Zanimljivosti sa ukusom kakaa
Voliš to čokoladu . Vaša čokoladica vas prati cijeli život, u najboljim i najgorim trenucima, ali… ti znaš jako malo o kakau . Jeste li sigurni da ste ga ikada probali? Mislim onog pravog.
Najvjerovatnije, čokoladnoj industriji se broje sati. Ne da prestane postojati, ali da da počnem odgovarati na neka pitanja . Već nešto više od decenije, grupa malih čokoladara na našoj teritoriji je predložila staviti tačku na ovaj jadni nacionalni čokoladni pejzaž.
Koliko znate o svojoj velikoj slabosti?
Žele da postoje iu Španiji, specijalitete čokolade , čokolade Bean to Bar (od voća do tablete) kao što je već slučaj u Francuskoj ili Sjedinjenim Državama ; trend koji se rodio krajem prošlog veka u Severnoj Americi i to je dalo kvalitativni zaokret u čokoladi.
Kakao je i trebao bi biti glavni sastojak u proizvodnji čokolade . I, kako to biva u svijetu vina u kojem svaka sorta grožđa daje različitu vrstu vina, u svijetu čokolade, različite vrste kakaa , obrađene na različite načine, rezultiraju različitim vrstama čokolade. Da li se usuđujete da okusite razliku? Ovdje vam dajemo neke naznake.
1. PRESTANITE DA GOVORITE DA JE 80% ČOKOLADA ŠTO VOLITE
Da, to je novi magični broj ovisnika o čokoladi u Španiji . Ali, kada idete da kupite vino, birate li bocu prema sadržaju alkohola? Sorta, porijeklo ili regija kakaa, naznačeno na tableti , dat će vam mnogo više informacija od procenta kakaa.
Ako u svijetu vina ili ulja uzimate zdravo za gotovo da sorta grožđa i porijeklo moraju biti naznačeni na etiketi, zašto ne tražiš isto na svojoj čokoladici?
Obratite pažnju na cijenu tableta
2. TABLETI ZA MANJE OD DVA EVRA? NE HVALA
Kupite tabletu od 70 gr. manje od dva eura u supermarketu krije priču iza koje vam niko ne priča: dečje ropstvo, mafije koje regrutuju decu bez roditelja, ili ih kupuju od velikih porodica ili ih kidnapuju direktno da rade od izlaska do zalaska sunca na farmama kakaa u Gana i Obala Slonovače, dvije zemlje koje isporučuju otprilike 70% kakaa koji industrija plasira na svjetsko tržište.
3. KAKAO: OD SLATKOG DO LUKSUZNOG
Sve više ljudi shvaća da ovaj sjajni proizvod nije drangulija u koju treba dodati kilogram šećera. To je hrana osmišljena da nas usreći. Iskustvo, kao što je vino, craft pivo ili specijalitet kafe u kojima morate da uživate.
"Super hrana koja je bila shvaćena kao hrana za djecu i koju smo napunili šećerom", objašnjava Helen López, direktorica CHOCOMAD-a, Međunarodnog sajma čokolade u Madridu.
4. TAKOĐER JE ZA LJETO!
Kupovina čokolada preko interneta tokom pritvora je desezonskizovala tržište, a prodaja kvalitetnih čokolada je naglo porasla nakon Uskrsa, perioda u kojem se smatralo da je sezona čokolade završena. Ali sve se ovo promijenilo. Krenite u obilazak Chocolate Cluba, internet prodavnica specijalizovana za Bean to Bar shvatiti da postoji cijeli svijet kvalitetne čokolade za istraživanje. Nećete se umoriti od svog malog izbora kod kuće.
Grah do bara: od pasulja do šipke
5. 'BEANTOBAREROS' BLIZINE DA IZBIJTE ZUB
Poslastičari, samouki, istraživači čokolade... Od sjevera do juga i od istoka do zapada, u Španiji je ovaj trend tek počeo. Spremni da isprobate jedinstvene kolekcije iz odabrana zrna kakaa, pečena, oljuštena, rafinirana, oljuštena i temperirana sami?
Evo nekih imena poput Kaitxoa i njihovih poetskih okusa inspiriranih putovanjima, poput sladić sa ljubičicama (u procesu); ili tvoj Peru 85%+2%, sa 2% sačinjeno od smrzavanja osušene kakao pulpe za ljubitelje intenzivnih ukusa; nagrađivani Dark Milk & Earl Grey Tea (50%) , kreiran za Madrid Chocolate Show; ili njena Tanzanija, sa degustacijskim notama jasmina, voća u sirupu i grožđica.
