Chickpea Temples
THE CHAROLEES
Pojedite gulaš u restoranu Charolais (C/Floridablanca, 24), u San Lorenzo de El Escorialu, je ritual inicijacije. Lansiran 1977. godine od strane Manola Míngueza, njegovi sastojci su najvišeg kvaliteta: slanutak iz Saucanosa, stari pilići iz Santamarije (Segovia), chorizo iz La Alberca (Salamanca) i galicijski krompir. Služe se razne vrste slanine : jedan sa žilama iz Sierra de Guadarrama i drugi bijeli iz Verína (Orense). Sve na njihovoj tački kuhanja, savršeno za mazanje na kruh. To je gulaš kakav je Bog zamislio, sa širokim izborom mesa i povrća, uključujući galicijsku repu i tradicionalni nadjev koji upija sve okuse gulaša. Količina je nesaglediva, fontane su prepune. A kao preljev služe domaći paradajz sos sa kimom i OroNovus djevičanskim maslinovim uljem, iz Baene (Córdoba) i odličnog mirisa. Gulaš od kojeg ćemo se onesvijestiti. Cijena: 29 eura po osobi.
LHARDY
Azorín je rekao da 'Madrid ne može biti zamišljen bez Lhardyja', a mi smo dodali 'a ni bez njegovog gulaša'. Na ulici Carrera de San Jerónimo, 8, sa drvenom fasadom iz 1885. godine, Lhardy je bitno mjesto za ljude koji dobro jedu. Otvoren od 1839. godine, paprikaš se pravi od prošlog veka. Kako Daniel Marugan, suvlasnik restorana, kaže za Traveller, "sin osnivača Agustina Lhardyja pripremao ga je za svoje prijatelje, koji su bili umjetnici tog vremena." Poslužen u tri kruga kako kanoni nalažu, čorba – lagana – predstavljena je u srebrnoj posudi. Na dva druga tacna (takođe srebrna) se servira kupus, čiji je ukus zahvaljujući cantimpalo chorizo i pudingu od crnog luka sa kojom je prethodno kuvana. Drugi poslužavnik nosi slanutak i meso. Ističe se dobro pečenje slanutka (namočenog 12 sati ranije) i mekana slanina od maslaca uz koju smo pustili suze. Pored tezge u Mercado San Miguel, restoran ima i gurmansku prodavnicu u kojoj možete uživati u porciji za 30 eura. Cijena: 35,5 eura po osobi, samo kuvano.
Gulaš sa srebrnim priborom za jelo
POLAR IZVORA HERNANDO
Stari plast sijena iz 19. veka danas je trpezarija jednog od najuglednijih cocidosa u madridskim planinama: El Pajar de Fuente Hernando, u Lozoji. Smješten u blizini manastira Paular, u ovom restoranu tradicionalne kuhinje znaju razmaziti gulaš. I oni to rade ni više ni manje nego 24 sata u arapskoj peći na drva , kuhajući ga na laganoj vatri, baš kao što su to radile naše bake i prabake. U sredini prostorije nalaze se dvije peći na drva u kojima se varivo kuha na ugljevlju ispred zalogajnica i u loncima od gline. Servirana u dva okreta, njena supa je konzistentna, gusta i ukusna rezanci. Za drugu rundu na stolu su jela od slanutka i mesa: crni puding, piletina, vrh šunke, slanina. Ima svega. Slanutak je tipa Pedresillo, mali, ali ukusan i vrlo tanke kore (savršen za one koji ne podnose kore). Ovdje jedete ono što vaše tijelo može podnijeti. Naravno, morate rezervisati 48 sati unapred. Cijena: 25 eura po osobi.
RITZ HOTEL
Još jedno amblematično mjesto u Madridu gdje pripremaju bogati gulaš je restoran Goya u hotelu Ritz (Plaza de la Lealtad, 5). Ovdje se kuhar Jorge González lično brine o ugađanju ovom tradicionalnom jelu služi se svakog četvrtka, kako nalaže tradicija koju je prije jednog stoljeća nametnuo Alfonso XIII . Ritz gulaš koristi samo 100% organske sastojke i za pripremu je potrebno 24 sata. Ovo jelo sa kašikom priprema se od slanutka iz Fuentesaúca -veoma sočnog-, svežeg povrća iz Tudele i iberijske svinjetine hranjene žirom. Kvaliteta sastojaka je vidljiva na nepcu. Raskošna prostorija restorana, sa visokim plafonima ispunjenim lusterima, još je jedna primamljivost da uđete u Ritz i probate ovo izvrsno jelo. Cijena: 55 € po osobi.
Gulaš razmažen 24 sata
LOPTA
Naša ruta madridskog gulaša ne bi mogla biti potpuna bez restorana La Bola (C/Bola, 5). Čitav klasik. Za veliki uspjeh njenog paprikaša zaslužan je recept prabake Candide iz 1870. godine. Mara je danas nasljednica ove kulinarske ostavštine koja je ovo mjesto proslavila. Luksuz je probati ovo jelo u istoj prostoriji u kojoj su služile ličnosti poput Ave Gardner u 20. veku., Kralj Alfonso XII i infanta Isabel de Borbón , "La Chata", koja je u ovaj restoran došla kočijom da pokupi svoj gulaš i odnese ga u Palatu. Jedan detalj: lampa u dnevnoj sobi pripadala je Palacio del Buen Retiro.
