Riblja pijaca Noryangin, jedna od najvećih te vrste u Južnoj Koreji
Čarli Čo i ja smo stajali na ulici ispred tri restorana specijalizovana za svinjske kasače. Charlie je visok i atletski , ima srebrnu kosu i radi kao kreativni direktor u jednoj medijskoj kući. Prije nego što sam došao u Seul pitao sam kuhara Hooni Kim , koji živi u Njujorku i stekao je slavu za svoje korejske tapase u Danjiju , da mi daju kontakte u gradu, tako sam došla do Charlija, koji je insistirao da me izvede na večeru. Samo smo morali odabrati pravo mjesto za probati svinjski kasači.
Čarli je otišao za onim u centru i nasmijao se kad sam pitao zašto. „Zato što je to mesto prvo otvorilo svoja vrata“, rekao je, „i kada je već imalo veoma dobru reputaciju u celom gradu, druga dvojica su se naselila ovde. To je bilo prije 20 godina", dodao je. nešto ovako laskavo se ne dešava često u Seulu , sa ulicama ili čak cijelim kvartovima poznatim po jednom jelu.”
Bicikl u susjedstvu starog grada Itaewon
„Postoji velika napetost između trendova i naših navika u ishrani“, objasnio mi je dok je uživao u tanjiru tanko narezanih kasača. “ Mi Korejci se prijavljujemo za bilo koju modu , ali ne jedemo u restoranu svinjskog kasa, osim ako nije star tri generacije i posvećen isključivo njemu."
Presrećući moj pokušaj da napunim čašu za pivo i koristeći obje ruke kako tradicija nalaže, Charlie mi puni čašu. „Veoma smo zabrinuti da zadrže odgovarajući društveni status rekao je, ali postovanje nasih starijih a utvrđenim pravilima je u našem DNK”.
Zbog toga smo došli u Seul: probajte hot pot restorane, fuge za roštilj , pijace na kojima se pripremaju plodovi mora po vašem izboru. Seul, glavni grad četvrte po veličini privrede u Aziji, živahna je metropola u kojoj živi deset miliona ljudi na obalama rijeke Han . Ujedno je elegantan i grub, vrtoglav i konzervativan . Podjela koju je stvorila rijeka Han je više nego geografska. Svinjski kasački restorani su severno od reke, u onom što je poznato kao stari grad, južna obala je dom za gangnam i sve ono što predstavlja.
Proizvođač u Butterfly Brewery u Jangki
Ono o čemu pričaju na jugu je potencijala Bitcoina sledeće poglavlje Survival Audition K-Pop zvijezda , i budućnost kreditne privrede. Gore na sjeveru, razgovor je više o zdravstvenim prednostima fermentacije, pravilna upotreba cvijeća bijelog lotosa , i ritmovi lunarnog kalendara. U ovim sjevernim okruzima, posebno u Seodaemun, Jongno, Mapo Y Yong-san , tržišta odražavaju tradiciju zemlje. Tamo, među tezgama na kojima se prodaju izubijani laptopi i palice za golf, živi brutalno kulinarsko nasljeđe ulične hrane u Seulu, vidimo ga u raznolikosti jela pripremljenih od svinjetine i iznutrice drugih životinja, pržene, pečene ili blanširane.
Selo bukchon hanok , sjeverno od rijeke, je meka za tradiciju Seula. To je jedno od rijetkih područja gdje je većina kuća zaštićena, a mnoge od njih danas su pretvorene u restorane i galerije. Tamo sam upoznao Kim Taek-sangma, glavnog destilera Bukchon Heritage Studio . „Svaki dan je povezana sa životinjom Zodijaka“, rekla mi je dok su joj vitki prsti dodirivali ružičastu plastičnu cijev za pranje napunjenu pirinčem i kvascem. “Naši preci su to radili soja sos na dan konja jer konji imaju najtamniju krv. Soju se pravi na Dan svinja jer je krv svinje lakša i piće će biti bistrije."
Okrug Mapo u Seulu
Prvobitne priče kažu da je svinja, koja predstavlja posljednji dan ciklusa od 12 dana, bila posljednja životinja koja je stigla na sastanak koju je pozvao Jade Emperor. Moderna verzija basne bi imala svinju kao a reveler koji je otišao u pijanstvo sa svojim šefom i završio zaspao na trotoaru sa okačenom njegovom slikom Black Out Korea , čime je propustio carev poziv.