Ali ne biste trebali propustiti ni kreacije Chocolates Artesanos Isabel, organski, napravljen od kakao zrna bez pesticida : vaš tablet sa Ekstra djevičansko maslinovo ulje iz Bajo Aragón i cvijet soli iz Añane ili vaš originalni tablet bela čokolada sa algama, zelenim čajem i susamom , samo su neke od njegovih kreacija. Kankel's Bean to bar tablete su također za umrijeti.
Bilo koja od njegovih pet linija će vas iznenaditi, rezultat testiranja po svijetu kakao sa 70 plantaža: Perua, Filipina, Madagaskara, Indije i Ugande. Ili Pangea, purističke čokolade ovog samoukog nastavnika informatike, koji su također osvojili neke **međunarodne nagrade. **
tamna čokolada nije gorka
I naravno, Utopick sa svojim zabavnim pakovanjem i delikatnim nijansama poput onih nagrađivanog Međunarodne nagrade za čokoladu 2019: Bean to bar tableta od 70 gr. sa 70% kakaa i canarone jabukovače ili 70 gr. sa 70% kakaa nikaragvanskog porijekla.
6. ZAKLJUČITE MIT DA JE TAMNA ČOKOLADA GORKA
Ali ko nam je rekao ovu prevaru? Pa, industrija. Probajte jednu od crnih čokolada od bilo kojeg od ovih beantobarerosa i uporedite. Gorčina je rezultat pretjeranog pečenja.
“Ako malo tostirate bademe, oni će imati više ukusa nego sirovi. Ali ako ih pretjerano tostirate i ostanu crni, bit će gorki! To je ono što industrija radi sa zrnima kakaa, prekomjerno ih prže kako bi se dobio profil gorkog okusa. koji ujedinjuje A istina je da su uspjeli preći od mana u vrlinu”, Objasni Juan Ángel Rodríguez, majstor čokolade Kankel , sa više od 30 godina trgovine.
7.NE DA VAM GA SA KKAAOM: ČUVAJTE SE SASTOJKA
Mnogo je prevara na ovom svetu. “Ako vam tableta kaže porijeklo čokolade, stvari izgledaju dobro. To ne znači da je kakao savršen, ali ide dobro“, objašnjava on. Raquel González, kušačica certificirana od strane Međunarodnog instituta za degustaciju čokolade i kakaa, u Londonu. „Ali ako je lista sastojaka beskonačna, loše jer sa kakaom i šećerom bez više možete napraviti čokoladu”, ističe on.
Pogledajte sastojke
Šta ako vidite aromu vanile u sastojcima? Crveni alarm! “Da li biste vinu dodali aromu vanile?” , komentariše Juan Ángel Rodríguez, stručnjak za čokoladu.** „Zašto biste ga onda dodavali kakau?** Pustimo kakao da govori, vrijeme je”.
8. NAJBOLJA ČOKOLADA JE... ONA KOJA VOLITE
Vratimo se na poređenje vina. Koje vino je najbolje? Onaj koji više voliš u tom trenutku. Pa isto. Svidjet će vam se drugačiji tablet zavisno od doba dana, godišnjeg doba, raspoloženja, vašu biblioteku ukusa. Za to, ništa bolje nego imati Vaš izbor kod kuće. Postoje čokolade sa određenim cvjetne nijanse i drugi sa dodirima **kiselinije voćno, ljuto, povrće... **
9. TRI OSNOVNA SOJA I STOTINE PODSOJOVA ZA ISTRAŽIVANJE
Ultra osnovni priručnik za početak. U svijetu postoje tri velike vrste kakaa: melonados ili autsajderi (kakao lošeg kvaliteta, onaj koji se koristi za industrijsku čokoladu); trinitarijanci (hibrid između najgoreg i najboljeg) i Kreola (savršeni kakao, kojeg u svijetu ima samo 2%). ali hej, samo između Ekvadora i Perua postoji 10 podvrsta!
„U stvari, postoje gradovi sa jednom sortom na jednoj strani reke, a drugim sa druge strane reke“, objašnjava Rakel Gonzalez iz Kaitxoa. "Drveće se samooprašuje, što znači da možete pronaći različite sorte na istoj farmi, na istom drvetu, pa čak i unutar klipa!" Nered.
