Motel Ampurdá: mit o zecu za kraljevske i još mnogo toga
Koliko mi je poznato, nijedno od mjesta koje sam izabrao ovdje nema zvijezde, ali za mene sve opravdavaju, ne skretanje sa rute, već potpuni izlet. Jedinstvena su to mjesta, sa šarmom autentičnosti čija je jedina pretpostavka ponuditi odličan proizvod napravljen na najbolji način... skoro ništa, hajde!
** Gostionica El Labrador-Lera, katedrala marinade**
U zemlji polja, usred tog egzistencijalnog ništavila koje su kastiljske žitne ravnice, stoji ovo neočekivano iznenađenje. Gruba i ružna gostionica, čija se estetika zaboravlja kada se probaju marinade Majstorski pripremio Luis Alberto Lera, čiji nastavni plan uključuje periode šegrtovanja kod Huana Marija Arzaka, Hilarija Arbelaitza, Abrahama Garsije i Sergija Arole. Interpretira kastiljske kulinarske tradicije u suvremenom ključu i pretvara popularne recepte u prefinjena jela.
U sezoni ima zalihe najbolja divljač: crvene jarebice, golubovi, zečevi i zečevi koji se kisele sa malo sirćeta , jer po njemu, što je sirće bolje, marinada lošija izlazi. Ne zaboravlja ni ribu poput šura, sardine ili palamide, koje, kada se pažljivo podvrgnu octenoj kiselini, ispadaju izvrsne.
Doctor Corral, muškarac, .Castro Verde de Campos. Zamora. 980 66 46 00. Prosječna cijena: 35 € i 50 €
Mesón El Labrador-Lera, katedrala marinade
** Gueyumar, čarolija žeravice i ribe**
U ovim vremenima tehničkog i preciznog kuhanja, iznenađujuće je vidjeti kako jednostavnost pečenja na roštilju može biti izuzetna. Ništa osim vatre i izuzetnog proizvoda. oh! I da: stručnost profesionalca poput Abela Álvareza, posmatrača i ikonoklasta, koji je vođen svojim instinktom ( "Ne koristim termometre ni satove, gledam ribu i ona razgovara sa mnom" ) jednako vješto rukuje roštiljem i roštiljem, oba na hrastovoj žeravici čije je gorenje vlažnije.
Ono što je najimpresivnije od svega je to što on ne peče cijelu ribu, već nasjecka veličanstvene komade koji stignu svakog jutra i rekomponuje ih nakon što ih ispeče na tacni. Nevjerovatno. 15 minuta muči se sa pincetom, rešetkama i žicama koje idu gore-dole, pomiču se i kreću, pretvoriti skušu punu masti ili takmičarskog vicekralja u kremasti komad, hrskave kože i vrlo bijelog mesa sa okusom dima . Bez belog luka ili pržene hrane, riba stiže devičanska za sto, bez daljeg odlaganja, zašto? Gozba!
Mjesto Vega Ciego, 4. Vega (Ribadesella) Asturija. 985 86 08 63. Prosječna cijena: 35-50 eura.
** Pirula, najbolji muffin u Andaluziji...i sa puterom u boji**
Doručak u Pirula baru je tradicija i ujedno veliko zadovoljstvo. Tamo šalju najbolji muffini u Andaluziji , koje nisu one iz Antequere nego iz Écije, konkretno one iz pekare “La conchi” ili one iz pekare “Armesto”. Ove bijele rolnice, tipične za Andaluziju, teške, ali pjenaste i mekane, sa vrlo laganom mrvicom , imitirani su ad nauseam i sada je praktički nemoguće pronaći autentične, one koje se prave od takozvane vodene mase, koja se mora tako lagano sipati kutlačom po plehovima.
U Piruli se peku cijele, bez cijepanja na pola, i premazuju se ekstra djevičanskim maslinovim uljem, puchero puterom, zurrapom ili puterom u boji ... Apoteoza! Temperatura koju kruh dobije, hrskava tekstura i kvalitet sastojci sa kojima se prati (iberijska šunka, lungić, itd.) čine ga ukusnim zalogajem , što stvara ovisnost. Peta esencija andaluzijskog doručka. Oni koji žele napraviti eksperiment kod kuće mogu ih naručiti online ovdje i stvar je riješena.
Avenija Miguela de Cervantesa, 50. Ecija. 954 83 03 00
** Motel Ampurdá: mit o kraljevskom zecu**
Ima jela koja nikad ne umiru. Kraljevski zec je jedan od njih, spomenik klasične francuske kuhinje koji je preživeo modu i trendove i još uvek važi uprkos protoku vremena. Njegova priprema traje minimalno sedam sati . Potrebni su veliki zečevi, koji moraju biti podvrgnuti pažljivom tretmanu. Na kraju zec stiže za sto bez kostiju, umotana u tamni sos nasilnih i složenih parfema. Kao jedini prilog neki soufflé krompir.
Ritual njegovog kušanja opisao je majstor Nestor Lujan i već je legenda: „Kada je spisateljica Colette napunila 80 godina, šef kuhinje Raymond Oliver ju je pozvao u Gran Vefour de Paris zajedno sa gastronomom Curnoskyjem. Kolet je volela zeca “à la royale” i jelo je predvodilo večeru povodom godišnjice. Kako su za njegovu pripremu korišteni crveni Bordeaux i bijeli Sauternes, poslužili su im stari Haut Brion i ništa manje izvrstan Sauternes, od kojih su pili alternativna pića dok su jelo kušali srebrnom kašikom”. Sočna kuhinja Jaimea Subirósa u mitskom Ampurdanu prema receptu koji je naslijedio od svog svekra velikog Josepha Mercadera.
_(Avda Salvador Dalí i Domènech,170. Figueras (Gerona). 972 50 05 62. Prosječna cijena: 35 eura) _