U restoranu Toritama, koji se nalazi u Kagurazaki, tokijskom 'Malom Parizu', koriste sve dijelove piletine: krilca, srce, vrat, bubrege, pa čak i meso repa.
Ako želite da vidite šta je peta generacija majstora tempure sposobna da uradi sa loncem kipućeg ulja, rezervišite u Ippohu, znamenitosti Tokija od 1960. Dolazim već deceniju, ali danas sam se pridružio od dva prijatelja koji nisu gledali emisiju. Iz šanka u ekstazi gledamo kako Masaru Seki transformira svakodnevne sastojke – shishitos (zelene paprike), kozice, žumance – u zlatnim grumenima.
Iz svoje stolice možete mnogo naučiti: kako kuhar obilježava lignje ili kako, u savršenoj harmoniji, pazi na ulje dok okreće tijesto i ulje svojim srebrnim štapićima. I iako Masaru-san retko govori, u vazduhu je tihi razgovor. Dok ga posmatramo, on procenjuje naš apetit, koliko brzo proždiremo koren lotosa ili kako oči svijetle na hrskavom maitakeu.
20 Veggie salata (i nasmijana šargarepa) u Jimbocho Den
Nakon 45 minuta, sendvič sa sirom na žaru na mekanom kruhu stiže u tepsiji, prepun umamija, sladak i lagan. Toliko je bogat da se smijemo na sav glas. Tek deset dana nakon jela u Tokiju shvatio sam da nisam seo za sto kao takav. Probao je poslastice koje se uvek služe za šankom ili u bučnoj taverni yakitorio u restoranu sa tri Michelin zvjezdice.
Danas Japanci više nisu jedini, ali su bili pioniri u barskoj kulturi i format je evoluirao. Otvorena kuhinja – ili stil kappo – rođen je u Osaki 19. veka, kao neformalno mesto. Krajem 20. stoljeća trend se proširio po cijelom Japanu, od najsofisticiranijih restorana do barova sushi , koji su globalizovali ovaj koncept.
Danas the kappo funkcionalan je. Ovdje, u zemlji kapsula hotela i apartmana veličine mini kombija, neki prostori imaju kvadratni metar stolova, stolica i kuhinje. Format traje po izboru i potrebi. Većina ugostitelja postavlja peći na vidjelo. To je omiljeni način jedenja u Japanu i odgovara na neke tipke. Za početak, stigma samo objedovanja ovdje ne postoji, što je neobično na Zapadu. Ako uđete u bilo koji restoran u Tokiju, vjerovatno polovina klijentele jede sama. Barovi su idealni za jednu ili dvije osobe, ali ne toliko za grupe – možda je tako bolje. Drugo, kuhanje je i proces i proizvod. Za šefa kuhinje, to je predstava koja zaslužuje sve poglede sa prave pozornice. Za kupce je gledanje kuhara ključno za uživanje u njemu Pokaži . Najmoderniji prostori pokušavaju da ne ometaju pažnju dekoracijom.
Okrug Kabukicho ima beskrajne barove
Iskustvo prevazilazi vizuelno. "Postoje namirnice koje dobijaju značenje kada ih čujete, a ne samo kada ih vidite, pomirišete ili okusite", kaže Yukari Sakamoto, kuvar iz Tokija. “Ritam nožem zapečenog kupusa u restoranu tonkatsu . Pucketanje ulja u drugoj tempuri. U baru ti zvuci poboljšavaju iskustvo.”
U zapadnom restoranu, meni i konobari – riječi i apstrakcije – jedine su veze s nevidljivom kuhinjom. Na ovim mestima kontakt je sa šefom kuhinje, sa dobrodošlice: irasshaimase !
U Japanu je ova interakcija dijalog, čak i bez govora istog jezika. Možda ćete iznenaditi kuhara iz sushi izmjerite veličinu vaših usta kako biste rižu pretvorili u savršen nigiri. “ Omotenashi – gostoprimstvo u malim detaljima – na svim nivoima”, ističe Sakamoto. “ Kuvar posmatra svoje goste sa šanka i prilagođava im jelovnik ”.
Za Zaiyu Hasegawu, pristup kuvara Jimbocho Den-u – čiji je bar sa osam sedišta moje omiljeno mesto u Tokiju – direktno gostima je način da ostanete angažovani i inspirisani. “Radila sam u restoranu sa zatvorenom kuhinjom. Osjećao sam se zarobljeno. Pitao sam konobare: da li se mušterije smeju? šta si prvo jeo? Frustriran, počeo je da ih špijunira: kako je mogao znati da li im se sviđa ili ne? U baru je odnos između kuhara i zalogajnice više otkriva. Da je hrana pozorište, bilo bi kao da je gledate iz sale backstage . Pogledajte izbliza kako vas karameliziraju foie , kako je činija prepuna šisa, kako se džinovska hobotnica reže tik uz tanjir i, naravno, spontanost kuvara na poslu. U kulturi poznatoj po svojoj završnici i perfekcionizmu, gdje se stvarno čini skriveno iza zavjese od šifona, ovdje možete udahnuti svježu i šarmantnu intimu , što je izgleda daleko od diskretne japanske suštine.