Gosti mogu tražiti da odu u kuhinju restorana. To je pravi spektakl: desetine malih glinenih lonaca punjenih slanutkom i mesom pirjaju se u pećnici na ćumur. Izrađuje se na hrastovom drvu i traje četiri sata. Svakih deset minuta morate dolijevati juhu kako se ne bi isušili i pokvarili gulaš. Sa 141 godinom istorije, La Bola može poslužiti više od stotinu gulaša dnevno, oko 35.000 godišnje. Ovdje se gulaš ima svakog dana u godini, u podne i noću (osim nedjelje), čak i ljeti. Ukusni paradajz sa kimom pomaže nam da probavimo slanutak. Ako ima mjesta za desert, nemojte otići a da ne probate njihove fritule od jabuka. Cijena: 25 i 30 eura po osobi.
Klasik u Madridu.
CHINCHON PARADOR
Nagrađen kao najbolji inovativni gulaš na 'II Ruta del cocido de Madrid 2013', gulaš u Parador de Chinchón (C/Los Huertos, 1) pravi je užitak za pet čula. vaš restoran mrtva priroda služi 'Complete Cocido de Taba' meni koji prati korake recepta iz 18. stoljeća. Sve se vrti oko taba. Diego Huete je glavni kuhar i osoba zadužena da sve prođe savršeno. Ovdje je nemoguće ostati gladan: za podsticanje apetita poslužuju 'Antesdeboda', neka predjela sačinjena od malih mesnih okruglica od menudoa (hljeb sa gulašom) i vrtoglavog slanutka (kuvanog i prženog u tiganju). Zatim dolazi na red supa s rezancima, kuhana s kruhom i notama mente.
Gulaš ovog nekadašnjeg augustinskog samostana iz 17. vijeka povrću pridaje jednak značaj kao i mesu: kupus, mahunar, repa ili kardilos dijele prostor sa crnom koljenicama, čorizom, slaninom, piletinom i naravno, slanutak iz Fuentesauca. . Uz jela idu kiseli krastavci sa crvenim lukom i mariniranim maslinama. Ali ako postoji nešto zaista zanimljivo u Paradorovom gulašu, onda su to rak (da da, rakovi u čorbi, dobro ste pročitali). Kako Nieves Montisi, direktor Parador de Chinchón, objašnjava za Traveller, „rakova su u prošlosti koristili monasi da znaju da li je gulaš dobro pečen; na kraju kuvanja u njega stavljaju živog raka, a ako je odmah promijenio boju, bio je gotov”. Cijena: 22 € po osobi.
Gulaš sa rakovima.
vitlo
Još jedan hram posvećen kocidu je restoran Malacatín (C/Ruda, 5), tipična madridska taverna u La Latini koju je 1895. godine otvorio Julián Malacatín. Supe će obožavati ovu kafanu . Ukusno, velike gustine i sa značajnim crvenkastim slojem masti, kuvana supa Malacatína je órdago . Dobitnik „La ruta del cocido“ 2011. godine, poslužuje se uz tanjir čilija, kornišona i kiselog luka. Drugo prevrtanje također nije izgubljeno. Velikodušan poslužavnik kastiljanskog slanutka sa zvjezdicama od krompira na stolu. U drugom se pojavljuje sotirani kupus sa čamcem za sos koji donosi mekani prosijani paradajz. U trećem redu dolaze najjače, jela od gulaša: svinjske kasice, slanina sa venama, iberijska kolenica iz Granade, asturijski crni puding, čorizo iz Leona, pirjana oguljena kokoš i sočne teleće koljenice. Tajna vašeg uspjeha? Kažu da je voda u Madridu ono što mu daje taj poseban ukus. Cijena: 19,50 eura po osobi.
CAROLA HOUSE
Glineni lonci koji se pare, do vrha ispunjeni supom od rezanaca, izlaze iz kuhinje Casa Carole (C/Padilla, 54), u okrugu Salamanca. To je prvo jelo njegovog čuvenog cocido castizo. Veoma sočan, stavljaju ga u centar stola, tako da svaki večera služi ono što želi. Tu je i otvoreni bar. I oni isto rade sa ostatkom ovog 'Kuhanog lorda'. Ovdje je nemoguće ostati gladan. Ima svega za ponoviti. Gabrijele - tipični slanutak - su domaći. Uzgajaju se u segovskom gradu Cabañas de Polendos. Meso je takođe moćno i izdašno: chorizo de sarta, domaći crni puding, kolenica šunke, odležano meso, iberijska slanina i kosti od trske. Uz poznat i blizak tretman, gulaš Casa Carole stvara veliku ovisnost. Cijena: 29 eura po osobi.