Vožnja ka degustacijskom meniju zaboravila je jedan sjajan mali detalj: zalogajnicu
Cijelo ljeto 1991. vajar Xavier Medina Campeny, prijatelj i klijent elBullija, imao je niz razgovora sa Ferranom o umjetnosti i kreativnosti nakon čega ga je pozvao da radi u svojoj radionici u Palo Altu.
Kreativnost i gastronomija dekontekstualizirani iz svog prirodnog prostora: kuhinje. To je možda bila klica kasnijeg uragana rađanje tehnoemocionalne kuhinje i sa naslovnica The New York Times Magazine, Le Monde i Time.
2001. elBulli je odlučio da se zatvori u podne po prvi put u svojoj istoriji; počeli su služiti samo večere (neobičan slučaj u onome što smo do tada podrazumijevali kao "restoran") s idejom da ostave više prostora za razmišljanje koje doprinosi Još jedna historijska odluka: eliminacija menija kao takvog i opredjeljenje za degustacijski meni kao jedino sredstvo za njegovu gastronomsku ponudu.
Od jedanaest restorana nagrađenih tri Michelinove zvjezdice, samo Martín Berasategui i Lasarte održavaju meni
To je jedna od ključnih tačaka (tačno broj dvadeset dva) njegove suštinske sinteze elBullijeve kuhinje: “Degustacijski meni je maksimalni izraz u avangardnoj kuhinji. Struktura je živa i podložna promjenama. Posvećena je konceptima kao što su grickalice, tapas, avant deserti, morfingi, itd.”
I lepršanje ovog leptira u Cala Montjoi, južno od Cap de Creus, proizvodi seizmičku kataklizmu u cijeloj gastronomiji koja dolazi, sadašnjost i budućnost; kao kokinero pucnuti Tanosovim prstima, jednostavno razbilo je ideju o tome šta je za veći dio planete bio odličan restoran.
Samo morate iskosa pogledati našu visoku kuhinju (uvijek mi je izgledalo pomalo glupo u vezi s 'visokom' i 'niskom' kuhinjom, prije vjerujem — kao Diego Guerrero — da zaista postoje samo dobra i loša kuhinja) da biste provjerili kako daleko je debakl stigao: Od jedanaest restorana nagrađenih tri Michelinove zvjezdice, samo Martín Berasategui i Lasarte (ovaj, smješten u hotelu 5GL) održavaju meni.
Ostalo: DiverXO, El Celler de Can Roca, Quique Dacosta, ABaC, Arzak, Akelarre, Azurmendi, Aponiente ili Sant Pau, degustacijski meni i loptasta tačka. To je neobjašnjivo.
"Cijenim dnevni meni koji odražava ponude dinamičnog tržišta," kaže Huanjo López, iz La Tasquita de Enfrente
Takođe za Huanjo Lopez iz La Tasquita de Enfrente, „U svakom poslu svako je slobodan da radi ono što smatra prikladnim, ali ja cijenim dnevno pismo koje odražava prijedloge dinamičnog tržišta, poštujući vremensko razdoblje i godišnja doba”.
Degustacijski meniji? Pa, trebalo bi da budu otvoreniji. i nije tako zatvoren; uz poteškoće koje to podrazumijeva, ali prilagođavajući se zahtjevima gurmanskog klijenta”, komentira on.
Koncept odličnog restorana okrenuo se ka poklonu u kojem je šef kuhinje zvijezda, a večera izgovor
Šta je odličan restoran? U riječima od 'entuzijasta za umjetnost restauracije' Matoses, savršen restoran bi bio onaj „gde se osećate prijatno, gde primate ljubav u vidu zalogaja, pića, gesta. On ne razumije klase ili kategorije, ali razumije umjetnost restauracije, generiranja iskrenog koda koji ujedinjuje restauratora i posjetitelja, brige, zavođenja”.
I još jedna stvar koja, pretpostavljam, postaje sve češća među rasnim gastronomima: „Možda percipiram savršen restoran kao posao daleko od izmišljotina; slavlje, velikodušnost, osjetljivost, strast, težnja za izvrsnošću" , nastavi.
„Ustanove kojima upravljaju ugostitelji i kuvari, naslednici neuporedive tradicije, koji štedju na efemernim tehnikama i koji nisu uvek zavedeni uticajem modernosti”, kaže on.
Oni su restorani sa religioznim poštovanjem volje gosta, ali jeste avangarda nije o tebi. Nikada nije bilo.
Prema Matošeovim riječima, odličan restoran je "onaj u kojem se osjećate ugodno, gdje primate ljubav u obliku zalogaja, pića, gestikulacije"
Andoni Luis Aduriz , možda najdalekovidiji šef ovog trenutka u kojem se spajaju sve kuhinje svijeta, barem je iskreniji u svom govoru: „U potpunosti smo u potrazi i ono što možemo ponuditi restoranu je putovanje kroz te sumnje; ali to nije prijateljski prostor ili jedan od sigurnih”.
I bojim se da klijent više nije protagonista ove priče. Priča u kojoj su se okrenula kreativnost, potraga za granicama, ego, avangarda i elitistička priroda onoga što dobar dio modernosti shvaća kao odličan restoran ovaj poklon gde je kuvar zvezda, a restoran samo izgovor.
Za početak, uskrativši mu najosnovniju satisfakciju: biranje jela, odlučivanje šta će jesti. Mislim da jeste Santi Santamaria koji je rekao da je "gastronomija čin velikodušnosti".
Nadam se da će se meni vratiti u velike restorane. Želim.
"Gastronomija je čin velikodušnosti" Santi Santamaría