Da li nam nedostaje Portugal?
Razmislite o tome na trenutak. Koliko tradicionalnih italijanskih recepata znate? A francuska jela? Lista će biti duga, osim ako vas ne zanima gastronomija. sad razmisli Portugal . Beyond the aktualno o bakalara i pastéis de nata , šta znaš o kuhinji susedne zemlje?
Ovo, kada govorimo o zemlji koja je za dobar dio španjolske populacije udaljena nekoliko sati vožnje automobilom, ili kraći let od većine domaćih letova, može se shvatiti samo na jedan način: nikad nas nije zanimala kuhinja Portugala.
Ili, drugačije rečeno, ako je lakše pronaći korejski ili salvadorski restoran nego portugalski u Madridu ili Barseloni, nešto nije u redu. Počnimo sa priznanjem.
Istina je da je to, generalno gledano, zemlja koju Španija mnogo voli . ima tendenciju da se posmatra kao a prijateljska verzija nas samih , sa nešto nižim nivoom decibela i općenito ljubaznijim tretmanom. dovoljno različito da biti gotovo egzotičan ponekad dovoljno slični da se ne osjećamo potpuno stranim.
Razmislite o tome koliko ljudi poznajete koji su bili u Lisabonu ili Portu posljednjih godina, koji su otišli na plažu u Comportu ili koji su bili zadivljeni čudima kao što su Évora, Guimarães ili regija Douro. Oni su oduvek bili tu, ali generalno govoreći, počeli smo tome da obraćamo više pažnje u ovoj poslednjoj deceniji . I sviđa nam se.
Njegova kuhinja nam, međutim, pruža otpor . Nije da nam se to ne sviđa, nego da insistiramo da to ne znamo. Portugal je mjesto gdje se dobro i jeftino jede . Bakalar, dobra riba. I tradicionalni slatkiši sa puno jaja. Tu smo stigli. Kuhinju iznenađujuće raznolikosti, s utjecajima sa svih kontinenata, svodimo na tri ili četiri teme.
I to ako govorimo o tradicionalnoj kuhinji, jer ako idemo na savremena gastroscena naše neznanje – uz časne i vrlo rijetke izuzetke – je enciklopedijsko.
Šteta, jer je Portugal napravio spektakularan iskorak u tom pogledu u posljednjoj deceniji. Ne kažem, to su rekli, između ostalih, i mediji kao što su CNN, BBC, Wall Street Journal, Telegraph ili Independent ljudi poput njega su tako plakali Anthony Bourdain . I, iako je pogrešno to reći, mi smo, ovdje, tome posvetili i nekoliko izvještaja ( i one koje su nam ostale ), jer smo zaljubljeni u zemlju, njenu kuhinju i njenu gastro scenu.
Ali i dalje nastavljamo da ignorišemo portugalska kuhinja . I to se ogleda (ili je možda obrnuto, ne znam) u sjajnim gastro vodičima, u kojima je prisustvo zemlje ostalo anegdotično.
Istina je da u lista top 50 , jedan od najprestižnijih na međunarodnoj sceni, neki od njegovih restorana su se penjali na pozicijama, a u drugima, kao npr. Opinioned About Dining , njihovo prisustvo je takođe značajno. I raste.
Međutim, portugalski gastronomski sektor se osjeća zanemarenim. Pravedno. Objavljivanje Michelin vodiča za 2021 prije nekoliko sedmica bila je još jedna epizoda u ovom neslaganju . Epizoda koja je, uprkos činjenici da je portugalsko prisustvo u vodiču poraslo u posljednje vrijeme, izazvala očiglednu nelagodu među kuharima iz susjedne zemlje.
Da li ovaj oskudni prikaz u vodičima odgovara stvarnosti? Moj odgovor je odlučno ne. Zemlju dobro poznajem više od tri decenije i u poslednjih 10 godina putovao sam najmanje četiri ili pet puta godišnje po njenoj teritoriji. Vjerovatno bolje poznajem Lisabon nego Barselonu ili Valensiju. I to mi omogućava da imam izvestan pregled onoga što se dešava u domaćoj kuhinji i, iznad svega, o način na koji je evoluirao.
Sa moje tačke gledišta Gastronomski Portugal prolazi kroz godine neviđene vitalnosti među kuharima i proizvođačima , godine u kojima je napredak bio konstantan i meteorski. Lisabon i Porto su danas vrlo ozbiljne gastronomske destinacije. Usudio bih se reći da trenutno mogu biti među 4 ili 5 najzanimljivijih gradova na Iberijskom poluostrvu i da mnoge druge mogu pogledati licem u lice, bez ikakvog kompleksa.
Belcanto, The Yeatman, Alma, Ocean, Vila Joya, Casa de Chá da Boanova, Feitoria … Lista odličnih restorana je duga. Pa ipak, broj zvijezda koje se dodjeljuju širom zemlje i dalje je šokantno nizak.
Impresivna zgrada Casa de Chá da Boanova
Da razumem situaciju izvan moje lične percepcije, Razgovaram sa nekim od najuglednijih kritičara i kuvara u Portugalu, profesionalcima iz različitih oblasti i različitih profila koji mi pomažu da pronađem neke smjernice.
Kontaktirati sa Duarte Calvao , kritičar hrane koji je godinama bio direktor događaja Riba u Lisabonu i koji je trenutno glavni (zajedno sa kritičarem Miguelom Piresom) za Označena tabela nagrada; Duarte Lebre , gastronom stanovnik Lisabona i dobar poznavalac gastronomske panorame zemlje i zajedno sa njima skupljam mišljenje kuvara kao npr. Joao Rodrigues (Feitoria, Lisabon), Christian Rullan (Le Babachris, Guimaraes), Joao Cura (školjka, Porto), Vasco Coelho (Euskalduna Studio, Porto), Antonio Galapito (Prado, Lisabon), Diogo Noronha (ribolov, Lisabon) i Filipe Ramalho (Basilii, Alentejo).