Kakao zrna
10. ONAJ 'GORE', IZ EKVADORA, JE TAČKA I RAZVOJ
Da, Ekvador je oduvijek imao lokalnu sortu koja je bila posebno poglavlje, Cacao Nacional ili de Arriba, vrlo cvjetna denominacija porijekla , veoma željenu od strane majstora čokolade, ali je vlada imala briljantnu ideju stvoriti veći i produktivniji klip u laboratoriji (bez ukusa, ali idealan za veliku industriju) koji je praktično pojeo proizvodnju drveće iz Arribe, koje oprašuje ovo drugo”, objašnjava Huan Ángel Rodríguez, iz Kankela. Tražite li primjer odličnog ekvadorskog kakaa? Brend Conexión je i dalje vrlo zanimljiv.
11. DEMON HALJINE U BELOJ ČOKOLADI
Pazite, jer tvrdnja da bela čokolada nije kakao (iako je industrijska jako lošeg kvaliteta) nije sasvim tačno. “Za izradu kvalitetne bijele čokolade koristi se samo kakao puter. Kao da uzmemo samo mast iz životinjskog mesa, poput slanine, i kažemo da slanina nije svinjetina." objašnjava Raquel Gonzalez. Ima tu beličastu boju jer je koncentrisana gaza. I da li je uvek slatko? Ni jedno ni drugo.
Ali „industrija za smanjenje troškova dodajte više šećera i mlijeka u prahu nego putera , i čak, vanilija ili aroma vanile , što je ostatak drveta drveća koji nema nikakve veze sa vanilijom”, objašnjava González.
Za izradu kvalitetne bijele čokolade koristi se samo kakao puter
Tražite li bijele čokolade koje vas pomiruju sa spolom? Dokaz White Chocolate Café Swahii (42% veganski) iz Kaitxoa, White Gold Peru (40%) iz Amazing Cacaoa ili Bianchino Café Canela portugalskog susjeda Feitoria do Cocoa.
12. MODNE ČOKOLADE PROLAZE KROZ ČOKOTEKU
Da, u Wikichoco Chocoteca, savršena izložba za početak u ovom svijetu. Ono što je počelo kao hobi, je postao način života za Huana Rubija , zavisnik od čokolade koji je okupio virtuelna zajednica od više od 250.000 fanova u 50 zemalja . Njegove ogromne pošiljke čokolada solidarnosti ovih su dana bile veoma popularne. Ali osim toga, dat će vam informacije o najtraženijim širom svijeta, znatiželjnim projektima, inicijativama...
**13.SPAVANJE U FABRICI ČOKOLADE JE VEĆ MOGUĆE**
Imao si srece. Vrlo nedavno (prije zatvaranja) Hotel Casa Cacao je svečano otvoren u Gironi, u istorijskoj zgradi na Plaza de Catalunya, na čijoj je fasadi još sačuvan znak njenog prvog poslovanja: La Gerundense, stara fabrika papira. Danas je posljednja opklada Jordija Roce, ljubitelja kakaa . „Pored Damian Allsop , koji je bio moj učitelj u mojim prvim koracima poslastičarnica u El Celler de Can Roca, Vratili smo se nakon 20 godina da zajedno radimo na ovom projektu. On je šef radionice u Casa Cacao” , objasni.
U hotelu se podrazumeva da svuda, pa i unutra, miriše na kakao svoju šarmantnu terasu. Osim toga, Jordi je također krenuo u potragu za savršen kakao zrno.
„U sebi kakao kućna knjiga Pričam svoje novo putovanje kroz istoriju čokolade, koja Prevezla me je do mesta porekla kakaa, u džungli Amazona. Tamo sam mogao otkriti prirodu Kreolski kakao i karakteristike njihovog uzgoja. Na njegovim stranicama ćete naći i sve kakaove koje sam upoznao moje putovanje kroz različite zemlje Latinske Amerike. Takođe možete pronaći novi recepti koji su prisutni u El Celleru, u malo sladoleda Rocambolesc ili Casa Cacao”.
14. 'GRAH ZA BAR' VIŠE NIJE SAMO ZA HIPSTERE
Možda i dalje izgleda tako u Španiji, ali u Sjedinjenim Državama čokolada Bean to Bar On je godinama vodio rat. Ako ne, neka kažu Raaka Chocolate, u Bruklinu , koji je od otvaranja 2010. godine postao reper. Inače, kompanija koja **ne peče, kako objašnjava, "jer želi da sačuva sav ukus pasulja."**
Sirova: pečena čokolada na niskoj temperaturi
15. SIROVA (ILI SIROVA) ČOKOLADA DANAS JE SAMO KOMERCIJALNA STRATEGIJA
U ovom trenutku nalazimo kontroverzu. Upravu si. Nazdraviti ili ne nazdraviti? Vlasnik Pacarija, mitskog brenda za biti prvi u Latinskoj Americi na međunarodnom nivou, izmislio koncept sirova: pečena čokolada na niskoj temperaturi . „Ali bilo ko od onih koji danas prave dobro gotov Bean to Bar to radi na niskoj temperaturi. Niko od ovih više ne sagoreva žito”, objašnjava **Viktorija de la Tore, iz Kluba čokolade. **
“Pacari je rekao da nije pekao kakao zrno i polemika je nastala zbog toga ako ga ne pečeš, ne sterilišeš, pa čak i ako je vrlo malo morao sam da ih nazdravim. Samo u procesu fermentacije dostižu 50ºC” , ističe iz Kule.
