Prirodna vina za mamljenje usana.
"Prirodno vino je vino koje se pravi od grožđa i to je to" . Sa ovom jednostavnom i snažnom frazom obično počinje David Raya je režirao svaku svoju degustaciju u Finca La Donaira, taj luksuzni ruralni kompleks usidren u Serranía de Ronda gdje bismo svi željeli ostati i živjeti zauvijek. On je sommelier ovog jedinstvenog i posebnog hotela , i kao i sve što se na njemu radi, brani prije svega ono što je prirodno, što je oslobođeno izvještavanja. U ovom slučaju, vina.
A poenta je da, iako su mnogi od nas iznenađeni kada čuju tu izjavu - "Dakle, neprirodna vina, od čega se prave?" pitamo se – ovo je prva zapovest koju učimo od ove enološke struje. Odgovor na naše sumnje daje David: “ Samo u Evropi je više od 300 hemijskih komponenti dozvoljeno u vinu . I koriste se, bilo da se mijenja kiselost, slatkoća, boja... Nešto što se ne dešava u prirodnim”. Još uvek malo znamo o ovom univerzumu, ali smo upravo osvojeni njime.
Naravno, to - osvajanje - vrlo je lako dogoditi s Davidom umiješanim: strast s kojom Barselonac govori o ovim posebnim vinima zarazna je od prvog trenutka. Informatičar po porijeklu, muzičar po strasti i sommelier po predanosti obučen u prestižnom WSET-u (Wine And Spirits Education Trust) , živio je u New Yorku, Poljskoj i Berlinu prije nego što je sletio u ovaj mali kutak Malage, a u svojoj karijeri u svijetu vina uvijek mu je bilo jasno: “Prirodna vina su jedinstvena, živa su, poštuju okolinu i zabavu” . Čistije, voda.
Danas nas vodi za ruku u obilazak šest andaluzijskih prirodnih vinskih podruma . Udubljujemo se u istoriju svakog od njih, u zašto i zašto je nastala njihova filozofija i, iznad svega, njihov ukus. Da li imamo ukus? mi probamo.
MUCHADA-LÉCLAPART: SUŠTINA SANLÚCARA KOJA ŽIVI
David je to rekao prije nekoliko godina Alejandro Muchada, vinogradar u Cadizu snažno ukorijenjen u svoju zemlju, i David Léclapart, poznati francuski proizvođač šampanjca , okupili su se kako bi oblikovali ovaj jedinstveni projekat, Muchada-Léclapart što je, hej, dalo mnogo za razgovor: ispostavilo se da je ono što su iznedrili čista vinska umetnost, i to na jednom od mesta, štaviše, sa najviše tradicije u svetu vina. U Marco de Jerez , pod zaštitom tog Atlantika koji sve okružuje i pored samih obala Guadalquivira.
Konkretno u zemljama albarize hvaljenog Pago Mirafloresa, u istorijskom Sanlucar de Barrameda , gdje ih beru 100% palomino vinove loze , mnogi od njih sa istorijom od 60 do 80 godina: tražili su klonove tog palomina iz prošlosti koji su, za razliku od onih koji su se uzgajali od Šeri revolucije u 19. veku — koji je davao i do 20 kilograma grožđa po biljci — samo proizveo oko kilogram i po.
Cilj? Izrada suvog belog vina koje nema cvetni veo niti dodat alkohol , već da svu svoju suštinu usmeri isključivo na ono što se dešava u vinogradu i u vinariji. Rezultat toliko ljubavi i brige mogao bi biti samo jedan: posebno vino, s određenim slanim dodirom, svježe i zbog kojeg sanjamo da ga pratimo — o, majko— nekoliko kozica iz Sanlucara , naravno. Iako se David, u ovom slučaju, usuđuje nešto drugo: “sa malo foie, eksplozija okusa je nevjerovatna” . Uzimamo na znanje.
U La Palma del Condado, Luz, iz Bodegas Garay, rođen je.
LUZ, LJUBAVNA PRIČA IZMEĐU VINOGRADA
Moralo je biti u Huelvi, gdje drugdje? Gdje sunce sija na poseban način, gdje svjetlost obilježava život i karakter njegovih ljudi... ostavlja trag i na njegovim vinima. U okolini Nacionalnog parka Doñana i, konkretno, u La Palma del Condado, Luz, iz Bodegas Garay, rođen je , rezultat priče koja je počela prije 12 godina kada su Mario Garay i Ana González kupili svoj prvi vinograd zalema , pomalo nepoznata sorta, ali sa vrlo jasnom vrlinom: njegov proces oksidacije je fantastičan . Oni koji su započeli sa 5.000 kvadratnih metara sada su 50.000, svi su certificirani kao organski, što je prvi u Huelvi koji je napravio korak.