Pijenje je veoma ozbiljna stvar u Južnoj Koreji. . The soju je najprodavaniji destilovani alkohol na svijetu, samo dva najvažnija brenda se kreću 80 miliona kutija godišnje (dvije marke votke koje se najviše prodaju ne dostižu polovicu) .
Ništa od ovoga nema veze sa Kim, čije vodene oči i jabukastocrveni obrazi dovoljno govore o 30 godina koje je provela usavršavajući umetnost koju je nasledila od majke. Kim's Soju samhaeju , je različita, označena kao osma Nematerijalna kulturna baština Seula . Čak i kada se pije direktno, ima sladak okus, a zatim suh, dok je njegova industrijska verzija konstantno sterilna i neugodna. Kim je bila željna da mi objasni zašto. Njegov miks je napravljen od nuruk , vrsta kvasca, i dvije vrste pirinča, kakav je bio još od dinastije Goryeo (918-1392). Prije destilacije, svaka serija od 25 litara treba tri faze od 30 dana fermentacije u glinenom loncu.
Lee Jong-gu pravi soban
“Ali najvažniji sastojci su uglavnom moje ruke”, rekla je Kim, prekidajući rad s rižom kako bi mi pokazala svoje ruke. Bio sam zadivljen mekoćom tih ružičastih dlanova i njenih vitkih prstiju. "Ljudi me pitaju zašto koristim ruke da ga miješam", rekao je dok je odrastao dok mi je objašnjavao da misli da prenosi lactobacillus al samhaeju . "Ovo nije ekskluzivno za soju", nastavila je Kim.
„Koliko god puta operete ruke, uvek ima taloga“, objasnio mi je, pozivajući se na naučnu studiju, i teško je pronalazio reči da to definiše: ukus ruke! Za razliku od Kima, mnogi zanatlije, restorateri i kuhari u starom gradu provode mnogo godina tražeći inspiraciju izvan korejske kulture. lee jonggu živio je i radio u Milanu kao reklamni fotograf skoro 20 godina prije nego što je pronašao svoj poziv kao samoproglašeni čuvar soban, jedne od najzanemarenijih tradicija Južne Koreje. Ručno izrezbareni poslužavnik bolno zamršenog dizajna i sa kulturno značenje ukorijenjeno u konfucijanizmu ; soban je bio površina na kojoj se odvijao korejski život.
Prodavac na Gwangjang Marketu
Korišćen je kod rođenja, vjenčanja, rođendana, sahrana i svakog obroka između. Kasnih 1800-ih, individualne večere, zajedno s tradicionalnim ' živi na zemlji “, zamijenjen je stranim carinama. Ali Korejci nikada nisu potpuno napustili svoju tradiciju.
„Čak i da jesmo naše divovske televizore i sofe , svi sjede na podu i grle namještaj”, rekao mi je Lee. “Postoji nešto u nama zbog čega želimo da budemo blizu zemlje.” Lee Jae Ho je nosio 15 godina kao finansijski analitičar prije nego počnete otvarati restorane, prvo nekoliko kfc franšize koji su bili neuspješni i onda je prije tri godine stvorio Doo-Boo-Ma-Eol. Ušuškan u jednoj od malih ulica izvan glavnih ulica Insadonga, oblasti koja je nekada bila puna vojnih prodavnica, a sada prepuna butika, kafića i restorana, jedno je od retkih mesta u Seulu koje pravi sopstveni tofu. . „Velike kompanije proizvode tofu, ali gotovo da nema restorana pravi domaći Lee mi je rekao ispred kontejnera koji predstavlja običaj, proizvođač tofua od nerđajućeg čelika u skučenoj prostoriji. “Prije dvadeset godina svaka domaćica je radila svoje, ali sada nema vremena ”. Jedna od karakteristika crvenog sosa uobičajena u mnogim korejskim jelima je kombinacija ukusa koja se dobija kuvanjem sastojaka tokom celog dana.