A opći osjećaj je, u tom smislu, razočaranje . Svjesni su ogromnog napretka koji je u njihovoj oblasti učinjen posljednjih godina i, iako im niko ne treba tapšanje po ramenu, ne razumiju razloge ove praznine.
Među imenima za one koji traže veći značaj i za one koji očekuju (još godinu dana) nove zvijezde, neka se ponavljaju: “ Neshvatljivo je da Feitorija nije imala drugu zvijezdu prije nekoliko godina “, komentira jedan od kuhara sa sjevera “kako zbog posla u restoranu, tako i zbog veoma važnog posla koji obavljaju sa Predmet projekta , suštinska inicijativa za opravdati rad malih proizvođača širom zemlje”.
Druga imena koja se pojavljuju među onima koji još uvijek nemaju zvijezdu i jedva da imaju odjeka u štampi s ove strane granice: Cavalariça (Comporta), Esporão (Reguengos de Monsaraz), Euskalduna Studio (Oporto), Almeja (Oporto ), Arkhé (Lisabon), Elemento (Porto), Ferrugem (neposredno izvan Brage), Le Monument (Porto), Vila Foz (Porto), O Paparico (Porto), S. Gião (Moreira de Cónegos), Cura (Lisabon) , Essential (Lisabon), Sála (Lisabon) ili Prado (Lisabon). Nije ih malo.
Portugalska gastronomija nije tamo gde zaslužuje
Upravo u ovom poslednjem imao sam poslednju večeru na selu prošlog februara, pre nego što se svet okrenuo naglavačke . I to je bio jedan od najzanimljivijih obroka koje sam jeo u posljednjih nekoliko mjeseci, u rangu ili ispred mnogih drugih u Španiji. Ko je ovde pisao o Pradu? U kojim vodičima se pojavljuje? Mogao bih da griješim, naravno, ali to je izostanak, još jedan, koji mi se čini zvučnim.
Mislim da je problem u tome što ne možemo da merimo drugu državu španskim parametrima, ma koliko ona bila bliska i koliko nam je poznata. Mi to ne radimo kada idemo Francuska, Švedska ili Poljska , tako da ne vidim zašto to moraš raditi u Portugalu.
Jedan od konsultiranih kuvara komentariše: "Žao mi je što ne gledaju (Špance) dublje na našu gastronomiju" . Drugi, u istom redu, dodaje: "Imao sam portugalskog inspektora koji je došao u tehničku posjetu, ostali su svi Španci." Ljudi iz druge zemlje, s drugom gastronomskom kulturom, koji mjere što se događa u Portugalu parametrima druge zemlje. Ova poruka je moja.
“Ima mnogo španskih restorana kojima se divim” , komentira jedan od lisabonskih kuhara, jasno stavljajući do znanja da nije riječ o sukobu zemalja. „Moj omiljeni restoran na celom svetu, zapravo, je u Španiji: Etxebarri . Međutim, ako se vratim na Portugal, mislim da restorani poput Euskaldune zaslužuju zvezdicu. za svoj posao, za priznanje koje je donelo kuhinji severa, za nepoštovanje i, iznad svega, za kontakt sa proizvođačima i klijentima”.
“Zašto ne treća zvijezda za Belcanto ili za Ocean? A Feitoría trenutno ima najbolji jelovnik u svojoj istoriji, sa najboljim proizvodom, uvek sa ogromnim ukusom. Rad Joãa (Rodriguesa, njegovog kuhara) koji je napravio mape širom zemlje je za divljenje”.
"Kakav smisao ima to što savremena portugalska kuhinja ima više odjeka u britanskoj ili američkoj štampi nego u španskoj, da van velikih gradova ima više francuskih kupaca nego španskih?" Odraz nije moj, nego kuvarica iz malog grada, ali ja ga delim.
Tradicija, obližnji proizvodi, okrugla jela i istorija
„Mnogi od nas su radili sa nekim od velikih španskih kuvara. I to je ponos i neprocjenjivo učenje. Poznajemo panoramu iznutra i, štaviše, često idemo da uživamo , jer Španija ima neke od najboljih restorana na svetu. Ali upravo iz tog razloga, jer znamo šta se tamo dešava, mi smo uvjereni šta radimo ovdje. I mada nam ne treba da, bili bismo zahvalni za malo više priznanja , jer se u Portugalu rade zaista zanimljive stvari”, zaključuje jedan od kuhara.
Predugo nam nedostaje. Ne razumijem baš razloge, ali tako je. I vrijeme je da zatražimo (još jednom) da se to promijeni . Čim bude bezbedno, čim to budemo mogli da uradimo, biće vreme da sednemo u auto i obiđemo tu zemlju koja je i tako blizu i tako daleka, sednemo za njene stolove otvorenih očiju i otvorenog stava. I uči. I uživajte.
A ako vodiči ne shvate nagovještaj, već hoće. Jer prije ili kasnije hoće. U međuvremenu, evo nekih od brojnih imena koja vrijedi početi istraživati..
„Pogledajte“, zaključuje jedan od sagovornika, „ Samo bih volio da i inspektori i španski navijači dođu da uživaju u obrocima u Portugalu kao što ja uživam u njima u Španiji ”. Uživajte. Nije više od toga.