Ali u to vrijeme, tendencija uključujući Francuze bilo je previše prženja kakao zrna i zato se pričalo o sirovom, da bi javnost to shvatila. "Danas to radi svaki Bean to Bar: peče pravu stvar." Ipak, ovi koncepti “sirovi, ekološki, zdravi... nastavljaju da rade veoma dobro” . Pacari's Raw linija je a kakao vrh veoma dobrog kvaliteta.
16. BUM TEK STOJI
Upravo sada ima ljudi koji će izaći na tržište u Španiji. “To je proces za koji je potrebno vrijeme. Svaka proba, svaki proces je složen. A dati poentu pasulju i dobro ga ispeći, cijeli je svijet. Svaki put izađe na drugačiji način, kao vino, da je svaka berba drugačija”, objašnjava on. tower victory , koji je ujedno i **predsjednik Udruženja Bean to Bar u Španiji. **
Dolazi bum čokolade
„Ali iz Chocolate Cluba dobijamo mnogo uzoraka od ljudi koji tek počinju i spremni smo da ih podržimo“, objašnjava on. Još jedna prekretnica u našoj istoriji čokolada je otvorenje prije samo nekoliko mjeseci Museu de la Xocolata u Barseloni, MXBCN, Olivier Fernández , projekat jednog od pionira Bean to Bara u Španiji koji je započeo 2010. godine, nakon što je otkrio fenomen na Kulinarskom institutu u Njujorku, **današnji direktor Škole poslastičara Guilda Barcelone. **
17. 'BEAN TO BAR' 100% ODRŽIV I PROIZVOĐEN U POREKLU, ZA KADA?
Već postoje brendovi koji s njim rade iz evropskog grada koji mami sve poglede svjetskih čokoladara, Amsterdama, a sa njegovog međunarodnog događaja, Chocoa, objavljeno je da je holandska vlada potpisala ugovor kako bi do 2025. sav kakao za potrošnju u Holandiji će biti održiv.
U međuvremenu, naša zemlja sve više podržava brendove koji proizvode Bean to Bar u Latinskoj Americi. “Ako doneseš žito, bogatstvo koje ostaviš tamo je samo to, sirovina. Ali **ako tamo prave čokoladu, zarade malo više”, objašnjava Viktorija de la Tore. **
Bombón Chocolate Shop, Malasaña
18. JEDNO JE JESTI ČOKOLADU, A DRUGO... KUŠATI
naći ćeš degustacije licem u lice i online. Ali za kakao krštenje sa zanimljivom selekcijom i dobro ispričanim iskustvom, nema boljeg od certificirani kušač od strane Međunarodnog instituta za degustaciju čokolade i kakaa, Raquel González, iz Kaitxoa , i učitelj degustatora.
Ona te šalje kući paket sa izborom od osam čokolada za online degustaciju. Takođe organizuje Bombón, čokoladnica Masalaña (kada je moguće). Ali takođe u Madridu (i na mreži) Helen López, komunikator i stručnjak za kušanje čokolade, uvest će vas u univerzum kakaa sa više poslovnog stanovišta. Kursevi poput "Kako prodati čokoladu u Evropi?" bilo Chocotalk degustacije, uparivanje sira i čokolade oni su najzabavniji.
19. VISOKO ČOKOLADNI SKUPOVI ZA DNEVNI RED NOVE NORMALNOSTI
Samo nekoliko sedmica prije trčanja bikova, dvogodišnji događaj Bean to Bar u Španiji. Bilo je unutra Valmaseda , baskijski Txoc. Možda ćemo sljedeći put moći ponovo uživati u ovim sastancima. A ove godine, šta U CHOCOMAD-u je obilježeno 500 godina dolaska čokolade u Evropu , Međunarodnog sajma čokolade u Madridu, još uvijek ne znamo kako će se događaj razvijati. Hoće li biti online? Ako ne, u međuvremenu, proslavimo pet stoljeća ovog prijateljskog proizvoda počevši od Bean to Bar.