Rekvijem za degustacijski meni
Do ne tako davno, recimo nekoliko godina, degustacijski meni u onome što zovu visoka kuhinja (kao da je bila žrtva...) bio je sinonim za avangardu, pedigre, mrvicu snobizma i dobar komad izvrsnosti: jedi i pij kao Bog, bila je ideja. kakva lepa ideja . Ali ta lijepa priča je gotova, jer danas 'degustacijski meni' Tačnije, prevodi se u višku za višak , dosada, zajednička mjesta i kreativnost po dekretu, kada kreativnost nikada (nikad!) ne bi trebala biti dekret.
Došli smo do ove nepodnošljive tačke (jer jeste, a ovaj balon će puknuti jer besciljno plovi) neophodno je nazad na zašto ; najzvučniji je, naravno Ferran Adria i njegovo neprikosnoveno učenje: „Degustacijski meni je maksimalni izraz u avangardnoj kuhinji. Struktura je živa i podložna promjenama. Posvećena je konceptima kao što su grickalice, tapas, avant deserti, morfingi, itd.”
Da genije kaže da je fantastično; Nije tako sjajno što je njegova vizija (uzvišena i električna) gastronomije transvestita, fotokopirana i iskrivljena do posljednjeg ugla posljednjeg restorana u provinciji. I upravo se to dogodilo.
Ukratko, degustacijski meni bio je jedini format (i ništa više!) koji je visoka kuhinja pronašla u Španiji za učiniti profitabilnim neuspeli model u samom njegovom pristupu : kuhar kao protagonista funkcije i izvrsnost u „iskustvu“ (a ne žanru ili usluzi).
Na sredini ovog puta ka nigdje kladimo se na a model avangardnog restorana (u stvari, to rade dva kuvara u Španiji) čiji je baner na a dugi uski meni ; jako dugačak i šokiran do milimetra jer format od pedeset kuhara za četrdeset večera ne staje nigdje: ali je da mi to ne tražimo.
Mislim na tri zvjezdice po cijeloj dužini i širini poluotoka; oni su (u ovom trenutku nesumnjivo) najveće priznanje u svjetskoj kuhinji kojem kuhar može težiti i, navodno, sinonim za izvrsnost i uzvišenost: najbolji od najboljih. Ali malo gastronoma podržava tu pretpostavku i veliki dio krivnje leži u njihovoj nedvosmislenoj privrženosti ovoj amputaciji slobode restorana zvanom 'degustacijski meni'. Ako zastanemo da posmatramo jedanaest patriotskih tri-zvezda, samo dve nude mogućnost pisma: Lasarte u Barseloni (u okviru hotela) i Martin Berasategui u Gipuzkoa ; ostalo je sluznost.
Nije iznenađujuće, naravno, da je u ovom scenariju toliko sklon iscrpljenosti 'klasični' restorani oni koji pokupe našu ljubav prema kuhanju ; Mislim na **Faralló, u Estimaru, u Rausellu, u Los Marinos Joséu, u Via Véneto; u Ca L'Enric, u Leri ili u El Campero**. Jedan od njih je Dobar život (Elisa Rodríguez i Carlos Torres) u madridskom kvartu Justicia, koji također dijeli naše ali:
„Kao kupci, to nam dosadi, zamara nas i iscrpljuje degustacijski meni i uparivanje. U ovom slučaju: u većini jelovnika postoji mnogo jela za punjenje, ekonomski isplativih i uobičajenih namirnica, bez obzira na njihovu lokaciju.
Kao gostionici, nije nam se dopao degustacijski meni i nismo uživali u njemu ne možemo to ponuditi ili prenijeti u našoj kući . La Buena Vida je vrlo lični restoran, dakle kuvamo za naše klijente, trenutno iu različitim tiganjima i šerpama za svaki sto. sumirajući: Ne volimo kada restoran diktira šta kupci treba da jedu ili piju. ; razumemo da su oni ti koji moraju da biraju šta žele da jedu i piju u svakoj prilici”.
Čemu onda ovo insistiranje na ovom meniju? Pa, stvarnost je bolno hrematistička: profitabilnije je (nema rasipanja, nema viška trošenja, preciznije kalkulacije i uravnoteženije troškove), lakše je planirati timove i vrijeme usluge se može izračunati do milimetra (čak sam dobio ljute face za želim malo ćaskati između kurseva ) . Šta je mislio ovaj mindundi?
Nadam se samo, od srca, da ćemo jednog dana ponovo u potpunosti vjerovati u to Istinska gastronomija, gdje je zadovoljstvo (i sigurnost da se živi nezaboravan trenutak) bio jedini cilj.