Propadanje visoke kuhinje: razgovarali smo sa Quiqueom Dacosta
fraza: "Mi ne predstavljamo ništa, svijet se ne vrti oko visoke kuhinje" koji dolazi iz usta Quique Dacosta, tri Michelinove zvjezdice, najbolji restoran u Evropi za NYDailyNews, Doctor Honoris Causa u likovnim umjetnostima i prisutan na rang listi 50 najboljih restorana. Danas grupa Dacosta upravlja četiri restorana, naplaćuje dva miliona eura godišnje (čiji je profit odgovoran za podršku matičnom gastronomskom restoranu u Deniji) i zapošljava 80 profesionalaca.
Ali hajde da pregledamo Ko je ovaj tip sposoban da izazove poštovanje, distancu, zavist, sumnju ili divljenje, u jednakim dijelovima među klijentima, novinarima i kolegama u kuhinji? Dacosta stiže u Deniju iz Jarandilla de la Vera, i počinje da pere suđe u to daleko ljeto 1986. 26 godina kuhanja i napomena "Ja više nisam majete kuhar, vidi kako dobro kuha, nitkov, zgodan i zabavan".
ŽALITE SE?
"Ne, bilo bi super nepravedno da ljudi kažu na šta se dovraga žali ovaj tip, odraz je povezan s teškoćom biti u Deniji, Nije Madrid, nije Pariz, nije London, nije Njujork , četrdeset zaposlenih u Deniji nije isto što i 40 zaposlenih u Madridu."
Nastavimo. Sa 16 godina je već bio u El Pobletu, a sa 18 je već glavni kuhar. „Počeo sam 80-ih sa popularnom kuhinjom, 90-ih smo se trudili ažurirati valencijansku haute cuisine (ali ne ekstremne stvari) od 1999. do 2001. godine dolazi do procesa klijanja prema onome što će biti moja najličnija kuhinja, od 2001. do 2009. razvijaju se jela koja nas čine poznatima u sektoru: Montgó tartuf, Foie gras cubalibre, druga počast Franku Gehryju (Gugenhajmu), animiranoj šumi ili magli..."
šljive šljive
- I daju ti prvu Zvezdu, pre četrnaest godina... „2002. dali su mi prvu zvezdicu, stižu priznanja: najbolji kuvar u Španiji, Nacionalna nagrada za gastronomiju, stiže druga zvijezda, sve se ubrzava "; 2009. godine Dacosta je preuzeo kompletno vlasništvo nad restoranom od svog tasta, Tomasa Arribasa, u operaciji koja je premašila milion evra. Operacija o kojoj se tada mnogo pričalo. Pitam vas da li je veoma teški pregovori? „Bilo je veoma teško jer nisam osećao da sam pošteno pregovarao na taj način.“ Pustio sam da to bude tamo, hajde da pričamo o kuvanju.
KUHINJA, KUHINJA I JOŠ KUHINJA
U tom trenutku postajete preduzetnik... „Već sam bio, ali tada počinjem da otvaram restorane koji me približavaju velikom gradu – Valensiji – gde ima ljudi i gde mogu da nađem publiku stvoriti održiviji koncept , koji generiraju novac i omogućavaju mi da balansiram te godine krize sa dvije Michelinove zvjezdice". Dakle, sav profit od Vuelve Caroline ili Mercatbara se reinvestira u Deniju? "Tako je, tako je bilo barem do ove godine, jer prošle godine Quique Dacosta Restaurante je već ostvario profit."
I 26 godina kasnije stiže treća Zvezda, rangiran na 26. mjestu u 50 najboljih restorana i priznanje za najbolji restoran u Evropi od strane Guiness Guide Sjedinjenih Država. Primjećujem da je Quique spokojan, kao da je prilično daleko od kokošinjca da je cijeli ovaj zabavni park koji je visoke kuhinje postao —malo—.
Uradio sam vežbu ovih poslednjih nekoliko nedelja: pozovite tri Michelinove zvezdice da proverite dostupnost stola; osim DiverXO i Celler de Can Roca, prazni stolovi i osjećaj (ovo mišljenje je moje, pretpostavljam rizik) da je ova visoka kuhinja balon koji mi novinari nastavljamo hraniti , (neki) kuvari, gurmani i klaperi. Usta nam se pune Rokama, Davidom i Aponijentom, tvitamo njihova jela i pišemo književne hronike, ali svakog vikenda punimo stolove drugih tipova restorana : taverne, barovi i taverne; jednostavna kuhinja, istaknutost proizvoda, dobro pripremljena jela, razumne cijene i prije svega manje gluposti.
AVANT-GARDA I FANTAZIJA
A ipak sanjamo (nastavljamo to činiti) sa gastronomska iskustva koja mijenjaju naše živote —kao što je— sa coup de coeurs oko stola i dvije čaše vina. Oni hramovi u kojima se može opustiti, restorani u kojima prelazak praga znači ulazak u civilizovaniji, autentičniji i, na kraju krajeva, bolji svijet. Gdje sanjati bolje sutra (više moje, više naše) uz savršen ritam usluge, pribora za jelo i ritmičnog zvuka posuđa.
To je luksuz — izvan sterilne debate o tome šta je skupo, a šta jeftino— Ovakvi restorani postoje. I kuvari poput ove. Luksuz je nastaviti čekati "ono", to jelo, taj trenutak, to iskustvo koje nikada nećete zaboraviti.
O tome se radilo, zar ne?
*** Možda će vas zanimati i...**
- Udobna hrana: dolazi jednostavno kuhanje
- Od Madrida do neba prolazeći kroz terasu Kazina
- El Celler de Can Roca: restoran bez hronike
- Zašto će David Muñoz pojesti svijet
Quique Dacosta u kuhinji