Prelepi svet čilija
„Svako jelo iz kuhinje svakog ugla Perua nosi dušu i ukus čilija. Nijedno jelo ne može izbjeći tu ukusnu prisutnost koja mu daje pečat Perua. Bez čilija, peruanska hrana ne bi bila ista”, ovo ga je osudilo prije nekoliko godina Gaston Acurio, Možda je andski kuhar najzaslužniji za širenje Peruanska gastronomija oko svijeta. I svaki kuhar s njim, od profesionalaca unutar i izvan njegove zemlje porijekla, do njegovih majki, očeva i baka i djedova, složio bi se s njim.
Čili je ljuta paprika. Tako jednostavno. To je jedan od najstarijih sastojaka u kuhinji čiji porijeklo se vodi do Inka, da su očigledno jeli čili papričice svaki dan svog života pre odlaska na verske ceremonije – i čak su je koristili osušenu i spaljenu kao mučenje protiv svojih neprijatelja. I zato je do danas stiglo kao osnovu vašeg svakodnevnog kuvanja.
Duga čilija.
Ali čili nije samo JEDNA ljuta paprika. U Peruu se procjenjuje da ih može biti više od 50 sorti. “Svaka paprika ima svoju posebnost, svoju aromu, svoj proces… s njima se ne rukuje niti se kuhaju na isti način,” objašnjava **Gonzalo Amorós, izvršni kuhar u El Inti de Oro.**
Žuta paprika je, na primjer, "najviše korištena", On kaže Miguel Angel Valdiviezo of Tampo i ** La Cevicheria. ** To je uobičajeno Kreolska kuhinja i onaj koji se koristi u čuvenom gulašu pileći čili, dodaje Amoros. I suprotno onome što bi se moglo pomisliti, nije žute, već narandžaste boje i nije jedna od najzačinjenijih, zbog čega se toliko viđa.
Iberijska tajna na tacu tacu sa žutim čili sosom (nepogrešivo).
„Ají limuzina je ona za ceviche, U međuvremenu on brochet sa mesom mora imati ají panca”, Amoros nastavlja. Ali ima ih mnogo više: marisol čili, što je žuta paprika sušena na suncu; charapita, vrlo mali i vrlo začinjen; ljuta paprika, okrugli, intenzivne crvene, popularan u kuhinji Arequipe, s kojim prave jedno od svojih najpoznatijih jela, punjeni rokoto.
One bi vjerovatno bile najpopularnije i one koje već možemo lakše pronaći, čak i svježe, a ne smrznute, u trgovinama specijaliziranim za latino proizvode. ili na tržištima, "kao što su Mostenses ili Maravillas" u Madridu, otkriva nam Valdiviezo.
Dobar čili ući će u nas "po izgledu, mirisu, teksturi", kaže on Álex Vargas, kuhar u Quispeu. Ali odabir dobrog čilija zavisiće od upotrebe koju želimo da mu damo i naše izdržljivosti začinjenog. Omar Malpartida, iz **Barra /M y Luma,** objašnjava da po „deformaciji ljute papričice“ možemo manje-više pogoditi njenu pikantnost. "Ako je jako naborano ili ima dosta deformacija biće jako ljuto, ako je paprika jako glatka biće manje ljuta", On kaže. I, u svakom slučaju, ako želite da budete sigurni "meso paprike ne grize, šta svrbi vena ili sjeme unutra”, otkriva **Jaime Monzón, iz La cebichería de Trafalgar. **
A sad, s kojim čilijem ostaješ? Pritisnite play i izaberite.
*Vicente Gayo: kamerman. Jean Paul Porte: postprodukcija i montaža.