Zahvaljujući četiri dana maceracije u glinenim posudama dobija savršenu ravnotežu, sa ukusnom slanom točkom koja mu daje najgastronomskiji štih. Počast divnoj zemlji napravljenoj čak i od boja: narandžastog tona bujona zapamtite, priznaju njegovi promoteri, onih zalazaka sunca u Matalascañasu ili El Rompidu. Da li je moguće biti više od Huelve? Već smo vam rekli: ne.
"LAS CEPAS DE PACO", POVRATAK KORENIMA
David nam ovom prilikom govori o jednom od vina za koje je i sam odgovoran za posluživanje u La Donairi: iza “Las Cepas de Paco” je Raúl Moreno , Seviljanin koji je nakon mnogo godina života u zemljama poput Australije, Francuske ili Gruzije otvorio svoj um da shvati da postoje mnogi drugi načini proizvodnje vina, i odlučio da se vrati u svoju zemlju da oblikuje svoju.
I gdje je instaliran? Pa, u Sanlucar de Barrameda, naravno: tamo, u privilegovanim albariza zemljama Viña del Gurugú i Pago Miraflores, odakle je nastao El Reflejo , tvoj lijepi dječak, nacrtan od starog palomina od sojeva koji dosežu 80 godina. Nakon što je grožđe ubrano, stiže zabava: njen proces razrade pokazuje da ponekad, igranjem, izađe pravo blago.
Tako se Raúl kladi na prvo sunčanje grožđa 48 sati, kako bi ono zadržalo još malo svoje kiselosti i završilo sazrijevanje. Zatim pustite da vino fermentira u Qvevrisu, tradicionalnim rezervoarima donesenim iz Gruzije , gde istorija vina seže 8 hiljada godina unazad. U njima macerira kože 21 dan prije nego što se odvoji od čorbe i zakopa Qvevris u kutije prekrivene albariza zemljom — u Gruziji se to radi na zemlji, ali ovdje vlada kreativnost—. Do kraja, vino provodi još šest mjeseci pohranjeno u starim bačvama od manzanile . Rezultat? Delikatno vino sa slanim i dubokim notama . Na kraju krajeva, ono što je najbliže vrhunskom vinu od šerija, ali bez alkoholne gradacije ovih. Drugim riječima: apsolutno blago.
Viñerón pokriva kako autohtono grožđe kao što je muškat, tako i neka već zaboravljena, kao što je Montúa.
BARRANCO OSCUSO, VINO VINO
I od Kadiza, do planina Granade: na idiličnom mjestu koje formira Contraviesa, malu planinu Okružen, s jedne strane, visokim vrhovima Sijera Nevade sa Mulhacenom kao pozadinom, as druge, egzotikom tropske obale okupane Mediteranom, potiče od ovog pinot noira koji je — u to nismo sumnjali — apsolutni vrh.
Iza Darka Barranca stoji Manuel Valenzuela, rođen u Granadi iako sa prošlošću koja ga je navela da živi u Barseloni i ode u egzil u Francusku da bi se na kraju vratio svojim korenima spreman da se preda poljoprivredi. Dakle, između stabala smokve i badema, 1980. počeo je da sadi svoju lozu: na nadmorskoj visini od 1.300 metara , a sa tvrdim tlima i tlima na bazi škriljevca, ovo grožđe bi izraslo jako, s vrlo debelom kožicom koju je oblikovalo južno sunce.
Manuel je od početka znao da želi da priroda krene svojim tokom, i to na ovaj način postao jedan od pionira u svijetu prirodnih vina u Španiji. Vaš veliki dragulj? Pinot Garnet , koje se ne proizvodi godišnje, već tek nakon optimalnih berbi, macerira u podzemnim podrumima najmanje 10 godina i daje vino s ličnošću i karakterom, poput samog Manuela i same zemlje Granade. U ovoj zemlji se tradicionalno proizvodi takozvano vino Costa, roze koje je retko odlazilo u inostranstvo budući da se praktično konzumirao na tom području. Sada su se, međutim, stvari promijenile i Granada — njena vina — postižu sve što su zacrtali. Nije bilo za niže.
