Usamljeni gurmani (II dio)
Obično se sretnem s Hajime-sanom nakon napornog dana ili nakon jednog od onih dana kada ne bi trebalo previše truda da se bacimo u ralje kolosalnog pješčanog crva iz Arrakisa.
Hajime redovno dolazi kod nas "gastronomske terapije" još umotan u svoju borbenu haljinu: košulju, kravatu i sako na kojem nosi iglu sa zastavom Japana. besprijekorno i svečano , usprkos umoru koji mu lagano otiče donji kapak, izuzetno je voljan da se upusti u jedan od najzadovoljnijih rituala za svakog zdravog čovjeka: dobro jedi.
Naša prva stanica je neoprostiva i vodi nas do finansijskog centra glavnog grada, desetak minuta hoda od japanske ambasade u Španiji i, tačnije, do jedno od omiljenih mjesta za svoje radnike za službene i nezvanične sastanke ili proslave.
1.** MIYAMA CASTELLANA (Paseo de la Castellana, 45) **
„Ako moram nekoga da odvedem u japanski restoran, prvo na koje pomislim je Miyama Castilian . Barem trenutno ne znam za nijednu drugu opciju koja mi to garantuje 100% 'japansko iskustvo' ", uvjerava nas Hajime. Ovaj Japanac koji živi u Španiji od najranijeg djetinjstva, zemlji u kojoj je odrastao i u kojoj se školovao, nikada nije izgubio iz vida nijednu od idiosinkratičnih aspekata svoje nacije porijekla. Veliki poznavalac of the istorija, politika, kultura (uključujući i onu popularnu, kako bi drugačije ako govorimo o jednoj od zemalja koja je najuspješnije uspjela da izvozi svoje karakteristične kulturne proizvode u inostranstvo) i japansku kuhinju.
Japanci koji žive izvan Japana obično se ne izlažu rado umješnosti u smislu gastronomije svoje zemlje. "To je jedan od naših velikih strahova: gdje mogu pronaći "autentičan" japanski restoran? " Hajime pokušava da nam sumira dvije karakteristike zbog kojih je Miyama Castellana njegovo omiljeno mjesto. S jedne strane, vrlo visoke svježine i kvaliteta svojih proizvoda , u čijem pažljivom odabiru intervenira jedan od temeljnih koncepata za razumijevanje, ne samo tradicionalne japanske umjetnosti, već i sama japanska misao primijenjena na različite aspekte: sezonalnost . "Ne govorimo samo o sezonskim proizvodima, već o vrlo važnom estetskom i simboličkom pitanju."
miyama
drugo, besprekorna usluga za stolom od strane maître i prestižnog somelijera Hiroshi Kobayashi , čiji je poseban trening između Japana i Španije učinio velikim poznavaocem obe kulture. „Gospodine Kobajaši savršeno poznaje japanski i španski temperament , tako da je sposoban da organizuje uslugu stola po standardima japanske strogosti, a da pri tome zadrži blizak odnos sa klijentom. Bilo da je ovaj klijent Španac ili Japanac."
The "sezonskost" To se savršeno odrazilo na dva jela u kojima smo mogli da uživamo u okviru degustacionog menija koji nam je objekat ponudio. Japanske pečurke i spanać pržite , sa ovim karakterističnim elementom jesenje sezone, uključio je tri japanske sorte u čijoj konjugaciji se dobija izuzetna gradacija teksture i intenziteta ukusa: šitake, šimeji i enoki. Kombinacija u bazi čorbe _ dashi _ so malo putera i soje je pravi uspjeh . Brancin, snapper i chûtoro sashimi predstavljeni su nam na delikatnoj keramičkoj ploči prošaranoj javorovim lišćem, koja svojom kromatskom koreografijom dočarava jesen.
„Postoji izraz na japanskom koji se zove ja taberu, što bukvalno znači 'jedi očima' . I u tom smislu, za Japance je veoma važno da vode računa o prezentaciji jela, kao što pažljivo vodimo računa o pakovanju poklona u zavisnosti od prilike." Hajime mi ljubazno daje cenjeni aromatik shiso list na kojem počivaju komadi chutoro . Međutim, obojica se slažemo s tim smatramo da je shiso mnogo zanimljiviji u tempuri a mi više volimo da tunjevina dođe do našeg nepca bez posrednika.
Usluga za stolom je besprekorna.
Još jedan bitan aspekt koji Hajime ističe u razumijevanju gastronomije od strane Japanaca je važnost uspostavljanja kontrasta između toplih i hladnih jela ; između sirovih elaborata i kuhanih, prženih, pečenih na žaru... Iz tog razloga, odabir Miyama bentô, mogući degustacijski meni koji ovaj restoran nudi na meniju, deluje veoma zanimljivo.
