Aguachile brancina u restoranu Doña Lola
Da biste razumjeli zašto je Huelva izabrana za špansku prijestolnicu gastronomije 2016-2017 (sada je zamijenio Leon), morate napustiti glavni grad i obići cijelu pokrajinu.
Od obale do planina, prolazeći kroz vinograde Condado i regiju Andévalo. Počinjemo putovati u Christina Island otkriti obalu i njene ljude kroz hranu.
Luka Isla Cristina ujutro miriše na tost s morem . Vrijeme je da doručkovati kada počnu stizati prvi ribarski čamci, jer za ulov prema kojoj ribi morate ostati budni cijelu noć. Posvjetljuju poslužavnike jastozi, cipali, borriquetes, snappers … koji će završiti u ribarnicama diljem Španjolske (ako ih pametan galeb ne preduhitri) . Prva aukcija u ribarnici je u deset sati; sledećeg, popodne, od četiri do devet.
At veliki škampi Zovu ih "Katalonci"; a “palá igla” to je sabljarka ; the mršave hobotnice su "pederi" ; the jastozi, "chorizos" , i the chirlas, "mechillones" . Ko prvi put vidi sipu, zbuni se koliko ona liči na sipu. Mora da je greška, misli on. Zbunjenost ga muči dok ne pronađe profesionalca: "Dakle, shvatite: moje ime je Paco, ali moje naučno ime je Francisco; isto se dešava sa sipom i sipom."
Ulice Isla Cristine
Trgovci ribom poput Paca licitiraju za poslužavnike na kilogram. Pota, viljuškasta, kozice... Oni su posrednici mora ; rade kao na berzi, ali na donjoj strani. Acedías, romba, ajkule mačke… i grdobine sa licem orade koju ranije niko nije želeo, zbog prilično ružnih crta lica, nepovoljnu. Najviše su jeli sardine: sardine Alba, sardine u zoru! Proglašeno je kada su traiñe ulovile ribu prije zore.
„Pa, od petka ne možemo ići na pecanje“, kaže Tere. "Rekli su nam da je naša kvota za sardine istekla. Tako su nas, iz dana u dan, ostavljali sa osamdeset pet bačenih flota, ne razmišljajući o drami koju to nosi za hiljade porodica." Ona i njena braća imaju četiri čamca, plivarice i koćarice.
„Ali kada su moji baka i deda došli su iz Almerije na Isla Cristinu, imali su samo mali čamac . Moj otac je na moru od svoje sedme godine! Tehničari će tamo u Madridu dosta studirati, ali oni koji najbolje poznaju sektor su mornari ovdje. Oni su otvorili sezonu kada je sardina bila mala i ništa nije vrijedila; Sada kada je debela, zatvaraju sezonu!" Kampanja skuše je također loša . "Da smo mi mornari, a ne kriminalci, čovječe!"
Rufino restoran tunjevina trbuh
Poseban slučaj je užurbanost bijelih kozica : budući da još nije zaštićen sa Naziv porijekla , postoje italijanske kozice ili one iz Gambijskog zaljeva koje se predstavljaju kao tradicionalne kozice. Pošto su porodica, teško ih je razlikovati.
Žena iz Huelve ga kuša jer ne pocrveni i ne smanji se ma koliko je zvali lijepom! I zbog tamne crte koja se provlači kroz njegovu prozirnu poleđinu kada je svježa, kao i zbog cijene. Obroci od šest eura izazivaju sumnju. Regionalni izvori pokazuju da je samo 8% ovih rakova ostalo u zemlji ; ostalo ide sve za izvoz.
Isto se dešava i sa hobotnicom i dagnjom : "Oni su naši i prodaju ih tamo kao da su galicijski... Ako ne znamo da cenimo ono što imamo... Pogledajte meriñaque, kamenicu koju niko ovde ne lovi, ali koja je visoko cijenjena u Bretanji".