BODEGAS VIÑERÓN, IDI NA PJENICU!
tako je: u ovoj maloj vinariji postavljenoj u Coínu čiji vinogradi rastu u srcu Axarquia , ta zemlja Malage u kojoj je vino Muscatel način života, ima mjesta i za projekte koji su vrlo posebni. Jedan od njih, ovaj koji je Samuel Párraga započeo sa svojim studijama enologije u Puerto de Santa María jedva završeno prije dvije godine: sa željom i mudrošću nekoga kome su stvari vrlo jasne, 2020. dao je život Bodegi Viñerón.
A ono što Viñerón prihvata je, naravno, autentično, u ovom slučaju autohtone sorte grožđa kao što je Muscatel, naravno, ali i druge već zaboravljene ili skoro izumrle na tom području poput Montue, Kalone, pa čak i Rima , koja su osnova za tri vina koja su do sada označena: pjenušavo vino — Los Quireles , osvježavajuće i savršeno kao aperitiv—i dvije svjetlucave crvene boje —Tinajuelas , idealno uz meso kao što je jagnjetina – napravljena metodom predaka. Tri blaga preplavljena esencijom Malage, ali obnovljena.
I to je da je u tom smislu David vrlo jasan: dostignuća poput Samuelovog također impliciraju revoluciju u svijetu vina , koji nadilazi granicu koju obilježavaju stoljetne tradicije kako bi pokazao da su mogući i drugi prijedlozi. Osim toga, ukusni su.
EL PELUSO, PRIČA O ŽIVOTU
A sada je vrijeme da pričamo o istoriji, životu, tradiciji. iz porodice, Garcias od Verdeviquesa , koji je generacijama uspio održati u životu nasljeđe davanja esencije vinima koja, koliko god posebna, godišnje se proizvede samo 300 boca . Govorimo —David nam govori— o The Fuzzy , sjedi, kao Dark Barranco, u škriljcavim zemljama koje okružuju Sijera Nevadu , gdje su njegovi vinogradi stari preko 130 godina i rastu na velikim nadmorskim visinama, okupani južnim suncem.
Porodica García de Verdevique uspjela je dati esenciju vinima od kojih se proizvede samo 300 boca godišnje.
Regija poznata po svojim ružama, u El Pelusu — naziv dat u čast pradjedu porodice, koji je vidio kako su njegovi vinogradi umrli prije napada filoksere—, također se odlučuju za njih, samo u njihovom slučaju imaju više od 30 godina oksidacije bureta : riječ je o vinu koje životnim sticajem okolnosti nikada nije prodato, a držano je u bačvi od 640 litara u koju se s vremena na vrijeme dodaje malo novog vina iste vrste da ga zamijeni. Vino proizvedeno od sorti grožđa Jaén Negro, Jaén Blanco, Perruno i Vigiriego. što je čista fantazija.
Najbolji način da probate? Uz dobar sir i najbolji pogled: oni koji kombinuju razglednicu Mulhacena i Mediterana . Možete li tražiti više?
I NA POKLON: VINA ROCA VIVA
Upravo tako: ovaj dodatni prijedlog dolazi iz ruke, direktno, samog Davida, koji je nakon kušanja, pretraživanja, preporuke i sparivanja toliko prirodnih vina... odlučio da se upusti u avanturu pravljenja svog . Pa, vaš zajedno sa još dva partnera: s jedne strane Juan Espino, farmer koji je imao staru lozu muškate u oblasti Manilve — naspram Gibraltarskog moreuza— i na drugoj strani, Jorge Hoya del Zaud, čiji se vinogradi uzgajaju u tim planinama Alpujarra koju sommelier toliko voli.
A s vinima jednog i drugog porijekla, ono što su radili jeste razrada tempranilla, crvenog i pjenušavog rozea sa onima koji sebi daju dozvolu da uživaju u izmišljanju, i pazite, jer izgleda da stvari ne idu po zlu. U glinenim teglama razvija se i uzgoj drugih njegovih jakih opklada. Naravno, ne postoje tajne koje vrede u ovom izazovu: "Samo slušaj zemlju, slušaj vino... i radi šta traži od mene", kaže David . Radujemo se testiranju rezultata.