" U japanskoj kuhinji moramo zaboraviti na pojmove prvog jela, drugog jela i deserta . Na isti način na koji ryokan (tradicionalna japanska gostionica) svojim gostima nudi meni koji bi se mogao opisati kao putovanje kroz ukusi i teksture , smatram da se u ovom kutku Madrida brine za punjenje stomaka restorana na inteligentan, postepen način." Hajime objašnjava da na japanskom postoje dva vrlo radoznala koncepta u smislu degustacije. Nodogoshi odnosio bi se na osjećaj supstance koja ide niz grlo i shokkan Ona je direktno povezana sa nepcem, a odnosi se na teksturu same hrane u njenoj interakciji sa prethodnom.
A u ovoj paleti tekstura dva jela posebno privlače pažnju. Velikodušni nigiri sa škampima (u pratnji bikova nigirija) poslužuju se kombinacijom dva radikalno različita preparata. Mesnato i plavkasto tijelo leži sirovo na pirinču, u kontrastu sa slanim izlijeganjem glave, koja je pržena, savršena dopuna kojoj ne nedostaje niti jedan komadić rakova. Do kraja, delikatan i magičan desert . Naziv naše bajke: liči sorbet sa kremom od bele čokolade i biserima ruže . U ovom senzualnom jelu, gotovo eterični sorbet od ličija počiva na kremastom sloju bijele čokolade i vrhnja, praćen pratnjom ružičastih vodenih bisera, prirodnog džema od malina i crvenog voća. Sve to kruniše karamelizirani list shisoa, koji moramo izmrviti preko cijele kombinacije kako bismo pojačali njenu svježinu.
A ovo je, gospodo, kromatska koreografija
2.**HANAKURA (Ulica Murillo, 4, Trg Olavide) **
Svaki dobar gurum je ponizan duhom; vjeran i iskren prije jednostavnog (i krajnje inteligentnog) uvjerenja da "Ako je nešto dobro, to će biti zato što je dobro" . Hajime san je ovaj izraz istetovirao na grudima (oko, metafora, da ne klizimo asocijativno) ili, bolje rečeno, na nepcu, uvjeren da pojačani "purizam" nikada ne vodi do sreće. dakle, nikada ne zaziruj od "tempuriziranog makija" , čovjek s pohabanom vrećom koja plaši najkonzervativnije čuvare tradicije, a još manje pred slavnom i utješnom kuhinjom koja izlazi iz gradskih kuhinja. U ovom slučaju, od tepana ( , čelična ploča).
Hanakura, pioniri u razradi okonomiyakija u Madridu , spremni smo za kušanje zvjezdanog jela kuće. Izraz okonomiyaki ( ), iz porodice skromnih i ukusnih konamono **("stvari sa brašnom") **, znači nešto slično "razradi na žaru po ukusu potrošača". A to su putevi koji nas vode do tzv "japanska pica ili omlet" pune su beskrajnih mogućnosti. Ovom tipičnom jelu iz regiona Kansai i Hirošime možete dodati sastojke dok njihov izbor ne postane neka vrsta apsolutno ukusnog **Marjory The Trash Heap**.
Hanakura
Iako su u slučaju Hanakure opcije očito mnogo ograničenije nego ako se udubimo u fascinantne _ Okonomimura _ ** iz Hirošime **, prijedlozi uključeni u njihov jelovnik ispunjavaju Hajimeova očekivanja, koji je na kraju opčinjen negi doka butatama , sa svinjetinom u glavnoj ulozi, osvježavajućim vlascem (negi) koji će nam olakšati probavu i krunom od jaja, kewpie-may (japanski majonez) i sos okonomiyaki (takođe zamjenjivo za tonkatsu sos) . Ključeve za dobar okonomiyaki možemo sažeti u tri koncepta:
- Dobro izbalansirano testo od brašna pšenica, jaje, voda i dashi.
- Kvalitet, rez i pravilna priprema svinjskog mesa. Ako su trake predebele, masne, tvrde ili nedovoljno izrađene, katastrofa može biti ogromna. (Govorimo o sorti butatama, sa svinjetinom).
- Velikodušna mrlja , skoro detinjasto, u sosovima.
Hajime koristi esencijalnu metalnu lopaticu ili lopaticu (kote) sa elegancijom i preciznošću, secirajući na odgovarajući način parenu lopaticu. I rezultat zadovoljava: sočno, mekano i veoma ukusno. Jelo u Hajimeu budi drage slike porodičnih i domaćih uspomena. Ostao nam je nekoliko mudrih savjeta od njegovog oca: ako se ikada upustite u avanturu domaćeg okonomiyakija, nikada nemojte koristiti isti roštilj na kojem pravite obične palačinke. Ili će svi _ kami _ plakati unisono i vaše postojanje kao smrtnika će biti užasno.