Vlasnik Hangarama Kim Bong-chan i njegov dobavljač riže lotosa Jang Mi-ran
Dodajte to u svilene listove domaćeg mekog tofua, stavite u veoma vruću kamenu zdjelu i rezultat je uskoro dubu jjigae (meki tofu gulaš) ovdje u Doo-Boo-Ma-Eol . Vatra je od pjenušave postala paklena dok je serviran kotgae tang (čorba od plave rakove), vatra je čudesno spajala okuse. ukusno, slatko i slano , koji je ispunio naše nepce radošću. Nastavljamo sa našom gastronomskom turom u poznatom kao hram kuhinje, prvi u Hangaram , gdje kuhar Kim Bongchan fokusira svoj jelovnik na sjevernjačka jela poput punjenih listova lotosa i fermentiranih krila raže, a zatim na Dadam, gdje je mladi kuhar Jung Jaedek objasnio je privlačnost kuhinje: „Mislio sam da je dosadno, previše jednostavno da bi bilo cool. Pogriješio sam. Kada kuvate, morate razmišljati o tome odakle hrana dolazi, kome će biti servirana, kuda ide. kada jedete morate razmisliti o ugrizu u tvojim ustima, a ne u onom na tanjiru. To je ono na šta se morate fokusirati."
Zaista, strogi čari ove vrste kuhinje (bez vatre, bez soli, bez bijelog luka, bez mesa) nude kontrapunkt gustim, komplikovanim okusima i jelima usredsređenim na meso popularnije kuhinje.
cvijet lotosa goo jul pan u restoranu Dadam
Jela koja smo naručili u Dadamu imala su evokativna imena poput 'Pečenog slatkog krompira' i ' Pravila, pobožnost i mudrost “, a bili su elegantno predstavljeni. Marcus i ja smo čuli za poseban soja sos koji se pravi na farmi Seoil oko sat vremena van grada, pa smo krenuli na istok da ga posetimo i upoznamo njegovog vlasnika. Shu Boon-rye . Prije trideset godina Šu, koji je nekada bio turistički agent, počeo je praviti soja sos za poklone zbog ljekovite moći recepta njegove majke. Sa vodom iz zaštićenog područja Hana, žuta morska sol , i vlastitu soju, proizvodi jedan od najpoželjnijih umaka.
Paste od graha na farmi Seoil
Glavna trpezarija Seoil Farm gleda na miran vrt, sa legijama glinenih posuda poredanih pored živice. Ovo mjesto je poznato po svom glavnom jelu gan-jang-gejang ili sirovi rak. To je naizgled jednostavan obrok: rak potkovica, nije tako lijep kao plavi rak, ali je veći i izuzetno popularan u Aziji. Marinira se Shuovim specijalnim soja sosom (maceriran tri godine) koji je pomiješan sa domaćim voćnim sirćetom, šećerom, đumbirom, bijelim lukom, lukom, sladićem, dashima morska trava i riblji sos. Nakon tri ili četiri dana, iz rakova izlazi mekana i mirisna pulpa, poznata kao Ladrón de arroz zbog brojnih porcija pirinča koje se konzumiraju prilikom uzimanja čorbe.
Dok smo se vozili nazad u grad, usred svjetla i buke u sumrak, zatekao sam se kako razmišljam kako na futurističkom mjestu kao što je ovo, Južnokorejci kao da su zajedno zastali da duboko udahnu. Vidio sam efekte u skoro svakom obroku koji sam pojeo . Podsjetilo me na nešto Charlie Cho rekao mi je dok smo jeli svinjske kasače i pili pivo. “Imali smo nekoliko talasa izgradnje velikih zgrada, rušenja čitavih blokova, čak i naselja, da napravi mesta za sledeću svetleću kulu . Natjeralo nas je na razmišljanje čudi se svemu što smo ostavili za sobom ’’.
* Ovaj članak je objavljen u časopisu Condé Nast Traveler od maja 74. Ovo izdanje je dostupno u svojoj digitalnoj verziji za iPad u iTunes AppStoreu i u digitalnoj verziji za PC, Mac, Smartphone i iPad u virtuelnom kiosku Zinio (na Smartphone uređaji: Android, PC/Mac, Win8, WebOS, Rim, iPad).
*** Možda će vas zanimati i...**
- Gangman ima drugi stil - Granični turizam: dvogled, pasoši i _ kontrolni punktovi _- 19 stvari koje niste znali o svom prijatelju u pasošu - Vodič za napojnicu - 17 stvari koje biste trebali znati kada se krećete kroz aerodrom da ne biste završili poput Melendija
Jedna od tradicionalnih ručno oslikanih drvenih vrata u hramu Jogyesa, izgrađena 1938., centar je zen budizma u Južnoj Koreji.