Nigiris od dvije vrste tunjevine i tarpona u SushiYa
sushi
Scena. Ušuškan u uličici pored druge uličice Ginza, SushiYa (bukvalno 'sushi shop') izgleda kao tipičan suši den (kvadratna soba sa šankom u obliku slova L u sredini). Njime upravljaju Takao Ishiyama , 32-godišnji genije od 1,80 metara koji je već postao jedan od najboljih majstora sušija u Tokiju za samo četiri godine. I riba (Bože moj, riba...): otoro tunjevina, masna i fina, kao pahuljice slanine; tuna se dimila nad ugljem i ikura sa Hokaida ukrašen yuzu krznom. Danas je najbolje u gradu.
Strategija. Planirajte unaprijed: Očekuje se da će osam barskih stolica čekati najmanje mjesec dana. Omakase meni s više sljedova kuhara Takao-sana traje sat vremena.
RAMEN KIKANBO
Scena. Prepoznat ćete omiljeni štand Renea Redzepija sa začinjenim ramenom sjeverno od stanice Kanda po redu ispred - desetak hipstera. Unutra je kuhinja zasjenjena parom iz lonca vrelog bujona koji se prevrće na šank, gdje 15 sretnika prska obrve i devouranoni (demonski) ramen: začinjena miso supa ukrašena čili papričicama i biberom u zrnu. Sechuán, bolje s ledom hladan Asahi za snižavanje temperature.
Strategija. Idite sredinom poslijepodneva, između špica, morat ćete čekati manje vremena. Red će vam trebati 30 ili 40 minuta, a hrana može trajati 10. Tražite da dođete na red kod automata, naprave koja vam ispljune ramen kartu.
Miso ramen Kara-Shibien Kikanbo
IPPOH TEMPURA
Scena. Masaru Seki dolazi iz smatrane lige majstora tempure; Ovaj elegantni restoran Ginza (mirni prostor iznad sjedišta Barneysa u New Yorku) izdanak je 166-godišnjeg originala iz Osake u kojem su radili njegov otac i djed. Nikad niste zamislili da tempura može biti tako lagana i tako ukusna.
Strategija. Rezervišite sto veoma rano, radnim danima pre sedam uveče, i oni će vas poslužiti prilika da budete jedina mušterija u baru od Masaru-sana, čiji je nivo engleskog dovoljan da vas vodi kroz sastojke.
Kuvar Takao Ishiyama priprema odreske od tunjevine u SushiYa
YAKITORI TORITAMA
Scena. skrivena bučna kafana yakitori iskoristite svaki dio piletine: ukupno postoji više od 30 recepata, od buta mariniranih u misu do kremastog timusa (ukusne žlijezde). Stalno je cirkus. Vi i još 21 osoba moći ćete to gledati sa trake u obliku slova L, poput žonglera vatrom koji bacaju ražnjeve preko ugljeva, bez straha od plamena.
Strategija . Četvrt Kagurazaka puna iseljenika poznata je kao 'Mali Pariz'. Kupujte u njihovim buticima popodne i poslije idi napravi rupu u Toritami prvo noću.
Toritama Grill
IZAKAYA KOTARO
Scena. Vrlo je vjerovatno da ste jedini ne-Japanac u ovoj kafani. Vrhunski kuvari Tokija i prelepi ljudi Šibuje okupljaju se u baru sa deset sedišta Kotaro Hayashi za finu sezonsku ponudu izdašne japanske taverne, kao što je tofu sa sotiranim prazilukom Y pržene bebi sardine . Kotaro-san je strastven oko sakea: radi sa samo devet malih jizake pivara, a s njim je u mogućnosti da ponudi jedinstvene sezonske akvizicije.
Strategija. Prepustite se Kotaro-sanu. On i njegov tim govore osnovni engleski, ali će vas voditi kroz obrok sa osmijehom (a japansko-španska aplikacija će vam puno pomoći).
MODERNI JAPANSKI JIMBOČO DEN
Scena. Najsmješniji restoran na japanskoj sceni vodi 38-godišnji Zaiyu Hasegawa (za koga brazilski kuhar Alex Atala kaže da je najbolji mladi talenat Japana). Ono što Zaiyu-sana izdvaja je njegova odanost smijehu, što je rijetkost u Michelin kuhinjama. Sedeti za šankom osam, znači uroniti glavom meni od desetak jela : svojevrsna improvizirana komična emisija, dok kuhar i njegov tim koriste iznenađenje nakon ekscentričnog namigivanja. Poput nasmejane glave Zaiyu-sana iz bara, izrezbarenih šargarepa sa smajlićima među zelenilom salate, i skitničkog omaža KFC-u (poslužen u ilustrovanoj kutiji sa Den-tucky prženom piletinom): unutra, šta je to izgleda kao standardna pržena pileća krilca i punjena je mješavinom pirinča, krompira ili pasulja i sezonskih sastojaka poput gljiva i ume šljiva. Zabavno, da, ali i ozbiljno ukusno.