Stevedori u Isla Cristini
Ista stvar se desila i sa tuna , koja je, prema izreci, bila “za obične ljude”. Tek pošto Japanci za nju plaćaju jartu jena, došlo je do pretjerane delikatese koja pokreće domišljatost varalica: kako je najskuplja od ovih riba plavoperajna tuna, druge jeftinije maskiraju sokom od cvekle. vrste. " Tuna koju inače nalazimo u ribarnicama je rabi l, i nema na čemu zavidjeti crvenoj tuni, jer je plavoperajna tuna dobra samo na određene datume."
Između 15. maja i 15. juna, kada migriraju u Mediteran na mrijest. "Izvan perioda almadrabe, to je normalna tuna." José Antonio López González je predsjednik **Društva prijatelja ljubitelja tune i vina ** i koji svake godine organizira sastanak kapetana almadrabe, iako u Huelvi nisu postavljane ograde od 1973. godine. „Arráez je bio zanat koji se prenosio od roditelja do djece, o njima su se jako brinuli nikome ne otkrivaju tajne lifta ..." A ponajmanje svojoj posadi, pošto im je Servantes već stekao reputaciju lopova i nasilnika. "Zato su planove zapisivali u sveske koje su skrivali u koferu ispod kreveta." Najiščekivanija aktivnost Od imenovanja je ronqueo: preuveličana tuna se odrubi i raskomada, kao pogubljeni zatvorenik, "normalne teže oko dvjesto pedeset kilograma". One se skupljaju mnogo manje u konzervi...
Mojama u restoranu Rufino
Fabrike konzervi su ranije bile koncentrisane na pristaništu, gde su radile žene. To se vidi oguliti i spremiti sardine za to je potrebna vještina za koju muški rod nije sposoban, zbog čega su i danas 80% Usisinog osoblja kćeri, majke ili sestre pomoraca. Njegove ruke prate mehaniku pakovanja tradicije u limenke.
Neki vade melva canutera filete kao što su to radile njihove bake I još se sećaju kada kupovane su na veliko u prodavnicama : Daj mi pezetu stomak. I od kad je riba bila ispružena po balkonima kuća, kao da neko veša veš, da ga severni vetar osuši. Tako nastaje mojama, sušena slana tunjevina koja je prilično slična cecini.
" Ako se svinja pojede do kraja, tuna se pojede do repa" , parafrazira José Antonio. Komadi koji nisu imali izlaz na tržištu raspoređivani su među traperima, koji su iz nužde razvili upotrebnu kuhinju: očima su pripremali svinjske kore; crijeva su se jela kao tripice, sa pasuljem...
Ali specijalnost Isla Cristine su kože tune; naime , koža , koji je sav kolagen i omega 3. Svaka pločica ima svoj recept: mornar dinsta ga u žutom sa krompirom; the metla , više stepenastog tipa. A na tezgama ga prodaju po hiljadu evra po kilogramu . "Najskuplja stvar je stomak; on se takmiči sa najboljim jabugom, a da ga ni Tato ranije nije želeo, jer je smrdeo na utrobu." Koštana srž i sperma su još jedna poslastica.
Doña Lola Terrace
"Mi smo narod tune" , napominje José Antonio Zaiño, šef kuhinje ** restorana Rufino **, klasika koji je počeo kao bar na plaži, popločan, da, s toliko sjaja kao i seviljski Plaza de España. "Moj otac je naučio Huelvu kako da jede; on je bio prvi koji je ponudio degustacioni meni još šezdesetih...".
Budala: osam pica-pica svježe ribe za svu publiku, bez kože i kostiju, dinstana i pečena na roštilju, sa svojih osam različitih umaka. „Bila je to prava revolucija, jer prije nisi izlazio iz pržene ribe... Ali jelo koje se najviše sjećam je mechao tuna punjena jajima i šunkom, možda zato što smo je mnogo kuhali... "
The ruffle Narudžbina je bila takva da im je pećnica bila premala i morali su pribjeći pekaru. "Sada to manje traže, mislim da zbog neznanja... Tartar i tataki su popularniji. Morate se prilagoditi novom vremenu! I, Za mene je tuna ionako dobra".
