Spaghetti frutti di mare
Piccola Trattoria (Ulica Torrecilla del Leal, 15) nalazi se u uglu gde verovatno nikada niste stali. U blizini Antona Martina, u susjedstvu je u toku gradnja, a ulazna vrata su toliko diskretna da ih parkirani automobili skrivaju ako ne pazite namjerno. Giuseppe, (Bitonto, Bari, 1964), njen vlasnik, otvorio je ovu malu radnju u septembra 2016. With probudi se, njen trenutni partner, Argentina, nakon života u kojem se dolazi i odlazi u svijet kuvanja.
Pino, kakvog ga svi znaju, odiše italijanitom. On voli i osjeća se ponosnim na ono što je postigao. Svoje najveće dostignuće definiše kao što je mogao da uradi nešto o čemu je sanjao i da bez diplome ostvari karijeru u gastronomiji. Mrzi rano ustajanje i ako ga pitate šta je Piccola Trattoria, brzo odgovara: "treće dijete koje nikad nisam imala."
Iznad njegove šarmantne šipke visile su glavice belog luka
Pino i Estela su ona eksplozivna mješavina korijena, karaktera i ličnosti, koja se percipira od trenutka kada kročite na vrata. Rezervišite telefonom jer ako ne, biće vam komplikovano.
Estela će vas dočekati sa osmehom i Brzo će vam poslužiti vaše prvo piće i užinu. Odatle počinje magija jer je mjesto toliko malo da se stalno zbunjujete da li ste u kuhinji nečije kuće ili ste baš izašli na večeru. Pino će vam pokazati jela s menija, vjerovatno će vas uvjeriti da probate nešto od dana. Učini to. Također će na kraju proširiti neku epizodu svog života.
Zeleni zidovi, četiri ili pet visokih stolova za olakšanje prostora, šank sa visećim glavicama belog luka, vaze i čaše. Muzika, uvek italijanska, pomalo poperska, deluje kao savršen uvod za gozbu. Slike Loren i drugih poznatih ličnosti koje jedu tjesteninu su razbacane po zidovima. Na kraju malog hodnika nalazi se kuhinja, sa otvorenim vratima, gdje vidite kako se Pino pojavljuje i nestaje pun sastojaka.
Muzika, uvek italijanska
EVROPSKI POČECI
Dok na tabli ispisuje posljednje jelo dana, ibersku tajnu sa dinstanim pečurkama i jabukom, Pino mi kaže da je to bio dio porodica od devetero braće i sestara u južnoj Italiji i počeo je da kuva skoro na silu, otkako se seća, gurnut od majke, da mu je potrebna pomoć da ih sve nahrani svaki dan.
Dagnje, Giuseppeov specijalitet
Frustrirani perkusionista, odlučio je da svoj život posveti svojoj drugoj velikoj strasti: kuhinja. Sa 17 godina shvatio je da u njegovoj zemlji nema mnogo mogućnosti da nauči i uspije ako je dječak sa juga, a njegov prijatelj ga je ohrabrio da krene na put u Frankfurt. Tamo je uradio testove da uđe u džinovski restoran, ali luksuzan - ističe - u gradu, i uzeli su ga kao drugi pomoćnik kuvara
Njegov napredak je bio takav da su predložili stipendijski trening u Lyonu kod Paula Bocusea. I otišao je u te kuhinje 70-ih da započne svoju karijeru: „Naučio sam mnogo, ali to je bio stalni pritisak. Morali ste mijenjati jelovnik svakog mjeseca, stalno inovirati. Oni su obučavali kreatore”, Pine ističe.
Nakon što se iznenada zaustavio kada mu je umrla majka —il suo dolore più grande, kako on sam definiše—, nije mogao ostati u Italiji jer u Pulji u to vrijeme nije postojala visoka kuhinja a sjever je bio pun restorana u koje je bilo nemoguće ući iz pete čizme.
Patlidžan parmigiana
PUGLIESE U ŠPANIJI
Vratio se u Frankfurt da postane šef kuhinje. Tamo su ga dobri izgledi u karijeri naveli da to shvati život za kuhanje spriječio ju je da ima slobodno vrijeme i uživa u mladosti.
Kada su neki prijatelji predložili da dođe u Španiju, bila je to 90. godina, on je želeo da se prvi okuša na odmoru. Njegovi prijatelji su našu zemlju nazivali novim svijetom. “Sleteo sam u Madrid jedne nedelje u aprilu i nisam mogao više da odem”. Bila je simpatija.
met Martin Berasategui u svoje vreme u amparo restoran, Puigcerdà, jer je otvorio u istoj ulici, zajedno sa partnerom, La Cassina, mali italijanski restoran sa francuskim elementima. „Na vrhu prostorija bile su kancelarije Pedra Almodovara“, kaže on, saučesnika madridskog šou biznisa tih godina.
Njegovi lični usponi i padovi odveli su ga u restoran sa prijateljima u Las Rozasu, na kuhanje u privatnim kućama i na kraju hrani samog Rajoya u Il Borsalinu, svom vlastitom restoranu koji je otvorio iza Kongresa.
Pino se hvali da mu je bivši predsjednik bio među prvim klijentima: „Mariano Rajoy je pojeo dva tanjira špageta sa bijelim lukom i čilijem. Kao i ja, sa malo mente." Na kraju se vratio u Las Rozas i tamo je otvorio Trattoria da Pino, ali sentimentalna razdvojenost naterala ga je da se ponovo okrene.
Burrata
THE PICCOLA TRATTORIA
Nakon emocionalnih komplikacija došao je spokoj. “Zvao me je prijatelj i rekao: Pino, Imam mjesto u Lavapiésu, na hladnom mjestu, gdje znate da možete pronaći sve . Morate to vidjeti".
Tartar od crvene tune
“Kada sam došao ovdje, ušao sam i otišao. Bilo je užasno.” Ali u tom trenutku Estela, njegov trenutni partner i pratilac u Piccoli, natjerala ga je da vizualizira, da vidi dalje. I tako je počeo da oblikuje ono što je želeo da je kao kuhinja u kući: njegova. Ideja je uvek bila da svako ko uđe prvi put, izađe sa osmehom i kaže „Vratiću se”. Rade sa četiri stola, uređena za zabavu.
“To je mesto za koje sam oduvek sanjao da jedem i koje nikad ne nađem” Pin ističe. “Ponekad sam razmišljao o tome da zauzmem veće mjesto... ali ne mislim tako”.
Pino i Estela razgovaraju o brizi, maženju. Da se osjećate kao kod kuće.
pizza sa tartufima
KUHINJA BOROVA
Pino ne može zamisliti kuhanje bez inovacija. Kako i sam kaže na pitanje: kuhanje je umjetnost. „Uvek Bio sam perfekcionista svo posuđe prije izlaska napolje mora biti besprijekorno. Ako ne, to je kao da izađete na ulicu u odijelu bez peglanja”.
Kada ga pitam kakva je njegova kuhinja: „Nikada nisam želeo da budem skup, uvek sam težio da budem novitet. Novost u tome što možete da jedete kao sa Michelin zvezdice, ali potrošite 30 ili 40 evra”, On mi ubijeđeno odgovara.
Dobar apetit!
Da moram da biram jelo, bilo bi fagotini od gorgonzole i kruške sa sosom od tartufa i vrganja sa mlevenim bademima, flambirani sa amaretom i kremom. Dodaje se Parmigiano i tajna kuhara koja “nikada neće izaći”.
Zvuči kao ples u verziji Umberta Tozzija i Rafa. **“Sad ćeš da jedeš”, kaže mi. Neka ples počne. **