Probajte njihov ukusni Okonomiyaki
3. HIMAWARI SAKE DINING _(Calle de Tamayo y Baus, 1) _
Suočen s nevinim pitanjem "gdje bismo mogli imati dobar sake?", Hajime nas vodi u udoban kutak od drveta i bambusa ispred pozorišta María Guerrero. Himawari ima **ogromnu i čudesnu ponudu nihonshua** ( ) i drugih japanskih alkoholnih pića, koji dominiraju mjestom formirajući prekrasan obrub boca različitih oblika i boja.
Među bezbroj postojećih opcija, naše ime plijeni pažnju gurume , koncentriran na svaki od opisa pisma. Daleko od toga da razbijate glavu mogućim pravilima uparivanja, Hajime vuče instinkt i originalnost i, nakon krvave borbe sa svojom unutrašnjošću u kojem možemo vidjeti kako mu pojmovi poput Yamadanishiki, Junmai, Daiginjo... lete iznad glave, naš mršavi zalogajnik odlučuje se za radoznali prijedlog: "Hajde da jedemo nigori, slađe i zanimljivije teksture. Hladno, naravno." Tako se pred nama pojavljuje prekrasna neprozirna zelena boca Gekkeikan Nigori . Tečnost koja se čuva unutra, zamućena, kremasta, mlečna, rezultat je odluke da se tokom procesa filtriranja sačuvaju neki talozi pirinča.
Odabrali smo kao spontano uparivanje nekog mamuta flambirani nigiri sa trbuhom od tune , isijavao je sretnu masnoću poput groznice, na svom krevetu od bambusovog lista. Preliven svežim vasabijem: "Ključno je da se sitno iseckano lišće pomeša sa naribanim korenom. Moj otac to obožava. Kao što možete videti i golim okom, nema poređenja sa pastom od **industrijskog vasabija u prahu** ". Pa ne, dragi Hajime. Nema boje.
Ogromna i značajna ponuda nihonsua (sakea)
4.**IZARIYA (Ulica Žurbano, 63) **
Jedna od glavnih opsesija japanskog guruma neizbežno je vezana za osnovnu i iskonsku hranu japanske prehrane: pirinač . "Prema riječima kuhara Masahita Okazoea, vlasnika Izariya, u njegovom objektu o kuvanju pirinča se vodi računa, poštujući stepen vlažnosti i odgovarajuću teksturu . Vrlo je važno izvaditi pirinač iz 'šporeta za rižu' u tačnom trenutku i ostaviti da se ohladi izvan navedene posude kako bi se izbjeglo prekuvavanje i stvaranje kolača zrna. Jednako važno je i vratiti ga tačnu temperaturu prije serviranja u restoran ".
Hajime je neumoljiv u svom ispitivanju zrna **suši meshi ( ) ili shari ( ) ** (pirinač pripremljen za pravljenje sušija). Iz tog razloga, smatra da je četvrta establišmenta, prva izvan Japana, od Gospodaru Okazoe je više nego prikladno mjesto za uživanje (pored sofisticiranih menija za degustaciju japanske visoke kuhinje ili kaiseki ryori , usko povezanih s konceptom "sezonskosti" kojim smo se bavili kada govorimo o Miyami) jednim od jela dostupnih na meniju koje je ponuda od ponedjeljka do petka: chirashi-zushi : suši pirinač sa ukrasom (chirashi znači "namaz") od tunjevina, jegulja, lignje, ikra lososa, povrće i tamagoyaki (Upornost i očaj obično se graniče tankom linijom, inače...) .
Ili savršenstvo pirinča
5. TXA-TEI _(Ulica Don Ramón de la Cruz, 49) _
Mogućnost da se u želucu doživi toplina doma i da pupoljci vibriraju sa nostalgična rekreacija može biti u potpunosti kompatibilna sa prefinjenošću . Jasan primjer za to je Txa-Tei, gdje možemo pronaći jednostavna i gostoljubiva jela poput agedashi tofua, iberijskog svinjskog harumakija s pire krompirom ili natprirodnog tofua i hrskavog domaćeg čipsa, uz sofisticiranije pripreme, "bez kreštanja ili komplikacija" . Ovom prilikom smo uživali u dva njihova zvjezdana jela bik tataki i začinjeni tartar od tunjevine tobiko (ikra leteće ribe) i prženi beli luk, uz postepenu degustaciju u obliku epske trozvuke: sashimi od toro_, chûtoro_ i ôtoro, različite dijelove na koje se dijeli trbuh tune u zavisnosti od nivoa masti (chûtoro je općenito najcjenjeniji zbog svoje uravnotežene kombinacije). Bikovska terapija djeluje, ljudi.
Pratite @Lmazab
Doživite toplinu japanskog doma u Txa-Tei