U Dona Lola predstaviti sa šećerna vuna, u lokalu napravljenom od drveta i crijepa sacuvanog od otpada. Njegova jača strana su jela od riže: grdobina, dječja čipka i longuerones; Iberijska prepelica sa rezancima od lignji ; onaj sa volovskim repom ili onaj sa povrćem sa payoyo sir. Ali ništa (čak ni desert od mlijeka i kolačića) nije bolje od zalaska sunca: servira se na terasi, uz koktel, muziku i pogled na močvare.
Sajam tunjevine sa šećernom vatom iz Rufina
U ne tako prošla vremena, ovaj zapal je bio deponija; zato su skoro svi restorani u centru. Tamo, gde je Palm Walk , nastanio se 1757. godine prvi stanovnik grada, izvjesni Joseph Faneca koji je, osim što je bio mornar, bio i Katalonac.
Od tada, Christina Island živio je leđima okrenut močvari. "Kad sam bio mali, ovo je bila mreža protiv komaraca. Čovjek je došao da fumigira sa svojim vagonom i mazgom, a koristio je DDT kao insekticid."
trenutno, Isla Cristina močvare oni su zaštićeno prirodno područje, destinacija koju su holandski i njemački žličari odabrali za svoje zimske praznike.
" U stvari su instalirani u Odielu, koriste ih kao servis, za jelo ". Osim što je ljubitelj ornitologije, Manolo je i močvarni baštovan: ono što sadi nisu jagode ili kupine, već salikornija. "Poznato je i kao "morska šparoga", ali ovdje smo je uvijek zvali zapera. Često ga koriste u visokoj kuhinji."
Prije anđeo lav otkriti njegov gastronomski potencijal, biljka je služila za paljenje žeravice na kojoj se kuvala popločana riba . "Može se konzumirati sirovo, prženo u tiganju sa uljem i belim lukom ili u kaši. U Kadizu ima ljudi koji se spremaju sa džem od salikornije, a drugi koji ga fermentišu za pivo." To je kao da progutate puna usta okeana. Vjeruje se da bi njegovo uzgoj moglo iskorijeniti glad u zemljama poput Eritreje ili Indije, zbog visoke vrijednosti proteina i minerala. Nema potrebe za dodavanjem soli. "I snižava holesterol." Ako ne dinstajte sa slaninom.
"Veoma je zahvalna, jedino što traži je da je zalije vodom iz močvare." Njegov R+D+I plan sastoji se od kušanja korova koji raste u ribnjacima . "Ovo je ukusno, još ne znam ni kako se zove, ali ima notu citrusa, evo, probajte." Dakle, kako jeste, bez ispiranja. "Ovdje je teško inovirati, jer su ljudi vrlo tradicionalni, nismo svjesni bogatstva resursa koje nam obala nudi".
Salicornia
Sa suncem, vjetrom i morskom vodom se dobija soli prirodno . Potrebno je samo nekoliko lopata da ga sakupite, noseći zalazak sunca na leđima. "Od dvadeset i sedam zanatskih solana koje su postojale u Huelvi, samo je ova ostala." Manuela je zaštitnica **Biomarisa**.
"Moj otac je radio kao upravnik kada je sagrađena pedesetih godina. Mislite da su za svako izvađena kolica blata plaćali pezetu! Kompanija koja je njime upravljala bila je nemačka, ali upravnik je bio udata za ostrvljaninu Ritu, bila je veoma moderna, Da ti kazem da je cak vozila i motor!Zena i to u to vreme!Cinjenica je da se proculo da joj je muz spijun,i da su nosili so u Nemacku da prave bombe... "
Drugi svjetski rat je odavno završio, što je sporedna činjenica koju su tračevi prezirali. premijera Čovek koji nikada nije postojao Mora da je pokrenulo njegovu maštu, ali istina je da je kompanija bila posvećena bezobraznoj kozmetičkoj industriji.
