen od spelte, raži, firentinske aurore i koriste ga da uzdignu proizvode koji su im bliski. Ali oni prate veoma blizu baguettes, ciabatta i integral.
slana kola, nešto vrlo valensijsko, druga su tvrdnja. Njegovi sastojci se mijenjaju ovisno o sezoni i uvijek ga prave od domaćih proizvoda.
Njegov glavni izazov bio je da napravi veliki broj hlebova i slanih i slatkih hlebova koji bi došli do raznih kupaca. Zato** stalno eksperimentišu sa žitaricama, spašavaju ono što nazivaju 'starim žitaricama' i sa formatima.** „Nismo mogli da preživimo da pravimo jednu vrstu hleba. Moramo da pružimo raznovrsnost jer moramo da slušamo ljude“, razvija Gonzalo.
Slane koke, jedan od najprodavanijih Mòlt de pa
**BUDUĆNOST MÒLT DE PA**
„Za ovu godinu, uključiti više ljudi strastvenih za pekaru bez varanja ili kartona. Napravite više formata kruha, dosegnite više ljudi, podsticati dostavu bike-messenger-om, raditi sa više restorana, raditi više slatkih stvari... Zaista, zabavite se sa našim radom jer ne vjerujemo da za sve mora postojati fiksni meni. U zavisnosti od sezone menjamo se…”. Takođe žele da uvedu peciva.
Gonzalo ne prestaje da mesi, ima mnogo toga za pripremiti za uzbudljivu budućnost.