Strategija. To je plan za jednu noć: večera zahtijeva nekoliko sati. Podsjetimo da je na kraju 2016. Den prešao iz perifernog Jimbochoa u ekskluzivni Gaienmae. Novi prostor će održavati chef bar i rezervisane prostore. kao sto je obicno, moraćete da rezervišete mesto najmanje dva meseca unapred.
GRILL JOMON ROPPONGI
Scena. Sjedište ovog popularnog japanskog jakitorija i bifteka u četvrti Roppongi često je okupirano od strane mladih japanskih parova, kao i grupa prijatelja koji žele ozbiljno popiti piće. Pozitivna strana? Ovdje je kulinarski prijedlog senzacionalan i klijentela sa najvećom željom za žurkom obično produžava noć za stolovima pozadi . Najbolje je sjesti za šank, preko puta roštilja, gdje stižu nagrade poput skoro otopljenog pečenja i dragulja umotanih u zlatnu slaninu.
Strategija. Kao i mnoga druga mjesta u četvrti Roppongi, Jomona se otvara do ranih jutarnjih sati. To je idealan restoran da vam oda počast u ponoć usred jet lag nesanice, prije ili poslije odlaska na piće. Jedno upozorenje: samo znajte da će sve što obučete te noći na kraju mirisati na dimljene delicije koje prolaze kroz roštilj. Jomon Roppongi.
Emi, žena Zaiyu Hasegawe, u Jimbocho Den
BAR BENFIDDICH COCKTAILS
Scena. Ovdje, i to nije pretjerivanje, postoje hiljade prepoznatljivih koktel barova, ali nijedan ne voli ovaj mali bar iznad blistavog Shinjuk ili. Kada vam se oči naviknu na svjetlost svijeća, shvatit ćete da ovo mjesto nipošto nije pretenciozno, već ugodan bar u kojem se služe divni kokteli. Vlasnik, Hiroyasu Kayama , u svojoj večernjoj jakni boje slonovače, može predložiti posebniji japanski viski (probajte bilo koji od Ichiro-a), ali također biste trebali naručiti Negroni samo da vidite kako pravi svoj posebni 'Campari' u malteru sa misterioznim bojama i desetak biljaka.
Strategija. Kao i većinu koktel barova u Tokiju, i ovaj, na devetom spratu poslovne zgrade, teško je pronaći (hvala Bogu na Google mapama). Rezervacije nisu potrebne, ali je bolje nazvati unaprijed.
Kayama Special (Tanqueray Nº Ten i aguaforestal) u Baru BenFiddich
MUZIČKI BAR MARTA
Scena. Danas umnožen širom Japana, letva ploča je jedan od najboljih trendova 21. veka, iako je koncept više iz prethodnog veka. Poput podrumske arkade prijatelja nekog muzičkog štrebera, ove vrste barova vole starinski vinil, jaka pića i vrijednost prethodno navedenog. Evo i dolazi da ućuti, sluša i pije. u cijelosti Ebisu , ovaj elegantni bar je među najprefinjenijim opcijama, sa svojim odličnim koktelima i opsežnom kolekcijom soula, funka i džeza, koji svira kroz pojačalo i zvučnike veličine frižidera prekrivene tvidom.
Strategija. Naravno, stroga politika mjesta zabranjuje vikanje, razgovore i fotografisanje. Dakle, moraćete da odolite objavljivanju ovih prelepih ručno rađenih čaša na Instagramu (možete otići u Kaminarimon i nabaviti ih u Sokichiju, referenci svih barmena u Tokiju).
KAVA KAVA L'AMBRE
Scena. Mnogi pridošlice polažu pravo na tron tokijske craft kafe, ali ova relikvija sa požutjelim zidovima u sepiji u Ginzi, osnovan 1948 , prevladava nad ostalima. Vlasnik Ichiro Sekiguchi, koji ove godine puni 102 godine, bio je majstor za kafu prije nego što je ovo mjesto postalo moderno. Svaka šolja je pedantno izrađena. L’Ambre nudi odležane mahune: kolumbijski iz 1954., gvatemalski iz 1995. Ali prava privlačnost je ledena kafa, ohlađena u šejkeru i servirana u čaši.
Strategija. U L’Ambreu ćete naći neke pomalo nestabilne stolove u prostoriji za sjesti. Ali bez ikakve sumnje radije ćete to učiniti u baru da vidite svog tokijskog baristu u punom kapacitetu.
* Članak objavljen u Condé Nast Traveler Magazinu Španija 103. Pretplatite se na štampano izdanje (**11 štampanih brojeva i digitalna verzija za 24,75 €, pozivom na 902 53 55 57 ili sa naše web stranice **) i uživajte u besplatnom pristupu digitalnom verzija Condé Nast Traveler-a za iPad. Februarsko izdanje Condé Nast Traveler-a dostupno je u svojoj digitalnoj verziji za uživanje na željenom uređaju.
Artisan Campari u BenFiddich Baru