"Moj otac je kupio solanu godinama kasnije... I kada je otišao u penziju, stavio je glavu u ruke kada sam mu rekao da ja - žena - želim da nastavim sa ovim." Oni idu na četvrta generacija salinera. "Bili smo pioniri u vađenju fleur de sel...", gurmanskih kristala koji se formiraju na površini koštica.
"Sada su oni najcjenjeniji, ali ranije, u Španiji, bacani su." Imaju i devičansku i slanu so, sa aromom čoriza, karija, smokava..." Narandžasta je odlična za salate, a hibiskus ". Slanom vodom koja ostane, pune magnezijumske bazene. "Namenjene su za terapeutske kupke." Dobile su istu boju kao i flamingosi.
„Ulazim svake nedelje, voda je tako gusta da je plutaš više nego u mrtvom moru . Bolje je od dijalize: pospješuje cirkulaciju, opušta mišiće, pomaže u fiksiranju kalcija u kostima..."
Ponuda je začinjena umacima od blata u kadi. "Za sve ovo, možete li vjerovati da me je okolina kaznila? Kažu da stresiramo ptice! Izgleda kao crtani film..."
Manuela, vlasnica Biomarisa
Gastro-prijedlozi na putu
1. Jedite doručak kao gazda u jednom od barova ribarske luke (onom **Hermanosa Morena**, na primjer, koji su vrlo rocierosi). Ili, ako ne, proslavljeno zagrijavanje krompira (churros) u kafeu Arcoiris (Av. Gran Vía, 39).
dva. Sredinom jutra popijte aperitiv na plaži uz aperitiv Ruben's ; Iako izgleda njemačko, to je lokalno zanatsko pivo. Zatražite ga u gastrobaru Contramarea. Druga opcija je da odete u Lepe i popijete čašu mošta u jednom od njegovih zampuzosa, istorijskih taverni koje prave sokove gazeći grožđe u lokalu.
3. jesti u Restoran Rufino , bilo koje jelo od tune. Ako odjednom zaželite torezno iz Sorije, galicijski teleći kolači ili baskijski bakalar, idite u Trgovina prehrambenih proizvoda La Purisima (Trg Svetog Franje) . Nalazi se u zadnjoj prostoriji stare bakalnice koju su održavali: sve što nude na meniju (od vina do predjela od četrdeset dana) može se kupiti na istom mjestu.
Četiri. Iskoristite činjenicu da Isla Cristina spava u vrijeme sieste (sa poluotvorenim vratima kuće), posjetiti Isla Canela, La Antilla ili Islantilla i prošetati ovim susjednim plažama dok školjke skupljaju školjke (oprez: ako to radite bez dozvole, kazna je 3.000 eura).
Morrillo od tune sa jabukom Purisima
5.**Užina u sladoledarnici El Artesano**, jer Alejandro toliko voli svoj posao da je sposoban da ode na obronke Etne u potrazi za pistacijama kako bi dodao novi ukus svom jelovniku. Nije da njihov sladoled od čokoladne palme ima ukus čokoladne palme: to je čokoladna palma. Usuđuje se i sa sladoledom od tunjevine sa lukom i mojamom (iako su ovo ograničeno izdanje: samo za vrijeme sastanka kapetana Almadrabe). Ali oni koji su najuspješniji su oni koji okuse Uskrs: Oil Cake , onaj od tocinillo de cielo, torrijas, the of pestiños ili onaj od koka koka iz Isla Cristine, torta punjena anđeoskom kosom, marcona bademima, cimetom, šećerom i još šećera.
6. idite u gurmansku kupovinu i napravi mjesta u koferu za mojama ficolume , konzerve skuše i skuše usisa , fleur de sel B iomaris , ** salicornia ** i alge od Morski vrt
7. Večerajte u restoranu Doña Lola i popijte piće na terasi nakon deserta (odaberite Esencia de Huelva: prave ga od manga iz svoje bašte, jagoda iz La Redondele i pjene od sira Aracena). * Ovo je prvi deo izveštaja koji će biti upotpunjen sa…
Alejandro, iz poslastičarnice El Artesano